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L'ospite della settimana: Vito Mollica - Executive Chef del ristorante stellato "Il Palagio" - Four Seasons Firenze - e del ristorante "La Veranda" - Four Seasons Milano

in Personaggi - il 07 Ottobre 2016

In uno dei quartieri più eleganti di Firenze due edifici storici, il Palazzo della Gherardesca del XV secolo e il Conventino, palazzo del XVI secolo una volta convento, ospitano uno degli hotel più esclusivi della città. All'interno del quale Vito Mollica, uno splendido padrone di casa con tanta passione e talento, dirige come un raffinato direttore d'orchestra sia il ristorante gourmet che tutte le attività gastronomiche che l'hotel propone. Inoltre dal 1 maggio 2015 lo chef ricopre la stessa prestigiosa posizione anche per quanto riguarda il Four Seasons di Milano. Una carriera brillante, legata ad uno dei brand più prestigiosi dell'alta hôtellerie mondiale, tant'è che quest'anno lei festeggia ben 20 anni in Four Seasons. Sono molto legato a questo marchio, con il quale ho iniziato a collaborare nel 1996 a Milano, per poi trascorrere sette bellissimi anni a Praga tra il 2000 ed il 2007: un periodo eccezionale, entusiasmante, durante il quale la città di Kafka è esplosa anche dal punto di vista turistico. In quel contesto così elettrizzante sono cresciuto molto portando il ristorante interno ad un livello importante, tant'è che quattro mesi dopo il mio rientro in Italia si è aggiudicato la stella Michelin, grazie anche al bravissimo chef che mi ha sostituito. Vito Mollica Il ritorno nel Bel Paese è avvenuto per lanciare una nuova importante destinazione, Firenze, con la quale ha ormai stretto un rapporto speciale. Lavorare in questa bellissima regione è un sogno per ogni chef, a partire dalla qualità della materia prima, alla quale mi sono dedicato attentamente durante il periodo che ha preceduto l'apertura. Andando a selezionare le eccellenze, ho trascorso i primi mesi battendo il territorio, conoscendo non solamente i prodotti ma anche le persone che con amore e passione lavorano per arrivare ad ottenere qualcosa di speciale. Con le stesse meticolose modalità ho affrontato la tutte le fasi che ci hanno portato all'inaugurazione (avvenuta il 15 giugno del 2008, ndr), che è stata preceduta da ben 8 mesi di pre-opening, durante i quali mi sono impegnato alla messa a punto del menù, alla scelta della mise en place, alla selezione del personale, alla formazione dei collaboratori. [caption id="attachment_11113" align="alignnone" width="1364"]Scampo Scampi arrostiti con vellutata di melanzane affumicate, guanciale Iberico e olio alle nocciole[/caption] Formazione che oggi, per un giovane che si affaccia alla professione, deve passare per quale tipo di esperienze? Oggi, fortunatamente, le possibilità per crescere sono molteplici e questo settore si conferma in salute e con buone prospettive. Senza dimenticarsi che lo chef moderno deve anticipare le necessità dell'azienda, sapendosi districare anche con i numeri, per confrontarsi in modo costruttivo con la proprietà. Allo stesso tempo consiglio a coloro che vogliono lavorare in questo ambiente, di raffrontarsi con più situazioni possibili, senza trascurare un periodo di 12/18 mesi in una trattoria di livello assoluto. Qualche nome? Qui a Firenze ve ne sono 3-4 di livello, come Buca Lapi, Cammillo, Cibreo. Da prendere in considerazione anche un'esperienza nella ristorazione veloce, nello street food fatto bene; così facendo gli chef del domani partiranno avvantaggiati, compresi coloro chi hanno come obbiettivo la ristorazione gourmet. [caption id="attachment_11118" align="alignnone" width="1253"] Piccione in vescica pronto per la cottura[/caption] [caption id="attachment_11115" align="alignnone" width="1253"]Piccione di 'Laura peri' al Vin Santo, cotto in vescica con frutta caramellata al timo Piccione di 'Laura peri' al Vin Santo, cotto in vescica con frutta caramellata al timo[/caption]  Il settore del fine dining è in crescita e rimane difatti il punto d'arrivo per molti giovani, ma fFour Seasons è diventato anche un punto di riferimento cittadino, aprendosi ai residenti grazie ai vostri mitici brunch. Oltre agli sforzi che ci hanno permesso di prendere la stella Michelin nel 2012, lavoriamo sui molteplici fronti visto che questa grande struttura ci permette di ospitare più eventi allo stesso tempo, lasciando viaggiare Il Palagio (il ristorante gourmet, ndr) su un binario indipendente. Questo è permesso da un'ottima squadra che a Firenze è composta da 36 cuochi in alta stagione, mentre a Milano ne contiamo 32, con una previsione che ci rende ottimisti per il futuro. [caption id="attachment_11116" align="alignnone" width="1444"]Caffè Preparazione del caffe' Giamaica Blue Mountain[/caption] Numeri importanti, che letti a più ampio respiro fotografano un compartimento che è in crescita? Dopo il periodo dell'amarcord anni Ottanta, dove l'alta cucina era associata alle navi da crociera e ai grandi hotel impolverati, dagli anni Novanta siamo in deciso aumento: nuovi hotel, ottimi ristoranti, ed una presa di coscienza definitiva tra il fare banalità e il fare qualità.    

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