L'OSPITE DELLA SETTIMANA: GIANFRANCESCO CUTELLI - TITOLARE ED IDEATORE DELLA GELATERIA DE' COLTELLI DI PISA

A partire dalla fine di giugno riviste specializzate e critici gastronomici dibattono per scegliere quale sia il migliore gelato d'Italia, ed in testa a questa speciale classifica non manca mai questo estroso pisano di origine siciliana, sempre presente nelle primissime posizioni. Miglior gelateria italiana 2015 nella graduatoria stilata da Dissapore, ed appena qualche giorno fa, tra le prime dieci gelateria italiane secondo La Repubblica. Sono due attestati che sicuramente mi rendono felice, il primo perché è il più riconosciuto dai gelatieri, il secondo, arrivato lo scorso martedì e completamente inaspettato come il precedente, è la conferma che il nostro gelato piace sia ai colleghi che alla stampa specializzata, oltre ai nostri clienti che ci scelgono quotidianamente: apprezzano la nostra filosofia di lavoro che segue la stagionalità e l'attenta selezione della materia prima. Tornando invece alle sue origini, ripercorriamo insieme il percorso che l'ha portata a diventare una delle realtà più apprezzate in tutta Italia. Dal punto di visto lavorativo sono partito negli anni Novanta come gestore di ristoranti, mentre nei primi anni Duemila ho iniziato a pensare ad una gelateria dove proporre solo i gusti di stagione, facendo particolare attenzione alla scelta ed all'utilizzo della frutta. Materia prima che seleziono attraverso una fitta rete di fornitori locali, grazie ai quali posso giocare sulle varietà, oltre che sui diversi tipo di frutto. Così facendo il risultato è un gelato molto spesso sensibilmente differente tra una varietà e un'altra. Seguendo in modo meticoloso la maturazione e le differenti varietà può così creare gusti "espressi" di un'originalità unica. Le cito un esempio inerente ad una collaborazione che abbiamo con l'Università di Pisa - Dipartimento di Scienze Agrarie, che ci ha permesso, qualche anno fa, di essere riforniti di una buona quantità di albicocche aventi tempi di maturazione differenti: per tre settimane ho così proposto questo gusto, ma ogni 6/7 giorni cambiava leggermente, perché prodotto con la varietà di albicocca appena arrivata in gelateria. Allo stesso tempo sono molto orgoglioso della nostra produzione di granite, mentre tra i miei gusti preferiti si trova sicuramente "A Serena": un gelato dove tutti gli ingredienti (crema con ricotta di pecora, miele di spiaggia e pinoli) sono biologici e prodotti all'interno del Parco di San Rossore. Seguendo questo modus operandi sono così nati forti legami con i produttori locali e nuovi ed interessanti progetti. Grazie a delle strepitose fragole mara des bois, dalla forma conica e molto profumata, riusciamo a realizzare un gusto molto amato dalla nostra clientela. Sono tutti passi che vanno nella direzione del "fare sistema", ed adesso grazie alla nascita di Scuola Tessieri queste partnership possono  consolidarsi e crescere ulteriormente, visto che la Scuola può diventare un importante polo dove far convergere il meglio dell'agroalimentare regionale.  Per quanto riguarda invece il prossimo futuro, dopo l'apertura del secondo punto vendita avvenuta a Lucca nel 2012, mi piacerebbe confrontarmi con piazze importanti come Londra, Parigi, o magari con una località sudamericana. Oppure a Dubai, visto che lo scorso anno Sua Altezza lo Sceicco Hamdan bin Mohammed Al Maktoum, ha molto apprezzato i nostri gelati durante la sua permanenza a San Rossore per il Toscana Endurance Lifestyle.