Scegliere materie prime di alta qualità e le spezie giuste: ecco le due mosse vincenti dello chef Cipollini.
Sale? Sì, grazie, ma non esageriamo. Il sale deve esaltare i sapori non appiattire tutto. Insomma, dobbiamo imparare a dosarlo, oppure ancora meglio sostituirlo. In questo modo, il gusto dei nostri piatti sarà più autentico, ma ne trarrà vantaggio anche la nostra salute.
Preferire carne e pesce di primissima scelta, e verdure fresche di stagione è la prima mossa. Le materie prime di alta qualità contengono già al loro interno tutta la sapidità di cui necessitano, senza bisogno di alterare il sapore.
La seconda mossa è senz’altro imparare a utilizzare le spezie. Il loro utilizzo può rendere più armonico, equilibrato e più piacevole al palato un piatto.
Sul mercato ci sono un'infinità di spezie, anche molto particolari: dalle più diffuse come la noce moscata, tipico aroma della besciamella, o la cannella che si presta alla perfezione per lunghe cotture di carni in vino rosso. Se vogliamo essere un po’ più esotici la scelta può ricadere sulla curcuma perfetta per arricchire una zuppa o il ripieno di qualche verdura, oppure sul curry con cui preparare favolose carni bianche. Un spezia da non sottovalutare è il pepe, di cui abbiamo a disposizione una gamma infinita di qualità. Ognuno di loro possiede delle caratteristiche organolettiche e dei gusti molto marcati e facilmente riconoscibili. Basti pensare al tipico sapore fruttato e piperino del pepe verde che si sposa perfettamente con le carni rosse, o ancora alla freschezza, che ricorda quasi le bacche di ginepro, del pepe rosa.
Osare e giocare con le spezie, scoprendone i segreti, i profumi e i modi migliori per esaltare le nostre materie prime è sicuramente meglio che appiattire ogni piatto solo con l’utilizzo del sale che, al contrario, rischia di sminuirne i sapori originari. Certo, ricordiamoci sempre che non si deve esagerare! Le spezie devono esaltare al massimo i sapori della nostra preparazione, non di certo coprirli.
Un altro espediente molto usato dai professionisti della cucina è ricorrere a materie prime ricche di salinità naturali, si pensi ai capperi o ai pomodori secchi.
Comunque, in via generale, è sempre meglio optare per un sale marino integrale (ovvero che non ha subito troppe lavorazioni) oppure, ancora meglio, preferite il salgemma (i Sali rocciosi) come quello dell’Himalaya, quello nero di Cipro o quello grigio dell'Atlantico perché hanno un ridotto contenuto di cloruro di sodio.
