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L'ospite della settimana: Entiana  Osmenzeza - Executive Chef del ristorante "Gurdulù" di Firenze

in Personaggi - il 09 Dicembre 2016

In una delle zone più ricercate di Firenze, un locale dal design accattivante ed una chef dalla forte personalità, danno vita ad connubio autentico ed interessante, dove si rimane sorpresi dall'uso originale della materia prima e dalla vena creatrice. E come il nome del ristorante, preso in prestito da un personaggio di Calvino, che ne "Il cavaliere inesistente" si lascia condurre dall'istinto senza pensare, quanto esce dalla cucina è il frutto di un impulso che porta a risultati inaspettati. Grazie ad un uso a tutto tondo delle erbe, a cotture originali, a luci soffuse, alla scelta degli arredi, entrerete in un ristorante dal forte spirito innovativo. Dove si incontrerete originalità nei piatti, ma dove ritroverete anche tutte le passate esperienze della chef, che ha avuto modo di collaborare con Marchesi, Pierangelini, il Noma di Copenaghen. Il tutto a poche centinaia di metri da Ponte Vecchio e proprio accanto a piazza Santo Spirito, tra botteghe artigiane, gallerie d'arte, storiche trattorie e locali dove dominano pezzi di modernariato. [caption id="attachment_11991" align="alignnone" width="1700"]Entiana Osmenzeza La chef Entiana Osmenzeza ed un suo piatto: "Rape selvatiche e crema di zucca arrosto su pesto di ortica, borragine e parmigiano[/caption] Gurdulù compie un anno, e possiamo affermare che si tratta di un successo: la ricetta vincente di questa cucina da lei capitanata ed amata a 360 gradi? In questo locale mi sento finalmente me stessa in tutto e per tutto. Dopo tante interessanti esperienze in Italia e all'estero, la mia personalità di emigrante nata ha preso una pausa, ed è qui che la mia cucina si rispecchia con il mio modo di essere e con la mia formazione. Lavoro à la minute, non faccio stock, posso esprimere la mia creatività e mi dedico con grandissimo piacere a tutti i dettagli, grazie ad una forte carica adrenalica che mi contraddistingue: non solamente cucino, ma mi diverto a fare il pane, faccio le granite per i dolci, oltre a selezionare settimanalmente una quindicina di erbe che mi porta un mio fornitore di fiducia. È grazie anche a questi dettagli che riesco a proporre degli accostamenti interessanti, tant'è che ho in mente di mettere in carta un piatto con le margherite, a conferma che l'utilizzo delle erbe nelle ricette non deve rimanere un'esclusiva del cucina scandinava. [caption id="attachment_11992" align="alignnone" width="1400"]Il bancone del bar di Gurdulù, in Santo Spirito, Firenze Il bancone del bar di Gurdulù, in Santo Spirito, Firenze[/caption] [caption id="attachment_11993" align="alignnone" width="1400"]Una vista ed un dettaglio dell'interno di Gurdulù Una vista ed un dettaglio dell'interno di Gurdulù[/caption] Risultati notevoli, che meritano ammirazione, anche perché all'inizio non è stato tutto facile... Assolutamente no! Arrivo in Italia a 16 anni, a Torino, da una città di nome Berat (avente un centro storico Patrimonio dell'Umanità UNESCO, ndr) situata ad un centinaio di chilometri a sud di Tirana. Sola, con poca disponibilità economica, un italiano traballante ed una certezza: posso contare solo su me stessa. Avviene l'esatto contrario. Torino è una città che se ti impegni e lavori duro, ti gratifica e ti permette di affrancarti sotto tutti i punti di vista. Ma che fatica: mi iscrivo all'alberghiero, ma dovendo lavorare per mantenermi, a partire dalla tre della mattina servo le colazioni in un bar ai mercati generali. Che raggiungo con il furgone grazie ad una vicina di casa, che dovendo fare la spesa per la sua attività, si presta ad accompagnarmi visto che a quell'ora non ci sono mezzi pubblici. Terminato il servizio mi catapulto a scuola, dove a volte mi addormento per la stachezza accumulata, anche perché durante il weekend lavoro nei catering. Fino a 18 anni è stata davvero dura, poi riesco a regolarizzare i documenti ed entro a far parte dello staff del Neuv Caval 'd Brons (storico caffè di piazza San Carlo, acquisito lo scorso ottobre dalla Lavazza, ndr), finché non mi diplomo con 80/100 ed arriva la prima svolta. [caption id="attachment_11996" align="alignnone" width="2000"]Cavolfiore arrosto Cavolfiore arrosto su vellutata di fagiolini bianchi con mandorle e linaria[/caption] [caption id="attachment_12006" align="alignnone" width="1800"]Il dessert: Il dessert: "Tortelli di zucca con parmigiano, crumble all'amaretto e salsa al cioccolato[/caption] Ci sta dicendo che raggiunta una certa stabilità molla tutto e cambia di nuovo vita? "Se non scegli di andare all'estero a fare le stagioni rimarrai sempre una mediocre". Alla domanda riguardo consigli sul futuro, la mia profossoressa di laboratorio mi rispose con questa affermazione, direi piuttosto decisa. Quindi lascio Torino ed uno stipendio discreto, e grazie all'istituto presso il quale mi sono appena diplomata, vado a lavorare al Metropole di Montecarlo. Appena arrivo cambia tutto: il management sceglie Gualtiero Marchesi come consulente, che porta come chef de cuisine l'enfant prodige appena 24enne Vittorio Beltramelli (attualmente chef del NoLiTa di Parigi, ndr), grazie al quale ho modo di crescere e di imparare. Un'esperienza bellissima durata 18 mesi, seguita dall'apertura del gastronomico situato all'interno dell'hotel Lotti (che prende la seconda stella Michelin dopo appena sei mesi), e dalla consapevolezza che dopo aver lavorato in Francia posso andare in guerra tutti i giorni. [caption id="attachment_12000" align="alignnone" width="1700"]Erbe Erbe di campo selvatiche[/caption] [caption id="attachment_12004" align="alignnone" width="1600"]ortica Ortica selvatica fresca[/caption] Evidentemente non era intimorita da niente e nessuno, visto che la sua esperienza succesiva, tra le tante, è stata da Pierangelini. Con Fulvio non ci sono mezze misure: il ristorante non apre se lo chef non è presente, lo stoccaggio non esiste, il pescato fresco che arriva oggi non deve essere assolutamente utilizzato domani, ma soprattutto non devi mancare MAI. Lui è magia, talento, è generoso, ed ho fatto i salti mortali per accontetarlo in ogni sua richiesta, ma ad un certo punto vivevo esclusivamente in cucina, tant'è che quando vestivo in borghese non mi riconoscevo. Cosicchè ho mollato, ero stanchissima, ma non mi pento perchè dopo San Vincenzo ho fatto esperienze interessanti. Finchè non è arrivata la chiamata di Starwood al Se-Sto (il ristorante gastronomico dell'Hotel Excelsior di Firenze, ndr), dove in 4 anni ho aperto il locale alla città, ottenendo anche vari riconoscimenti: miglior ristorante, miglior food&beverage, miglior budget fra tutti i 1600 ristoranti di tutta la compagnia. [caption id="attachment_11998" align="alignnone" width="1600"]Entiana Osmenzeza chef del ristorante Coktail bar Gurdulù. Santo Sirito, Firenze Entiana Osmenzeza chef del ristorante Cocktail bar Gurdulù. Santo Sirito, Firenze[/caption] Oggi Gurdulù, cosa rappresenta questo locale per lei? Gurdulù sono io. Mi rispecchia, e mi permette di esprimere una cucina contemporanea, dove posso parlare di contaminazioni e collaborazioni. Come quella che si terrà il 29 dicembre, dove grazie ad una cena a quattro mani in partnership con il Noma, verranno proposti piatti unici. [caption id="attachment_11999" align="alignnone" width="1300"]Gurdulù Firenze, via delle Caldaie 12 R, nel quartiere di Santo Spirito. Gurdulù Firenze, via delle Caldaie 12 R, nel quartiere di Santo Spirito.[/caption]  

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