Cibo a regola d'Arte

Mangiare con gli occhi prima che con la bocca. L’arte dell’impiattamento dello chef Cipollini

Si inizia a mangiare con gli occhi prima ancora che con la bocca, assaporando ogni dettaglio del piatto, le sfumature, la disposizione e preparando le papille gustative alla sorpresa del primo boccone. Per questo il piatto è come la tela di un pittore: gli ingredienti, i colori e l’accostamento di tutti gli elementi vanno curati attentamente per dare il via a un piccolo viaggio che tocca tutti i sensi. Cucinare una buona ricetta, insomma, non basta: bisogna essere in grado di esaltarla nel modo giusto, non solo abbinando i sapori, ma giocando con i contrasti visivi, le consistenze, le cotture e perché no, le forme.

Stefano Cipollini, chef sempre al passo con le nuove tendenze in cucina, ci suggerisce 6 punti fondamentali da tenere a mente per impiattare come un vero artista:

1. CROMATICITÀ: stare in cucina è un po’ come stare in un atelier di alta moda, bisogna essere al passo con le nuove tendenze. Saper gestire e preservare i colori originali degli ingredienti di stagione è un punto cruciale. Regola fondamentale: sbizzarrirsi con le sfumature e i contrasti.
2. VERTICALIZZAZIONE: la tridimensionalità degli elementi è fondamentale per scaturire un miglior approccio visivo. Gli ingredienti dovranno essere disposti in modo preciso e ben pensato: no al piatto… piatto. Basterà, per esempio, decentrare la pietanza principale, decorando il resto della preparazione con una salsa o una mousse, pensando a striature o ornamenti che permettono di realizzare una piccola opera d’arte.
3. DESIGN: ogni cosa ha il suo posto. I grandi chef studiano i loro piatti nel dettaglio. Molti, prima di realizzare una ricetta, fanno uno schizzo di come dovrà essere impiattata. Ogni ingrediente messo sul piatto occupa uno spazio preciso e saper scegliere dove, come, con quale consistenza e a che temperatura servirlo è frutto di un lavoro e di uno studio continuo.
4. IL SUPPORTO: a ogni ricetta il suo piatto. A seconda che il piatto sia tondo o rettangolare, bianco, nero o colorato bisognerà attenersi a regole di impiattamento diverse. Per esempio, per i piatti rettangolari è sempre meglio disporre la pietanza al centro o sui bordi scegliendo forme geometriche, mentre per i piatti rotondi meglio optare per linee sinuose.
5. NO AGLI ORPELLI: assolutamente banditi gli orpelli e gli estetismi inutili al piatto o che non corrispondono all’abbinamento di gusti della nostra ricetta. Vietati quindi foglie, bastoncini, fiori e decorazioni non edibili: dare al commensale il compito di scansionare ciò che non è commestibile rovinerebbe l’esperienza culinaria.
6. LA FANTASIA AL POTERE: come in ogni attività creativa, la fantasia è l’ingrediente base per il successo. È vero che bisogna attenersi ad alcune regole chiave, ma ogni ricetta è sempre, alla fine, personale, unica e sempre diversa.