Le Interviste di Scuola Tessieri continuano, oggi tocca ad uno dei nomi più importanti della panificazione moderna: Roberta Pezzella.
Tra i suoi traguardi, tante importanti collaborazioni: 8 anni nelle cucine di Heinz Beck come responsabile del cestino del Pane, 2 anni braccio destro di Gabriele Bonci nel panificio trionfale e 3 anni responsabile di un laboratorio di panificazione solo mani e lievito madre.
Roberta è conosciuta per il Metodo Pezz, messo a punto da lei stessa durante gli anni di esperienza, che permette una facile gestione dell’attività che diventa replicabile tranquillamente in base a esigenze differenti e laboratori differenti.
Roberta Pezzella è Docente di numerose Masterclass a Scuola Tessieri, con i suoi workshop mette a disposizione le sue competenze al pubblico di professionisti che desiderano fare della panificazione un’arte e riscoprire la bellezza di panificare con solo lievito madre.
Le abbiamo rivolto qualche domanda per scoprire dove affondano le radici di un amore cosi grande per il mondo della panificazione, la passione per le farine e per i lieviti, che l'ha portata a viaggiare ovunque prima per imparare, e adesso per insegnare.
Una donna e il pane, come è nato questo amore?
Era il 2007: la scintilla si e’ accesa quando mi affidarono per la prima volta il compito del Cestino del Pane alla cena di fine corso professione cuoco al Gambero Rosso. I miei occhi notarono un pan brioche lievitare nello stampo...ecco, è stato proprio in quell'istante che iniziò il mio amore per il mondo della panificazione.
Chi è stato il maestro che ti ha fatto innamorare della panificazione?
Il mio Maestro assoluto e’ stato Gabriele Bonci, fu il primo ad essere disponibile con me e a darmi la possibilità d’imparare cosa significasse lavorare con un impasto.
Anche altri Maestri hanno però segnato il mio percorso, come Franco Palermo (un nome che ho tatuato sulla spalla destra), i movimenti delle sue mani mi hanno incantata. Da lui ho imparato tante cose per esempio come toccare l’impasto per capire quando era il momento di terminare con l'inserimento di acqua nell’impasto, ho imparato come fare correttamente i tagli sul pane prima d’infornare...e molto altro. Le sue mani non le dimenticherò mai.
Poi ho avuto la fortuna di conoscere Ezio Marinato e Piergiorgio Giorilli, ed ho continuato il mio percorso con un'altra idea di panificazione!
Lievito di birra o Lievito Madre?
Sicuramente lievito madre, senza nessuna discriminazione per il lievito di birra. Scelgo il lievito madre perché vengo da una scuola di panificazione basata sul lievito madre.
Con grandi formati, cereali alternativi e deboli, ho sempre panificato con lievito madre.
Nonostante questo, per alcuni tipi di panificazione credo sia fondamentale il lievito di birra, usato con le giuste regole e tecniche (ad esempio la biga) con la quale si ottiene un ottima ciabatta o focaccia, i due prodotti che amo di più!
Hai girato il mondo, quale è secondo te la nazione più competente in panificazione?
Si, ho girato tanto e continuerò a girare. A giugno avevo in programma uno stage in Olanda, che per ora abbiamo semplicemente rimandato.
Per me non esiste una nazione più competente, ma semplicemente esistono diverse tecniche di panificazione, che vanno conosciute, capite e soprattutto rispettate!
Il metodo Pezz, cosa ha di diverso rispetto agli altri metodi di lavorazione?
Il metodo Pezz è stato messo a punto nel corso di tanti anni di gavetta, sacrifici, stage, studio e ricerca. Quello per cui si diversifica è che semplifica il ciclo di lavoro con ottimi risultati!
Propone una gestione del lievito madre differente rispetto a quelle codificate.
Il panettiere è visto come un lavoratore notturno, è ancora così?
Io non ho mai lavorato di notte, ho sempre lavorato di giorno, questo perché panificando con solo lievito madre il ciclo e’ molto più lungo.
Ho sempre lavorato il ciclo del freddo, quindi un giorno avanti di produzione in modo che al mattino si possa iniziare dalle 6 con la produzione già pronta. Un altro elemento da tenere presente è che mantenendo il
pane ad una certa temperatura, abbiamo la possibilità di sfornare pane per tutta la durata della giornata.
Come valuti la qualità attuale del pane in Italia?
Vedo un netto cambiamento positivo in Italia per quanto riguarda il mondo del pane.
Molti ragazzi si stanno avvicinando al mondo della panificazione, l'importante è farlo con umiltà: molti dovrebbero lodarsi meno e studiare di più, avendo rispetto della materia prima.
La tendenza del futuro secondo te, quale potrà essere?
Secondo me la tendenza verterà sulla scelta di panificare con cereali alternativi, utilizzando esclusivamente lievito madre.
Progetti futuri?
Chissà. Non calcolo, non progetto, non penso :)
Sfoglia la Gallery ⇓
.jpg)
