L'ospite della settimana: Gabriele Fedeli - Restaurant Manager del ristorante stellato "Il Palagio" - Four Seasons Firenze.

Toscano, poco più che quarentenne, in perfetta sintonia con l'Executive Chef Vito Mollica sta apportando grandi novità per quanto riguarda il servizio in sala. In un periodo dove si leggono varie opinioni inerenti la standardizzazione, la qualità, la perdita di poesia che si riscontra una volta che il piatto ha lasciato la cucina, al Palagio di Firenze si rimane meravigliati per la grande creatività che si discosta anni luce dal "semplice portare una pietanza". Merito di una squadra ben coordinata da questo elegante professionista, grazie alla quale cenare tra i decori e gli stucchi di una location speciale, si rivela un'esperienza unica e coinvolgente. Il valore aggiunto è l'accompagnare il commensale attraverso un percorso gastronomico, il fargli vivere uno storytelling culinario in diretta, che può assumere varie sfumature a secondo di quanto scelto dalla carta. Perché alcuni piatti realizzati dallo chef vengono rifiniti in sala attraverso eleganti personalizzazioni espresse, tanto da far diventare una cena un evento, oltre che gustoso, anche scenico, teatrale. In questa intervista-racconto, ripercorriamo il grande lavoro di ricerca che ha coinvolto tutto il team de Il Palagio, che grazie al coordinamento ed allo studio di Gabriele Fedeli, sta portando a dei risultati assolutamente fuori dall'ordinario. [caption id="attachment_12121" align="alignnone" width="1200"] I Gin Tonik dedicati a Dante, preparati con Dol Gin, un gin a base di erbe delle Dolomiti, vengono proposti ad inizio o fine pasto nelle tre varianti: Inferno, Purgatorio e Paradiso[/caption] Mentre gli addetti ai lavori si interrogano sul come migliorare e valorizzare il servizio in sala, al Palagio si nota un grande lavoro su questo tema, a partire dalle prime battute e per tutto il susseguirsi della cena. Come siete arrivati a questo brillante risultato? Siamo partiti con il desiderio di leggere ed interpretare le esigenze del cliente, e per fare questo abbiamo lavorato sulla parte creativa, tant'è che le idee che abbiamo sviluppato ed affinato sono oggi apprezzate e richieste. L'ospite che si siede a tavola gradisce un servizio che non sia monotono, cosicché ci siamo avvicinati al commensale con una serie di preparazioni e finiture che lo rendono non solo degustatore/spettatore. Ma, soprattutto, protagonista e partecipe. Con la premessa doverosa che una grande percentuale di piatti escono "finiti" dalla cucina dell'Executive Chef Vito Mollica, alcune proposte che hanno una grande forza scenica sono terminate al guéridon, mentre svariati suggerimenti che arrivano dalla carta dei distillati o dei caffè si prestano benissimo all'essere raccontati e serviti direttamente in sala. [caption id="attachment_12124" align="alignnone" width="1200"] Dol Gin, con botanici a base di piante selvatiche provenienti dall'altipiano dello Sciliar, utilizzato per la preparazione delle tre varianti[/caption] Seguendo un ordine cronologico si ritrova una grande e colorata creatività a partire dall'aperitivo, che nei paesi anglossasoni a volte è associato al Gin Tonik, un drink che voi avete fortemente personalizzato. Lo proponiamo sia ad inizio che a fine pasto, ed anche se la materia prima proviene dalle Dolomiti (Dol Gin, con botanici a base di piante selvatiche provenienti dall'altipiano dello Sciliar, ndr), possiamo definirla una "ricetta" fortemente fiorentina visto che è dedicata a Dante. Lo serviamo in tre versioni, che riprendono il Paradiso, il Purgatorio, e l'Inferno, ed assumano una diversa colorazione a seconda della bustina di erbe aromatiche che viene lasciata in infusione all'interno: Paradiso, di colore azzurro, si presenta così per la presenza di malva e lavanda; Purgatorio, dai toni gialli, grazie alla camomilla, alla calendula ed alla malva; Inferno, dall'aspetto rossastro, per il peperoncino ed il karkadè. Allo stesso tempo offriamo per chi non beve alcol una "carta gourmet juice", frutto di una ricerca e selezione durata un anno, all'interno della quale si trovano una ventina di etichette con tanto di relativi abbinamenti. Si tratta di prodotti speciali, di una qualità straordinaria, tant'è che per alcuni raccolti si parla addirittura di millesimati. Per rimanere invece all'aperitivo, ad ogni amuse-bouche è abbinato un extravergine differente, frutto della nostra selezione che ogni anno, in gennaio, ci porta a scegliere gli olii che ci accompagneranno per i prossimi dodici mesi. [caption id="attachment_12123" align="alignnone" width="1200"] Una selezione di olio extra vergine di oliva ed a fianco, per chi non beve alcolici, un succo limpido di mela Granny Smith,  scelto dalla "carta gourmet juice"[/caption] Passando invece alle portate principali, quali sono i piatti della carta verso i quali vi siete concentrati sulle finiture in sala, e come avvengono nei dettagli? Per quanto riguarda il "risotto crostacei e champagne" abbiamo scelto di realizzare una mantecatura in diretta con burro, champagne ed un filo d'olio (l'Ottobratico, dalle forti proprietà salutistiche, autoctono della provincia di Reggio Calabria, ndr), in modo da completare il piatto proprio davanti ai nostri ospiti. Allo stesso tempo se ci viene richiesto un abbinamento, proponiamo la stessa etichetta di bollicine, per ritrovare i medesimi sentori tra quanto degustato. Interessante è anche lo "Chateaubriand di manzo con fois gras scottato, midollo gratinato", dove la carne di Scottona Bavarese (una razza allevata nella parte meridionale della Germania, frollata in media 20-30 giorni, di una tenerezza speciale, ndr) viene presentata su un appoggio di legno massello, mentre al suo fianco il setting è completato con erbe selvatiche tagliate al coltello, salsa bernese, midollo gratinato. A rifinire a discrezione dell'ospite, un tocco di pepe, rigorosamente macinato a mano in un mortaio di marmo. [caption id="attachment_12125" align="alignnone" width="1200"] "Risotto crostacei e champagne" mentre viene servito in sala[/caption] [caption id="attachment_12129" align="alignnone" width="1200"] Chateaubriand di manzo con fois gras scottato e midollo gratinato[/caption] Infine la parte conclusiva della cena, che vi caratterizza sia per quanto riguarda la carta dei caffè che per alcuni dessert. Uno dei nostri punti di forza sono le "Crepes flambé al pisco con ananas e gelato alla verbena", una rivisitazione della ricetta classica che viene allestita in sala, dove non mancano le bacche di vaniglia né la parte scenografica relativa al flambare il dessert al tavolo. Questa ricetta, insieme ai nostri due caffè di punta che serviamo con il metodo delle due camere sovrapposte e sifoni giapponesi, e alla realizzazione del ponce alla livornese sono il risultato finale di una filosofia di lavoro che punta a coinvolgere ed includere. Perché riteniamo che la forza della convivialità, a prescindere dalla qualità del ristorante, è essenziale per la riuscita di una bella serata. [caption id="attachment_12130" align="alignnone" width="1200"] Crepes flambé al pisco con ananas e gelato alla verbena[/caption] [caption id="attachment_12135" align="alignnone" width="1200"] Caffè preparato con il metodo delle due camere sovrapposte e sifoni giapponesi[/caption] [caption id="attachment_12137" align="alignnone" width="1200"] Gabriele Fedeli, Restaurant Manager del ristorante stellato "Il Palagio", mentre termina la preparazione del "ponce alla livornese"[/caption]