L'OSPITE DELLA SETTIMANA: SIMONE CIPRIANI - EXCUTIVE CHEF DEL RISTORANTE ESSENZIALE DI FIRENZE

Poco più che trentenne, cosmopolita, ma ormai fiorentino d'adozione. Dopo l'entusiasmante esperienza come al Santo Graal lo chef Simone Cipriani rimane Oltrarno, aprendo la sua nuova creatura in piazza del Cestello, all'interno di un grande loft tra capriate in legno e design minimalista. Nomen omen, perché in questo locale niente è lasciato al caso...because, less is more... Per una volta partiamo dal punto di arrivo: dopo quattro entusiasmanti anni lei cambia abito, e dopo aver lasciato la cucina del Santo Graal a fine 2015, da appena un mese la troviamo in un nuovo locale che le calza a pennello. Come nasce Essenziale? È partito tutto da una cena con tre amici, che dopo avermi conosciuto in veste di chef al Santo Graal, mi hanno semplicemente chiesto: "Cosa vuoi fare da grande?" Non ho esitato ed ho risposto di getto: "Essenziale". Cosicché abbiamo pensato al progetto, formato una società, e dopo aver trovato questo bellissimo spazio all'interno del quale si trovava il primo wine bar d'Italia (Pane e Vino dei fratelli Ubaldo e Gilberto Pierazzuoli, ndr), abbiamo iniziato a sviluppare sia la parte gastronomica che un nuovo concetto di ospitalità. [caption id="attachment_11385" align="alignnone" width="1500"] Servizio della Lingua alla pizzaiola[/caption] [caption id="attachment_11389" align="alignnone" width="1500"] Lingua alla pizzaiola: Lingua di Manzo Pomodoro Origano Cipollotto Mozzarella di Bufala[/caption] [caption id="attachment_11386" align="alignnone" width="1500"] La brigata al completo[/caption] Un'attenta ricerca che si avverte nella cura dei dettagli, a partire dagli elementi d'arredo, che indicano un nuovo modo di concepire anche la stessa mise en place. Tutti gli elementi superflui sono stati eliminati, ed in questo ci ha aiutato molto il design director Moreno Vannini, che ha realizzato per Essenziale degli arredi su misura. A partire dai tavoli sopra i quali appoggiamo solamente i tovaglioli ed i bicchieri, mentre per quanto riguarda le posate ogni commensale deve aprire una moderna cassettiera, all'interno della quale si trova un set completo che lo accompagna dall'antipasto al dessert. [caption id="attachment_11383" align="alignnone" width="1500"] Mise en place essenziale, solo tovagliolo e bicchiere. All'interno di un moderno cassetto cromato si trova un set completo di posate che vi accompagnerà dall'antipasto al dessert.[/caption] [caption id="attachment_11401" align="alignnone" width="1500"] Cacio e Pesce ® - Baccalà Patata Limone Parmigiano Pecorino Grue di Cacao Carciofi[/caption] Coerentemente con una filosofia che ha sposato, la sua cucina ha quindi come obbiettivo il fare uno scatto in avanti ed andare oltre la classica ristorazione gourmet? Essenziale vuole aprirsi, abbracciare, includere. A partire dalle stesse quantità, che anche per il menù degustazione sono di 25% più abbondanti di quanto si tende ad offrire, mentre per quanto riguarda la provenienza della materia prima mi piace assemblare e giocare con ingredienti provenienti da tutto il mondo. Prima di tutto perché avendo viaggiato molto trovo ispirazione grazie alle esperienze fatte all'estero, ma visto che per me è fondamentale anche la parte ludica, mi diverto a reinterpretare sia le ricette della tradizioni che alcuni classici nordamericani. [caption id="attachment_11399" align="alignnone" width="1500"] Radici ® - Riso Sedano Rapa Carota Daikon Topinambur Scorzanera Barbabietola[/caption] Un esempio? Wendy's, un dessert nato guardando un bambino che negli Stati Uniti stava mangiando delle patatine fritte affogate in un milkshake. Niente di più schifoso ho pensato, ma una volta rientrato a casa non ho resistito ed ho cercato di replicarlo, visto quanto fosse buono. Ne è uscito uno dei miei piatti di maggior successo, composto da: semifreddo alla vaniglia, chips di mele, patate fritte, caramello salato e crema di mele sotto sale. [caption id="attachment_11394" align="alignnone" width="1500"] Fior d'evo - Latte Panna Zucchero Albume Olio Extra Vergine Pane Sale Cavolo Nero[/caption] Un modo autentico per fare innovazione, a conferma che uno chef deve essere soprattutto curioso ed appassionato. Ogni tipo di esperienza porta ad una crescita. L'aver lavorato come chef in svariati contesti, dalla super villa di un importante milionario americano negli Hamptons al ristorante nella campagna toscana, ti permette di sommare insegnamenti e di conseguenza di migliorare. Fino a trovare la tua strada e il tuo modo di lavorare che per me, in questo momento, è Essenziale. [caption id="attachment_11407" align="alignnone" width="1500"] Vista del locale dall'ingresso[/caption]