L'OSPITE DELLA SETTIMANA: NICOLA GRONCHI - EXECUTIVE CHEF DEL RISTORANTE STELLATO BISTROT DI FORTE DEI MARMI (LU)

In una delle location più suggestive di Forte dei Marmi, sul lungomare tra la mitica Capannina ed il pontile, uno talentuoso chef 32enne firma un menù molto interessante. Leggendo il suo curriculum si nota come lei sia un bellissimo esempio da comunicare ai giovani appena diplomati, che anche se non provenienti dal settore, possono cambiare strada e diventare chef importanti. Nonostante provenga da una famiglia che si è sempre occupata di lavorazione di carni di qualità, al momento di iscrivermi alle scuole superiori ho scelto ragioneria, diplomandomi nel 2004. Ma una volta ottenuta la maturità ho preferito seguire l'istinto e la passione, tuffandomi totalmente nel mondo dell'alta gastronomia, per crescere ed imparare. Nel percorso che mi ha portato in questo prestigioso ristorante a due passi da casa, visto che il Bistrot si trova a meno di 20 chilometri da dove sono nato, ricordo con piacere tutte le esperienze fatte ma soprattutto il periodo trascorso accanto allo chef Masa. Masayuki Kondo, comunemente chiamato Masa, è colui che ha conquistato la stella Michelin alla Locanda del Pilone di Alba stupendo ospiti e critici gastronomici. Un grande chef dotato di un talento non indifferente dal quale ho imparato la tecnica, il rigore, ed un grande rispetto della materia prima. Una volta che Masa ha deciso di tornare in Giappone la brigata si è sciolta, ed a quel punto ho accolto con molto entusiasmo la proposta della famiglia Vaiani (proprietaria oltre che del Bistrot, anche dell'Osteria del Mare, di Pesce Baracca e dei Fratellini's, ndr), che con grande professionalità mi permette di esprimermi nel miglior modo possibile. In pochi mesi lei ha difatti rivoluzionato il menù, portando una ventata di freschezza, riuscendo a realizzare piatti creativi senza necessariamente usare troppi ingredienti. Dallo scorso febbraio, ovvero da quando sono arrivato al Bistrot, ho subito pensato ad una cucina facile da approcciare. Che non significa banale, visto che personalizziamo e facciamo ricerca su materie prima di qualità, ma piuttosto "educativa". Bisogna difatti considerare che questo ristorante durante l'alta stagione ha 130-140 clienti per sera, con circa il 60% di stranieri, che amano essere accompagnati alla scoperta delle eccellenze che circondano la Versilia. Trovandovi in una porzione di Toscana privilegiata avete inoltre la possibilità di rifornirvi con le eccellenze che caratterizzano questa zona. In primis la famiglia Vaiani, essedo proprietaria si un'azienda agricola a San Quirico di Moriano (10 minuti di auto dal centro di Lucca, ndr), mi permette di utilizzare i migliori prodotti della terra. Inoltre conoscendo bene questa fascia costiera, ho la possibilità di selezionare con cura il pescato, che raggiunge il suo apice in una delle proposte che prediligo: spaghettone di Gragnano, aglio, olio, peperoncino, con battuto di gambero biondo, bottarga di muggine e polvere di olive. Un piatto che è un viaggio tra le eccellenze del Bel Paese, perché se è vero che i francesi sono forti nella tecnica, per quanto riguarda la materia prima non siamo secondi a nessuno. A ne-ssu-no!