Edoardo è uno chef creativo, autodidatta, che con estro elabora i suoi piatti in modo originale. La sua è una continua ricerca di prodotti di qualità ed una lavorazione che segue una cucina all’avanguardia, spesso fuori dagli schemi e che tocca per certi versi i confini della chimica del cibo. A Scuola Tessieri si occupa di una tematica molto attuale, ovvero la frollatura delle carni, tecnica ancora poco esplorata: il perché della frollatura, il senso e lo scopo di frollare, i metodi e le diverse applicazioni in base alle necessità, quante tipologie ne esistono e cosa succede veramente alla carne.
Come sei arrivato ad essere dove sei? Come hai trasformato la tua passione in un lavoro?
Ho iniziato per passione come autodidatta, poi inevitabilmente se vuoi fare questo lavoro devi formarti. Bisogna affidarsi allo studio e non solo alle proprie capacità. La fatica è stata tanta ma alla fine dopo determinati percorsi di studio e analisi, sono arrivato a costruire una situazione su misura. Il Podere Belvedere Tuscany è nato come un B&B a gestione familiare, con un home restaurant dove venivano serviti piatti classici ai clienti. Ora invece è un vero e proprio laboratorio dove si trovano delle cose di avanguardia culinaria che è proprio quello che insegno a Scuola Tessieri.
C’è qualcuno in particolare che ha acceso in te la scintilla per questa professione?
Nel mio percorso le influenze sono state molte, già lo studiare vuol dire condividere e valutare. Non riesco a individuare un maestro nella sua singolarità perché sono
stati in tanti quelli con cui ho avuto un feeling importante. Posso citarne qualcuno come Recanati – il suo campo sono le cotture alla brace – con cui ho avuto dei confronti stimolanti. Il mio metodo di cottura è a legna, quindi
alla fine sono due mondi diversi ma il confronto con altri professionisti è sempre illuminante. Sicuramente mi ha aiutato nel percorso, come hanno fatto molti altri. Nel mio piccolo spero di essere o essere stato anche io di ispirazione a qualcuno.
Qual è, secondo te, il valore aggiunto della cucina italiana?
Il valore aggiunto della cucina italiana viene innanzitutto dalla formazione morfologica del territorio e anche da una divisione politica partendo dalle città-stato. Questo ha permesso una chiusura, una separazione e di conseguenza una diversificazione in questo campo, che oggi per noi è ricchezza.
Creatività e Formazione sono la chiave in questo lavoro: in che dosi?
La formazione è fondamentale nell’ottica di un progresso personale e di una collocazione professionale. Fondamentale come la passione e le capacità: tutte queste cose formano un professionista. Una sedia non sta in piedi senza almeno tre gambe! Infatti, nel mio corso a Scuola Tessieri, affronto vari temi con la mia classe basandomi sul mio percorso di vita. Principalmente mi occupo della
trasformazione della carne – la sua cosiddetta frollatura – e il nostro è un percorso che sta davvero facendo avanguardia. Ma un piatto è prima di tutto un concetto, un’idea. C’è dietro tutto uno studio. Poi viene la sperimentazione gustativa. Ma senza idee e concetti, senza autenticità e senza cuore non potrebbe esistere.
Insegnare è uno scambio, si dà e si prende. C’è qualcosa che tu hai imparato dai ragazzi in questi anni?
Insegnare è uno scambio nel modo assoluto. Nel momento in cui trasmetto qualcosa che ho dentro, lo riorganizzo meglio, lo vedo con occhi diversi. Mi appare più chiaro e posso analizzarlo in modo diverso. E la cucina del futuro, come te la immagini? La cucina del futuro secondo me andrà in due direzioni al cui fulcro troviamo i sogni: si sogna il brodo della nonna che ci ricorda un caldo abbraccio, si sogna qualcosa che non abbiamo mai vissuto come un abbinamento azzardato ma che poi magari funziona. La cucina del futuro deve seguire i nostri sogni. Non è facile ma ci vuole capacità, e ci vuole conoscenza per gestire queste capacità. Adesso
che i tempi sono cambiati ci vuole umanità, che secondo me è una materia prima fondamentale.
Cosa ti sentiresti di consigliare alle nuove leve che si approcciano a questo mondo?
Io penso che per fare questo mestiere ci voglia una dedizione tale da non farti considerare nessun altra strada come percorribile. Devi sentire dentro che è quello che vuoi e devi perseguire il tuo sogno. Io mi sveglio la mattina felice di andare a lavoro perché quello che faccio mi regala un piacere che non riesco a paragonare a nient’altro. Ci vuole integrità, grazie a quella è possibile superare tutti i problemi. Col tempo poi si cresce, si matura e ci si accorge che si è ricevuto tanto quanto si è dato: questo lavoro è un’enorme ricchezza.
Perché scegliere Scuola Tessieri?
E’ un valore aggiunto molto interessante. Dalla mia esperienza in questa Scuola, osservandola dall’interno, posso definirla olistica. Ci si approccia a diversi metodi, pensieri e aspetti del mondo culinario e c’è la possibilità di fare un percorso a 360 gradi dove si tocca tutto con mano e si può acquisire più consapevolezza di sé stessi.
