L'OSPITE DELLA SETTIMANA: ALESSANDRO TOMBERLI - DIRETTORE DEL RISTORANTE TRISTELLATO ENOTECA PINCHIORRI DI FIRENZE

Evidentemente era nel destino che la sua vita incrociasse quella di Giorgio Pinchiorri e Annie Féolde, visto che da ragazzino prendeva spesso l'autobus che passava proprio davanti al famoso ristorante di via Ghibellina 87, stellato Michelin dal 1982. In questa intervista, una colonna portante di uno degli indirizzi più blasonati al mondo, ripercorre la sua storia e svela ai giovani professionisti del domani i segreti di questa professione. Partendo dalle origini, le cronache narrano di un giovane curioso e volenteroso che affronta un colloquio di lavoro in un posto da favola, e pochi istanti dopo si ritrova catapultato in una delle atmosfere più elettrizzanti della ristorazione mondiale. Sono entrato a far parte di Enoteca Pinchiorri nel 1984, ben 32 anni fa, e ne ricordo ancora oggi tutti i minimi dettagli: l'incontro si tenne alle 12 in punto, ed una volta terminato feci a malapena in tempo a tornare a casa da mia mamma, chiedendole di stirarmi la camicia al volo visto che alle 17 del giorno stesso sarei entrato in servizio. Una volta varcato l'elegante ingresso da dipendente, mi sembrò di essere entrato in un museo, e seppur avessi già fatto delle esperienze in Versilia niente si avvicinava a quanto stavo vivendo. Un lavoro che in un trentennio è cambiato, che si evoluto, che deve poggiare su quali caratteristiche imprescindibili? I pilastri sui quali si fonda la professionalità di una persona che svolge questo lavoro sono essenzialmente l'umiltà, il senso del dovere, l'educazione ( merce sempre più rara), il senso dell'ospitalità. A quest'ultima in particolar modo tengo particolarmente, e la vorrei trovare dal bar sotto casa all'hotel di lusso, visto che per un ospite non c'è cosa più bella che sentirsi a proprio agio. Per poi fare il salto di qualità c'è la necessità di avere una buona formazione (al riguardo interessanti i corsi professionali in partenza il 2 novembre presso Scuola Tessieri www.scuolatessieri.it/it/corsi-amatoriali,ndr), essere ricettivi, andare alla ricerca del perché. Riguardo un vino, per esempio, è sempre più importante fare degli approfondimenti a tutto campo: caratteristiche, ma anche chi l'ha bevuto, quando, aneddoti vari, in modo che l'ospite viva sulla sua pelle quanto gli stiamo proponendo. [caption id="attachment_11016" align="alignnone" width="800"] L'atmosfera dell'Enoteca Pinchiorri è il frutto di una sapiente armonia tra elementi di design contemporaneo, quadri importanti e tele toscane dell'Ottocento. L'apparecchiatura è di tipo classico, elegante e accurata.[/caption] Per quanto riguarda invece gli errori da non fare assolutamente? Non giudicare i clienti. Mai. Ti scelgono per fare un'esperienza, hanno aspettative altissime, e tutti gli egoismi ed i giudizi devo essere riposti nel cassetto. Perché il lavoro di sala non ha bisogno solo di due gambe e due braccia, ma di un servizio attento, non invasivo, che non disturbi l'ospite. Senza dimenticarsi che questo lavoro deve essere svolto anche con discrezione, perché la più grande soddisfazione è la stretta di mano finale, che in questo locale arriva da persone residenti in tutto il mondo. Quindi deve rientrare nella nostra sensibilità capire la psicologia di chi abbiamo davanti. Un semplice esempio? Con gli americani generalmente si può avere un comportamento un po' più aperto, mentre con i giapponesi è preferibile essere più riservati.