Mario Ragona è Direttore e Coordinatore al Corso di Alta Formazione di Pasticceria di Scuola Tessieri.
Ha perseguito con tenacia il sogno di diventare pasticcere, ed è riuscito con successo: anni di lavoro, che però lo hanno ripagato, portandolo al vertice della pasticceria a livello internazionale.
I suoi cavalli di battaglia? Le monoporzioni, i lievitati da colazione, la lavorazione dello zucchero e del cioccolato. Ama e rispetta la sua divisa e le ha reso onore, conquistando numerosi titoli internazionali, tra cui la medaglia d’oro alla Coppa del Mondo di Pasticceria a Lussemburgo nel 2010 e il titolo di Campione Italiano di Pasticceria agli Internazionali d’Italia 2012.
Come sei arrivato a diventare quello che sei, e a fare quello che ami?
Ho iniziato nel ’93 con il lavoro in laboratorio, perché a quei tempi non c’erano ancora dei corsi professionalizzanti come Scuola Tessieri. La mia esperienza di formazione l’ho quindi vissuta così, in un laboratorio in Sicilia insieme a grandi maestri, prima di decidere di trasferirmi in Toscana nel 2000.
C’è qualcuno che ha acceso in te la scintilla e l’amore per questa professione?
Tanti sono stati i maestri che mi hanno aiutato nella crescita: Stefano Laghi, Rossano Vinciarelli, Vincenzo Tiri e molti altri internazionali tra cui Campioni mondiali di Pasticceria. Il Dolce ormai non è più percepito come semplice ricetta, ma come un progetto, un’emozione. Sì, oggi la pasticceria si è evoluta e le ricette non sono più così fondamentali, o almeno da seguire alla lettera. Quello che serve è una forte consapevolezza, e una profonda conoscenza delle materie prime, oltre che un’attenta tecnica. Quest’ultima è davvero la chiave per le nuove creazioni: grazie alla tecnica sappiamo esattamente come interagiscono tra loro gli elementi all’interno di un dolce, o delle preparazioni di base per poi realizzare un dolce finito.
Qual è il valore aggiunto della cucina italiana nella pasticceria?
Il valore della cucina italiana nel mondo della pasticceria è sopratutto l’orgoglio nazionale. Quest’ultimo ci da la possibilità di contraddistinguere la cucina e la pasticceria italiana nel mondo, c’è stata un’evoluzione che ha fatto decisamente tendenza anche in altre nazioni.
Quanto è importante la formazione e che struttura deve avere per favorire l’inserimento nel mondo del lavoro?
Se mettiamo la formazione in una scala di valore da 1 a 100, per me vale 1000. E’ importante formarsi perché il mercato del lavoro non è più alla ricerca di manovalanza, ma di abili professionisti che conoscano le dinamiche e il ciclo di produzione all’interno di un laboratorio. Tutti i giorni il pasticcere non deve essere soltanto un operatore che fa un’azione meccanica, ma un figura consapevole di quello che sta realizzando. I nostri prodotti devono regalare emozioni e possono farlo solamente con la conoscenza che deriva da una buona formazione.
Come è nato il progetto Scuola Tessieri?
Il progetto nasce da una brillante idea di Alessio Tessieri che mi ha poi visto coinvolto all’interno dell’organizzazione, prima come docente e poi come coordinatore dei corsi di pasticceria, per diventare poi direttore della scuola. Sono quotidianamente circondato da abili professionisti, materie prime eccellenti e attrezzature di ultima generazione.
Quanto è cambiato il mondo della formazione negli ultimi anni?
Si è evoluto tantissimo, aiutato anche dal mondo della televisione che ci ha permesso di poter allargare il cerchio anche agli appassionati. Questo ci ha dato possibilità e stimolo per poter continuare, migliorare e aumentare le conoscenze in ottica divulgativa.
Fare squadra: è importante?
Per me è fondamentale. Da soli non possiamo fare niente. Non per nulla all’interno delle cucine troviamo le brigate che sono formate da una serie di persone, partendo dalla manovalanza e arrivando allo chef. Tutti hanno un valore enorme all’interno di un laboratorio e per questo meritano grande rispetto. Tutti hanno un compito, il cui fine ultimo è realizzare un dolce o una pietanza che va poi presentata ai nostri clienti. Senza uno di questi tasselli non si può formare il puzzle.
Come preparate le nuove leve al futuro? Quali sono i valori fondamentali?
Prepariamo i ragazzi dicendo loro di rimanere sempre con i piedi per terra, con umiltà, professionalità e alte prestazioni. Questo lo possiamo fare grazie alla formazione, all’informazione e all’educazione. Non ci limitiamo soltanto a trasmettere le nostre conoscenze, ma cerchiamo di far arrivare loro dei valori fondamentali, partendo dalla divisa o da come si sta all’interno di una brigata e di un laboratorio. La pulizia, la postura e il valore aggiunto che questa giacca ogni giorno ci regala.
Insegnare è uno scambio, si dà e si prende. C’è qualcosa che tu hai imparato dai ragazzi in questi anni?
Ogni giorno apprendiamo moltissimo dai nostri colleghi – qui li chiamiamo così dal momento in cui indossano la giacca ed entrano a scuola. Impariamo quotidianamente. Ci insegnano ad avere una sensibilità mirata verso ognuno di loro. I posti sono limitati, abbiamo 16 postazioni in pasticceria e 16 in cucina, per cui possiamo dedicarci a loro singolarmente. Ci ricordano di essere umili e ci stimolano ogni giorno ad aumentare la nostra conoscenza, insegnando s’impara, è proprio vero.
E la cucina del futuro, come te la immagini?
Me la immagino come un’evoluzione della tradizione, facendo delle preparazioni ragionate e non urlate. Che siano alla portata di tutti. Riscoprendo quei sapori e quei valori di una volta ma con un’estetica nuova e una tecnica diversa, come ad esempio la cottura a basse temperature piuttosto che l’essiccazione o la disidratazione. Me la immagino con nuove tecniche che possano portare ai nostri palati e a quelli dei nostri clienti i sapori di una volta, ma con una conoscenza maggiore e sopratutto con un potenziamento del gusto.
Perché scegliere Scuola Tessieri?
E’ una scelta di vita e una forte opportunità professionale. E’ la possibilità di potersi elevare nella formazione, di accedere alle migliori materie prime in commercio (perché siamo anche distributori di queste materie prime), con le più innovative tecnologie in campo culinario. Senza dimenticare la possibilità di confronto e lo stimolo quotidiano nell’attingere ai prodotti dei nostri collaboratori e delle aziende partner di Scuola Tessieri. Frequentare questa Scuola non è soltanto imparare una tecnica, è sopratutto imparare una consapevolezza nuova, che non ha limiti.
