L'OSPITE DELLA SETTIMANA: SALVATORE MADONNA - AMMINISTRATORE DELEGATO DI SOFT LIVING PLACES - HOTEL DI LUSSO IN TOSCANA

Questa settimana Scuola Tessieri è andata a trovare uno degli imprenditori più brillanti dell'hôtellerie italiana, che da grande conoscitore delle dinamiche del settore turistico, ci permette di comprendere meglio le potenzialità del mondo dell'accoglienza. Poco più che quarentenne, collezionista di arte contemporanea, viaggiatore curioso, ma soprattutto amante della cucina: da dove nasce questo grande interesse ed entusiasmo verso l'alta gastronomia? La mia passione per l'arte culinaria è nata nei primi anni Novanta proprio tra queste sale dell'Hotel Byron di Forte dei Marmi, visto che la mia famiglia a partire da quel periodo ha deciso di investire nel settore turistico, rilevando questa villa trasformata in hotel. Una location fuori dal comune dotata di un ristorante interno, La Magnolia (1 stella Michelin, ndr), diventato fin da subito un punto di riferimento gastronomico importante per tutta la zona. Questo grazie allo chef Rolando Paganini, una persona straordinaria sia dal punto di vista umano che professionale, che dopo aver lavorato a La Locanda dell'Angelo da Paracucchi mi ha aiutato a capire le mille sfumature dell'alta cucina. Interessanti anche le personalità che si sono succedute allo chef Paganini, che hanno dato continuità ad un indirizzo ormai diventato una garanzia: quali sono le caratteristiche che cerca quando seleziona i suoi excutive chef? Nel 2004 i tempi erano maturi per un cambiamento e proprio grazie ad una segnalazione di Rolando Paganini abbiamo deciso di puntare su Andrea Mattei, un talentuoso giovane cuoco di Pietrasanta che è rimasto con noi per ben 11 anni, conquistando la stella Michelin nel novembre 2011. Alla guida della brigata l'anno scorso è arrivato invece dalla penisola sorrentina Cristofaro Trapani, che ha subito confermato la stella e con il quale mi sono subito trovato bene, puntando su dei piatti che valorizzino la riconoscibilità del nostro territorio e del nostro modo di fare cucina. Utilizzando una materia prima eccellente, proveniente dalle migliori zone del Bel Paese, possiamo declinare piatti e ricette tipiche locali.ù È questa la formula che chiedono i suoi clienti, che lavorando e viaggiando molto per lavoro, si vogliono sentire coccolati da sapori autentici? La vede quella famiglia che sta pranzando alle sue spalle? Sono dei nostri clienti abituali, trascorrono ogni estate lunghi periodi qui a Forte dei Marmi, dove affittano regolarmente una grande villa nel quartiere di Roma Imperiale. Ma nonostante possano permettersi di sedersi a tavola ovunque, scelgono sempre il nostro ristorante, sia a pranzo che a cena. Perché la ricetta vincente di questo territorio è fare ricerca mantenendo fortemente la nostra identità, ed è per questo che siamo scelti ed apprezzati, in tutto il mondo. Anche perché per competere con le molte destinazioni emergenti che si affacciano sul mercato, non dobbiamo copiare ma valorizzare le nostre unicità. La Versilia è una fascia costiera eccezionale, un posto unico, incastonato tra le bellezza delle Alpi Apuane ed il mare. E queste caratteristiche incomparabili i nostri clienti le riconoscono e le apprezzano, ma allo stesso tempo dobbiamo incoraggiare tutto quello che ci rende speciale, dal piccolo artigiano che lavora il marmo al produttore di nicchia di lardo di Colonnata. Se riusciamo a mantenere queste peculiarità che regalano emozioni, e riusciamo ad allungare la stagione con dei grandi eventi, possiamo crescere e diventare una destinazione speciale.