immagine articolo

La parola ai Docenti di Scuola Tessieri

in Personaggi - il 04 Marzo 2020

Stefano Cipollini, Coordinatore e Docente di Cucina a Scuola Tessieri, è prima di tutto Chef.

apo partita a "Il Pellicano" (Porto Ercole) nell'anno in cui si aggiudica la 2 Stelle Michelin, lavora prima a fianco di Gaetano Trovato nel Ristorante Arnolfo (Colle Val d'Elsa) 2 Stelle Michelin, per poi spostarsi nella corte di Massimiliano Alajmo a "Le Calandre" 3 Stelle Michelin e successivamente a "La Montecchia" una Stella Michelin.

Nel 2011 accompagna lo Chef Luca Landi nell'importante percorso che porterà il "Ristorante Lunasia" alla prima Stella Michelin.

La massima che abbiamo inserito nella rubrica mensile di Scuola Tessieri vuole sottolineare L’importanza della brigata in cucina, protagonista di ogni attività ristorativa.

La brigata nel suo antico significato rappresenta un “corpo di gente armata pronto a battersi”. Le armi sono i coltelli e le padelle, le tattiche sono le ricette.

Lo spirito deve condurre tutti verso un’unica direzione: essere pronti ad esaudire qualunque richiesta e consegnare le portate ai clienti in spazi e tempi molto ristretti.

Il lavoro del cuoco è complesso e necessita di molti ingredienti: curiosità, perfezionismo, estro, senso pratico, capacità di delegare, velocità di pensiero ed esecuzione e umiltà. Lavorare in brigata significa saper dosare questi ingredienti e, quando questo avviene, l’atmosfera che si respira è unica.

Il lavoro di squadra infatti è un elemento essenziale per la buona riuscita dell’attività.

Esistono infatti alcune principali figure, organizzate secondo una gerarchia interna, che contribuiscono alla perfetta gestione di un ristorante. La definizione di tale organizzazione piramidale risale al lontano IX secolo e fu ideata da Auguste Escoffier.

Inizialmente si trattava di una brigata composita, ideata sulla base dell’organizzazione militare, in cui ogni figura ricopriva un ruolo specifico.

Oggi, la brigata moderna di cucina, è organizzata con la seguente struttura:

Executive Chef ⇒ capo della brigata, coordinatore del lavoro che ha il compito di stabilire anche i turni del personale ed ideare il menù, controllando gli acquisti e gestendo personalmente i rapporti con i fornitori

Sous Chef ⇒ sostituto dello Chef in caso di assenza

Chef Tournant ⇒ jolly, dovrà conoscere e operare in più ambiti per essere versatile all’occorrenza

Chef de Partie ⇒ organizzare e coordinare il lavoro di cuochi e commis suoi sottoposti nel cucinare le pietanze della partita. Curare la guarnizione e controllare la presentazione dei piatti in uscita dalla cucina

Chef Garde – Manger ⇒  si occupa degli antipasti e della pulizia di carne e pesce

Chef Entremetier si occupa della preparazione dei primi piatti

Chef Sauchier ⇒ si occupa della preparazione dei secondi piatti

Chef Patissier ⇒  si occupa della piccola pasticceria, ideazione e creazione dei dessert e dei lievitati

Commis  si tratta del primo ruolo investito da un aspirante cuoco ed esegue ogni tipo di lavoro richiesto dal capopartita

 

 

Condividi l'articolo

Hai trovato l'articolo interessante? Lascia un commento