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L'Ospite della Settimana: Cristoforo Trapani - Executive Chef del ristorante stellato Magnolia di Forte dei Marmi, Lucca

in Personaggi - il 01 Agosto 2016

Passione e talento caratterizzano questo chef campano, che dopo essere arrivato lo scorso anno in Versilia ha immediatamente confermato la stella Michelin, portando nel ristorante dell'Hotel Byron il perfetto equilibrio tra tradizione ed innovazione.    Durante la periodica intervista della settimana che realizza Scuola Tessieri, si ripercorre la carriera dello chef, che nel suo caso sorprende per l'essere stata esaltante fin dal principio. Se si riferisce al fatto che a diciassette anni e mezzo sono entrato a lavorare per Heinz Beck, a La Pergola (ristorante a Roma all'interno dell'Hotel Cavalieri tre stelle Michelin, ndr), è sicuramente vero. Visto che pur non avendo un curriculum importante alle spalle, lo chef deve aver intravisto nella mia lettera di motivazione qualcosa di speciale, che l'ha portato a scegliermi nonostante la mia giovane età e la poca esperienza. Forse ha intuito la mia grandissima passione per il mondo della cucina, che mi ha fatto iniziare all'età di 12-13 anni, quando passavo le stagioni a pulire le padelle ed a guardare cosa facevano i colleghi. Dopo la parentesi romana, sono invece iniziate le grandi esperienze in giro per l'Italia, dove ha avuto modo di imparare lavorando a stretto contatto con dei grandi nomi. Da Beck dovevo fare solamente sei mesi di stage, ma dopo appena quattro mesi mi hanno proposto di prolungare il contratto di un anno, mentre successivamente mi sono fatto le ossa in diverse grandi brigate. Qualche nome? Cannavacciuolo, Cedroni, Scabin. Finché non sono approdato al ristorante Piazzetta Milù di Castellamare di Stabia, e subito dopo qui a Forte dei Marmi, dove posso esprimermi al meglio grazie ad una proprietà competente ed appassionata. Inoltre dopo un periodo di assestamento, adesso mi trovo bene anche con i fornitori locali, che hanno capito esattamente di cosa ho bisogno. [caption id="attachment_10609" align="alignnone" width="1024"]la-magnolia-restaurant-byron-hotel-forte-dei-marmi-tuscany-cristoforo-trapani Ristorante stellato Magnolia di Forte dei Marmi, Lucca[/caption] Una materia prima di qualità è alla base per realizzare grandi piatti, allo stesso tempo quanto è importante verificarne l'eccellenza ed essere competenti per riconoscerla? Da selezionatore esigente non sono mancate le discussioni, visto che in questa cucina entra solamente l'eccellenza, e tutto quello che varca la soglia di questo ristorante viene regolarmente pesato e valutato. Quando sono arrivato, vedendomi giovane e forestiero, hanno provato a rifilarmi del pescato di seconda scelta. Me ne sono immediatamente accorto e mi creda, non lo faranno più, tant'è che sentono ancora le mie grida. La proprietà crede in questo progetto, mi permette di acquistare il meglio che c'è in commercio, e non voglio deluderla come non voglio perdere la fiducia dei clienti. Mentre per quanto riguarda i prodotti di nicchia la famiglia Montoro, due volte alla settimana, mi invia i suoi San Marzano coltivati alla foce del Sarno; nessuna concessione neanche sui limoni, visto che arrivano qui a Forte dei Marmi direttamente dalla coltivazione che mia mamma cura a due passi dalla Costiera Amalfitana. Tutto questo si tra?duce in una cucina ricercata, ma allo stesso tempo rassicurante, che strizza l'occhio alla tradizione. Senza conoscere i nostri ricordi è impossibile rinnovare seriamente, e per fortuna stiamo tornando ad una cucina che si basa sulla tradizione, che è quanto ci differenzia in tutto il mondo. A partire dalla materia prima che deve essere selezionata e valorizzata, che in Italia è eccezionale, come le triglie di scoglio che per diversi mesi non sono mancate dal nostro menù. Allo stesso tempo non possiamo sederci ma dobbiamo aver voglia di imparare, e questo lo ripeto anche ai ragazzi della brigata, che con un età media di 22 anni è una delle più giovani in circolazione.  

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