Cristiano Tomei è il nuovo supervisore didattico di Scuola Tessieri

Cristiano Tomei, talentuoso chef del ristorante stellato "L'Imbuto" (www.limbuto.it) , è il nuovo supervisore didattico di Scuola Tessieri. La sua idea di cucina è sui generis e il futuro di questo mestiere è intimamente legato ad un ritorno all'essenziale, senza la "fuffa" che troppo spesso lo circonda. «Il cibo è "semplicemente serio"», dice Tomei e nella sua irresistibile schiettezza sta la chiave del suo successo. «Il cibo è cultura. Chi vuole intraprendere il difficile percorso della cucina professionale deve conoscere dove vive, cosa lo circonda. Bisogna viaggiare. Quando si conosce gli altri si conosce meglio sé stessi: questo è un passaggio fondamentale», afferma il talentuoso chef. Tomei, com'è nata la sua passione per la cucina? Ho iniziato a cucinare a dieci anni e non ho mai smesso. Ho lavorato per diverse stagioni in nave. Prima di arrivare all'alta cucina occorre conoscere la tradizione: un cuoco deve essere una persona culturalmente preparata. La cucina è una cultura da dare agli altri con semplicità, questo è un aspetto molto importante. L'arte culinaria come contatto con il cliente. Certo. Questo mestiere non esisterebbe senza gli altri, senza i clienti che mangiano quello che creo. Cucino e con il mio lavoro comunico in maniera diretta. Io non realizzo i piatti per me, altrimenti non avrebbe senso. Un cuoco parla con quello che fa, io sono quello che faccio. Quando una persona viene a mangiare al mio ristorante, mangia e mi conosce: è come se mangiasse me, Cristiano contento, Cristiano triste o arrabbiato. Ci deve essere uno scambio umano con il cliente. Se dovesse spiegare la sua idea di cucina? La cucina è un atto d'amore di massa, una condivisione, un modo per stare insieme. Io non sono né un artista, né un filosofo: sono un cuoco, un artigiano e mi do all'altro. Il piatto non va spiegato appena viene portato sul tavolo: il cibo è un gioco e deve essere evocativo. Il futuro della cucina è questo e non significa prenderlo poco sul serio. Come dico sempre, il cibo è "semplicemente serio". Con il sorriso bisogna comunicare con le persone. Bisogna tornare a mangiare con la pancia. Non è un caso se in molte culture orientali parte del cervello è lì. Quando ci si innamora si dice che vengono le farfalle nello stomaco. Si somatizza, si con la pancia, è tutto molto naturale. C'è qualcosa che la ispira particolarmente? Sono ispirato dalla natura, la vita; quello che mi succede, mi è successo e quello che mi succederà è fonte di ispirazione. La cucina è in continua evoluzione: il pomodoro, per esempio, quando è arrivato in Europa era considerato un veleno, ora è considerato parte della cultura di moltissimi popoli. Quando dico che la cucina non è masturbativa intendo dire che i piatti non vanno spiegati quando si portano in tavola: prima si mangiano, poi si fanno due chiacchiere, più che volentieri. E a fine pasto spiega al cliente come e perché ha cucinato quella pietanza? Quando vado ad una mostra osservo i quadri e poi me li faccio spiegare. Ecco, secondo me bisogna fare così anche con il cibo, non puoi metterci dei filtri davanti. Per esempio, quando ho visto "Guernica" di Picasso per la prima volta, l'ho ammirato per 45 minuti e ho pianto. Un suo cliente si è mai commosso per un suo piatto? Sì, è capitato più volte. Il cibo fa sorridere, fa ricordare, fa piangere. Cosa serve per raggiungere livelli di eccellenza in cucina? Occorre umanità: il ristorante funziona se c'è una squadra che lavora insieme, nessuno escluso, dalla sala alla cucina; paradossalmente la partita più difficile la gioca il lavapiatti. Bisogna lavorare molto uniti, avere un cervello duttile che capisce le esigenze degli altri. Un ristorante è una comunità, dove avviene uno scambio continuo di opinioni e conoscenze. E le conoscenze sono la linfa del nostro lavoro. Un'altra qualità particolarmente importante? L'umiltà è un ingrediente fondamentale per poter stare in cucina e che incide sulla collaborazione. Il percorso professionale della cucina è molto impegnativo, anche dal punto di vista umano. Si creano rapporti, i ristoranti sono delle famiglie che vivono insieme e la bellezza della ristorazione è anche questa. Com'è stato il primo impatto con Scuola Tessieri e cosa si aspetta da questa collaborazione? È una scuola che ha delle potenzialità enormi da sviluppare. È una struttura di rilievo con un progetto molto coraggioso; ci lavorano dei grandi professionisti e sono sicuro che insieme otterremo risultati importanti. Mi aspetto la crescita di tutti, prevedo che io imparerò dalla Scuola e viceversa. Le collaborazioni sono belle quando c'è uno scambio reciproco e il clima che c'è già nella Scuola lo renderà possibile. Sono molto contento di questa collaborazione. La squadra è molto forte. Cercherò di mettere a disposizione degli altri la mia esperienza e la mia impostazione mentale. Voglio che la Scuola sia sempre più umana: è importante insegnare agli iscritti come si lavora in una cucina, come ci si rivolge a un nostro collega. La mia missione è quella di dare un po' di me a Scuola Tessieri. S.B.