immagine articolo

L'ospite della settimana: Giovanni Passerini - Executive Chef del ristorante Passerini di Parigi

in Personaggi - il 23 Gennaio 2017

Fooding, la guida gastronomica più seguita dagli addetti ai lavori in Francia, l'ha recentemente incoronato come Meilleur Chef de France 2017. Scuola Tessieri è andato a trovarlo a Parigi, per conoscere da questo eclettico professionista di origine romana, balzato alle cronache nella Ville Lumière quando ha preso piede la seconda ondata legata alla bistronomie, i segreti del mestiere. Ed ha incontrato uno chef che, grazie a tanta voglia di imparare, si è formato attraverso un percorso originale. Da Madrid a Roma, da Colonia a Parigi, storia, curiosità e segreti di uno chef che ha conquistato i cugini d'Oltralpe, aprendo una tipologia di ristorante semplice ed allo stesso tempo innovativa. Partiamo dall'attualità. A maggio 2016, dopo aver aperto un negozio di pasta fresca, apre nel cuore dell'undicesimo arrondissement il ristorante Passerini. Una nuova tipologia di locale: quali sono le principali novità? Le migliori materia prime, cotture riviste e corrette fino al minimo dettaglio, piatti della tradizione rivisitati ma con tanta semplicità. Il tutto da degustare nel quartiere a più alta concentrazione di ottimi ristoranti, ad appena due passi dalla Bastiglia, in una zona piacevole e con molti servizi. Inoltre questo è un bistrot comodo, e considerato gli standard parigini, già questa è una notizia: i nostri tavoli hanno una larghezza di 80 centimetri, siamo quindi lontani anni luce dalle mise en place improbabili dei tempi della bistronomia, quando i commensali erano "obbligati" a cenare in tavolinetti di appena 55-60 centimetri di larghezza. [caption id="attachment_12229" align="alignnone" width="1154"]PastificioPasserini Pastificio Passerini, 65 rue Traversière, a Parigi[/caption] [caption id="attachment_12230" align="aligncenter" width="2362"]RistorantePasseriniParigi Il Restaurant Passerini è un locale ampio, spazioso, luminoso, arredato con moderna sobrietà[/caption] Mi sta dicendo che la bistronomie, ovvero la rivincita di talentuosi e giovani chef che cucinano in ambienti piccoli e sobri, è sul viale del tramonto?  Quando ho aperto Rino, nel febbraio del 2010, avevo una cucina di appena quattro metri quadri. E nonostante questo ho ottenuto il premio di migliore apertura dell'anno da l'Omnivore (guida dedicata alla valorizzazione dei giovani chef attraverso pubblicazioni e festival culinari, ndr), un riconoscimento che non baratterei per due stelle Michelin. Ma i tempi sono cambiati. Per stupire i miei ospiti, adesso preferisco offrire loro una grande scelta ed un ambiente piacevole, facendo una grande ricerca sulla materia prima. Materia prima che ha avuto modo di conoscere bene e selezionare durante le tante esperienze in grandi brigate. Durante il periodo trascorso da Alain Passard a l'Arpège (tristellato Michellin, 84 rue de Varenne, Parigi, ndr) non veniva accettato nessun alimento sottovuoto, ma tutti gli animali venivano cotti interi. Tant'è che ricordo che un giorno mi incaricarono di armarmi di coltello e di seguire un mio collega. Una volta aperta una porta, mi ritrovai davanti un cinghiale intero: "il nostro lavoro quotidiano è quello di scuoiarlo minuziosamente". Una bella sfida, che mi ha insegnato tanto, compreso il fatto che un'altra gerarchia può esistere e che una cucina non è necessariamente assimilabile ad una caserma. [caption id="attachment_12238" align="aligncenter" width="1500"]GiovanniPasseriniIpattatuta Giovanni Passerini Miglior Chef di Francia 2017 per la guida gastronomica Fooding[/caption] Quanto ha imparato, è frutto di passione e dedizione. Che messaggio vorresti dare a chi inizia questa professione? Sono laureato in economia, ed ho sempre avuto molte passioni, tra cui fotografia e musica. La cucina è arrivata una volta terminata l'università, non sono quindi un enfant prodige, ma questa scelta non mi ha precluso nessuna strada. Consiglio quindi di seguire la propria indole, senza guardare troppo la carta d'identità. Perché questo è un lavoro che può dare delle soddisfazioni a qualsiasi età.  

Condividi l'articolo

Hai trovato l'articolo interessante? Lascia un commento

Articoli correlati