L'ospite della settimana: Francesco Bracali - Executive Chef del ristorante bistellato Bracali di Massa Marittima (GR)

Questa settimana in visita a Scuola Tessieri uno Chef maremmano dal talento cristallino, legato ad un territorio ricco di grandi materie prime, che riesce a manipolare ed interpretare in modo originale. Ripercorrendo la sua storia, scandita dal suo incredibile talento, si ritrova un percorso omogeneo che si riflette con la sua personalità. Da quando sono entrato a far parte della brigata di cucina della trattoria di famiglia, grazie a tanta curiosità e passione, ho sempre cercato di imparare da chi mi stava vicino. Ma fin da quando ero un ragazzino, personalizzavo tutto quanto mi passava accanto, perché un conto è "prendere ispirazione", una cosa è copiare. In questo apparente luogo comune, lo chef deve avere la fantasia e la cultura per creare un piatto che gli appartenga in pieno, dove si riconoscano le sue inconfondibili cifre. Quando invece si entra nei dettagli del suo percorso formativo, si mette giustamente evidenza che lei è l'autodidatta per eccellenza, ma Francesco Bracali non è mai andato davvero da bottega da nessuno? Un po' perché non mi viene chiesto nello specifico, un po' perché con Scuola Tessieri ho un rapporto speciale, posso svelarvi che anche io ho frequentato un corso di altissimo livello. Nel 1992, da Angelo Paracucchi, per due settimane. Nei primi anni Novanta la cucina del ristorante di Ameglia rappresentava una delle avanguardie italiane, si creava e sperimentava, un vero laboratorio artistico. Decisi così di iscrivermi ad un corso di due settimane, una vera full immersion, che mi costò ben due milioni di lire. In seguito a quella esperienza un ragazzo poco più che ventenne prende in mano una trattoria di provincia, stravolge il menù, e dopo qualche anno diventa il più giovane Chef stellato d'Europa. Diciamo che alla fine degli anni Novanta le sensazioni erano positive, addetti ai lavori e clientela ci facevano i complimenti, ma rimanevano velate sullo sfondo alcune perplessità. In fin dei conti eravamo una realtà fortemente atipica, situata in paesino dell'Alta Maremma, ma dopo la prima stella tutto è cambiato. E non le dico lo stupore quando Paul Bocuse mi ha premiato nel 2000, in un castello a due passi da Londra, come "più giovane chef stellato d'Europa". Oggi i ragazzi si affidano di più agli istituti alberghieri, per poi specializzarsi nelle scuole di formazione: che impressione ha avuto di Scuola Tessieri? Davvero una gran bella location, spaziosa e ben gestibile allo stesso tempo, quindi ben progettata. Un'ottima struttura dove sarà un piacere insegnare, all'interno della quale passeranno dei messaggi importanti per gli allievi che la frequenteranno, uno su tutti: l'Italia è di una varietà unica, stracolma di eccellenze. Impariamo a conoscerle ed a valorizzarle, ed abbiamo fatto tombola!