L'OSPITE DELLA SETTIMANA: FRANÇOIS MOUREAUX - EXECUTIVE CHEF DEL RISTORANTE STELLATO AZIMUT DI COURCHEVEL - ALTA SAVOIA, FRANCIA

Scuola Tessieri in trasferta nella località alpina con la più alta concentrazione di stelle Michelin, incontra un grande professionista, che lavorando in una piccola destinazione di montagna ci parla delle differenze con una grande città.   Rileggendo la sua storia ed il suo curriculum si comprende quanto sia poliedrico, una dote oggi più che mai necessaria per intraprendere questo lavoro. Nonostante sia un figlio d'arte, visto che la mia famiglia è proprietaria di un bistrot nella periferica zona del Jura (il dipartimento si trova nell'estrema parte est della Francia e confina con la Svizzera, ndr), sono sempre stato spinto a spostarmi in una grande città. Tant'è che mio padre mi ha ripetuto infinite volte che solamente a Parigi si potevano fare esperienze di un certo tipo. Così è stato, ed aveva ragione, perché nella Ville Lumière si possono vivere momenti professionali incredibili. Oltre ad essere un palcoscenico eccezionale, quali sono le differenze sostanziali che ci sono tra il lavorare in una cittadina piuttosto che in una metropoli? Un ragazzo che proviene da una piccola realtà, rimane subito sbalordito da una serie di fattori, ma personalmente il primo dettaglio riguardo al quale sono rimasto sbigottito è stata la frequenza con la quale i fornitori si presentavano al ristorante: le assicuro che passare da una volta a settimana dello Jura, alle 2-3 volte al giorno di Parigi, può essere scioccante per un ragazzo di 20 anni che arriva dalla campagna. A conferma che le grandi città si confermano le destinazioni più richieste per fare esperienza, lei consiglierebbe ad un giovane di andare a lavorare all'interno di una grande brigata? Tra i venti ed i trenta anni è importante accumulare esperienze formative, e solamente alcune destinazioni nel mondo ti permettono di poter cambiare luogo di lavoro ogni 4/6 mesi con una facilità impressionante. Inoltre se hai la fortuna di capitare nel posto giusto, che nel mio caso è stato La Tour d'Argent (ristorante mitico nonché "table plus ancienne de France" visto che è stata fondata nel 1582, ndr) con a capo monsieur Claude Terrail, hai la possibilità di crescere sia professionalmente che di arricchire il curriculum. Ma la sua storia ci dice che oggi nel mondo della cucina si può diventare protagonisti anche se provenienti da percorsi diversi. Una buona formazione fatta in una scuola di cucina seria è importante, poi si possono fare esperienze diverse, che possono essere intervallate anche da dei fuori programma alternativi. Personalmente ho interrotto due anni la mia carriera per fare il pompiere, perché ho sempre desiderato fare qualcosa di socialmente utile: una volta terminata questa parentesi mi sono rimesso a cucinare con più passione di prima e dal 2010 ho la stella Michelin. Quindi hai giovani ragazzi che iniziano questo percorso consiglio di non guardare l'anagrafe, perché le strade per diventare dei bravi chef sono molteplici, e non è mai troppo tardi per iniziare ad inseguire i propri sogni.