L'ospite della settimana: Jessica Natali - Chef de Partie del ristorante bistellato Noma di Copenaghen

Nel ristorante più famoso del mondo, vincitore del The World's 50 Best Restaurants nel 2010, 2011, 2012 e 2014, lavorano cinquanta grandi professionisti: venti in sala e ben trenta in cucina. Tra cui una brillante chef italiana, che dopo aver inoltrato la richiesta per diventare stagista nel 2013, si è talmente contraddistinta che al secondo mese di praticantato gli è stato proposto un contratto a tempo indeterminato. Grazie al quale, oltre a lavorare al Noma di Copenaghen, ha viaggiato in tutto il mondo: dal Giappone all'Australia, per seguire Noma Pop-Up, un progetto itinerante che porta la cucina dell'emblematico ristorante danese in tutto il globo. Prossima tappa, tra qualche settimana, a Tulum. In attesa della partenza per il Messico, e della riapertura nella capitale danese che avverrà il prossimo autunno, Scuola Tessieri ha incontrato la chef presso il ristorante Gurdulù. Dove si è tenuto il secondo evento culinario "Rock the Balcans", una grande serata a quattro mani che si tiene regolarmente nel locale di via delle Caldaie, dove grazie alla resident chef Entiana Osmenzeza ogni appuntamento è uguale solo a sé stesso. [caption id="attachment_12195" align="alignnone" width="1500"] Jessica Natali, Chef de Partie del ristorante bistellato Noma di Copenaghen[/caption] Le cronache riportano che, non ancora ventenne, si diplomava con una tesina inerente il mitico ristorante di Copenaghen. Qual'è stato l'impatto con il mondo Noma e come è riuscita ad ottenere dopo appena 60 giorni un contratto a tempo indeterminato? Ho sempre amato ed apprezzato la genialità dell'Head Chef René Redzepi, cosicché una volta diplomata all'Istituto Superiore Alberghiero di Loreto in provincia di Ancona, confeziono il mio breve curriculum e lo invio senza avere troppe speranze. Visto che la selezione per essere ammessi a fare uno stage di 60 giorni è dura, e se si vieni scelti, la lista d'attesa è di ben sei mesi. Su cosa potevo contare per differenziarmi? La ricerca sul Noma che ho presentato per diplomarmi, che evidentemente è piaciuta, visto che mi hanno convocato quasi immediatamente. Parto così per Copenaghen, dove trovo un ambiente paziente e privo di gerarchie, dove sei accolta a braccia aperte. Anche perché l'età media della brigata è di 25-30 anni, ma anche se tutti sono gentili e carini, le confido che i primi 15-20 giorni sono stati dedicati all'ambientamento. [caption id="attachment_12202" align="alignnone" width="1500"] Jessica Natali, Chef de Partie del ristorante bistellato Noma di Copenaghen e Entiana Osmenzeza, Executive Chef del ristorante "Gurdulù" di Firenze. Insieme per la cena evento: "Rock the Balcans"[/caption] Una volta entrata nel meccanismo come riesce a mettersi in evidenza? Visto che a due mesi dal suo arrivo le viene proposto di un contratto di assunzione. "Jessica, durante questi due mesi ti sei impegnata molto e tutta la brigata apprezza le tue capacità, perché non rimani con noi? Ti proponiamo un contratto a tempo indeterminato". Non mi sembrava vero, ad appena 60 giorni dal mio arrivo lo Chef de Cuisine Daniel Giusti (americano, di Washington, D.C. ma di chiare origine italiane, ha lasciato Noma alla fine del 2015, ndr), mi proponeva di far parte della più elettrizzante brigata esistente al mondo. Chiaramente accetto, ma adesso che rileggo il passato, ricordo che durante i primi due mesi di stage ho vissuto esclusivamente per il Noma. Senza limiti di orario, né di stanchezza. Ed una volta firmato il contratto, per verificare il mio temperamento, mi hanno assegnato allo scarico merci e riorganizzazione del magazzino. Le assicuro che, con le temperature che girano in Danimarca, è stato un esordio da brivido. [caption id="attachment_12197" align="alignnone" width="1500"] "Con un pizzico di sale" - "Yogurt ai cetrioli grigliati"[/caption] Con il tempo si integra alla perfezione, cresce professionalmente ed inizia a viaggiare con i pop-up. Durante la mia esperienza nella cucina di Noma ho girato tutte le partite, trascorro 5 giorni la settimana al ristorante, e sono ancora affascinata dalla grande energia che sprigiona la brigata all'interno della quale lavoro. Il prossimo autunno sarà poi pronta la nuova location (chiuso da appena una decina di giorni, ndr), una urban farm con ristorante che aprirà nel quartiere di Christiania, quindi mi vedo ancora bene qualche anno a Copenaghen. Poi non escludo di trasferirmi, magari per lavorare con un altro grande chef, senza pensare troppo in quale città e in quale Paese si trovi. Mentre pensando ad un futuro un po' più lontano, mi piacerebbe aprire un mio ristorante, dove poter fondere la cucina italiana tradizionale e la contemporaneità della nordic kitchen. [caption id="attachment_12198" align="alignnone" width="1700"] "Zuppa di Pollo in una zucca cocotte" - "Involtino di riso"[/caption] Inoltre in questo periodo trova anche alcune parentesi per rivedere le vecchie amiche, come nel caso di Entiana, con la quale vi siete conosciute proprio mentre lei stava facendo uno stage a Copenaghen. Tra di noi c'è un ottimo rapporto, oltre che professionale, di amicizia. In cucina è brillante, capace, ed è interessante il percorso che sta facendo grazie anche a questa serie di eventi. "Rock the Balcans" ti permette di degustare piatti inaspettati, ti apre la testa, per una sempre maggiore contaminazione all'insegna della qualità. [caption id="attachment_12199" align="alignnone" width="1500"] "Caccia al coniglio"[/caption]