L'OSPITE DELLA SETTIMANA: PETER BRUNEL - EXECUTIVE CHEF LUNGARNO COLLECTION DI FIRENZE

Nel cuore del centro storico a due passi da Ponte Vecchio, un talentuoso e creativo chef originario della Val di Fassa sorprende per l'attenta ricerca sulla materia prima, che l'ha portato ad elaborare piatti innovativi e sorprendenti. Rileggendo il suo curriculum si può assimilare la sua brillante carriera ad un Gran Tour nell'Italia da cartolina: dalle Dolomiti a Ravello, per poi atterrare a Firenze, quali sono stati gli snodi fondamentali della sua carriera? Una volta frequentato la scuola alberghiera in Val di Fassa, la prima importante esperienza l'ho vissuta a Bolzano all'Hotel Laurin accanto al grande chef Giorgio Nardelli (Rettore dell'Ordine Professionale Associativo dei Maestri di Cucina ed Executive Chef fino al dicembre 2015, ndr), grazie al quale sono maturato e cresciuto molto. Dopo un periodo al suo fianco, grazie ad un contatto con Valentino Piazzi, all'epoca Direttore del Personale dell'Hotel Ritz di Parigi ed oggi General Manager dell'Hotel Lancaster nella Ville Lumière, mi sono ritrovato con un biglietto in tasca di sola andata per andare a lavorare nella capitale della gastronomia mondiale. Ma, evidentemente, il destino aveva scelto per me un futuro diverso... A quel punto la sorte ha voluto che lo chef Giorgio Nardelli, prima che lei partisse per Parigi, le chiedesse di trascorrere qualche settimana a Villa Negri sul Lago di Garda per far partire il ristorante interno. Ed è stata la mia fortuna. Visto che all'interno di questa splendida location arredata con bellissimi pezzi di design, dove servivamo i clienti con piatti firmati dall'artista Bruno Munari ed i tovaglioli erano in raso di seta della grandezza di 70x70 centimetri, ho avuto la libertà di creare un menù in totale autonomia. Ho così deciso di buttare nel cestino il biglietto per Parigi, e mi sono dedicato con grande impegno ad elaborare nuove proposte, che nell'arco di appena due anni mi hanno portato a conquistare la stella Michelin. Terminata dopo un paio di stagioni l'esperienza sul Lago di Garda ho invece trascorso un periodo a Villa Cimbrone a Ravello, dove ricordo con piacere le belle chiaccherate con Gore Vidal, mentre prima di arrivare a Firenze ho dedicato una parte della mia vita anche alle consulenze di alto livello. Nella culla del Rinascimento, dove lei adesso è Excutive Chef sia dello stellato Borgo San Jacopo che del Caffè dell'Oro, oltreché del The Fusion Bar & Restaurant, la sua cucina ha subito un grande cambiamento rispetto agli esordi. Mentre all'inizio della mia carriera tendevo ad essere più pomposo, ad inserire numerose materie prime nell'intento di apparire più sfarzoso, adesso preferisco togliere, alleggerire, valorizzando l'ingrediente portante del piatto. Come per quanto riguarda gli studi che ho fatto sulla patata, che mi hanno portato a realizzare un intero menù degustazione denominato proprio "Il menù della patata", dove attraverso sette piatti si ripercorre la ricerca e la versatilità di questo fantastico ingrediente. Inoltre continuo a fare una grande attenzione nella scelta di tutte le materie prime, che per quanto riguarda la carne, per fare un esempio, porta il nome di Simone Fracassi (https://www.scuolatessieri.it/it/tesslife/docenti/simone-fracassi): un grandissimo esperto di livello nazionale, che collabora anche con Scuola Tessieri, un'interessante realtà che può diventare un punto di aggregazione per le eccellenze di tutta la regione. Lei è inoltre un creativo che lavorando in un team molto vicino all'arte contemporanea, ha modo di contestualizzare in "piatti" gli eventi che puntualmente vengono proposti all'interno dell'Hotel Gallery. È molto stimolante lavorare in parallelo con degli artisti e creare contemporaneamente proposte da degustare, in modo da incuriosire i nostri clienti su tempi di forte impatto, di grande valenza sociale. L'installazione in questo momento presente sulla facciata dell'Hotel Gallery pensata da Simone D'Auria è intitolata WOW La Girandola delle Energie, ed è composta da una serie di grandi girandole appese in facciata che ci ricordano l'importanza delle forza eolica, e richiama l'attenzione sull'importanza delle energie rinnovabili. La vista di questa opera d'arte induce ad esprimere un sonoro WOW, e questo mi ha indotto a creare una WOW BOX, una "scatola" composta da vari assaggi da degustare all'interno della nostra veranda affacciata sul bellissimo vicolo dell'Oro.