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Scopri i segreti legati alla Carne Chianina nel Corso di Cucina professionale di Scuola Tessieri

in Consigli - il 24 Maggio 2019

La razza Chianina e tra le più antiche del mondo

E' allevata da almeno 22 secoli (Virgilio ne sottolineava la bellezza) nella media valle del Tevere e nella Val di Chiana, da dove l'allevamento si e esteso alle province di Arezzo, Firenze, Livorno, Pisa, Siena e Perugia. Per gli studenti del corso professionale di Scuola Tessieri è importante conoscere razze e tagli di carne, al fine di poter affrontare con sicurezza la prima esperienza nel mondo del lavoro.

Come si classificano le razze bovine?

Le razze bovine possono essere classificate secondo diversi criteri: le più importanti sono le razze da latte e da carne.

 

  1. Chianina (carne)
  2. Marchigiana (carne)
  3. Piemontese (carne)
  4. Romagnola (carne)
  5. Maremmana (carne)
  6. Podolica (carne e latte)

 

I tagli rappresentano il sezionamento finale della carcassa in pezzi singoli destinati alla vendita al consumatore finale. Le modalità di sezionamento e la nomenclatura possono sottostare a diversità regionali o locali

Avremo tagli di 1°qualita derivanti dal posteriore e porzione dorsale del tratto toraco lombare. Avremo tagli di 2°qualita derivanti dall’anteriore e porzione ventrale del tratto toraco addominale. Avremo il cd quinto quarto rappresentato da testa, organi interni e ghiandole

 

La razza Chianina e le lezioni dedicate del Corso Professionale di Scuola Tessieri

 

Fondamentale è sapere che la razza Chianina è caratterizzata da gigantismo somatico (e la più grande delle razze bovine conosciute nel mondo), nei tori adulti raggiunge i 2 metri di altezza al garrese e supera i 17 quintali di peso (le femmine 10). In passato era una razza a duplice attitudine, dedicata quindi a cucina e lavoro. Oggi è la seconda razza da carne in Italia.

 

Le Caratteristiche morfologiche della razza Chianina

 

La Chianina, riconoscibile dal manto bianco-porcellana, dalla pigmentazione del musello e della lingua, dalla testa leggera ed elegante con corna brevi, dal tronco lungo e cilindrico con dorso e lombi larghi e dagli arti più lunghi che nelle altre razze e il bovino piu grande del mondo (il record assoluto di un bovino e detenuto dal notissimo “Donetto” un toro chianino che all’eta di 8 anni raggiunse i 1.750 kg!)

 

 

Come imparare a cucinare al meglio la Carne Chianina in un Corso di Cucina Professionale

 

La carne e prodotta da bovini, maschi e femmine, di pura razza Chianina, di età compresa tra i 12 e i 24 mesi. Il processo selettivo è orientato verso la precocità di sviluppo e il maggior rendimento di carne dei tagli più pregiati. Quando l'animale sia stato convenientemente alimentato e mantenuto, la carne è pregevole per le caratteristiche di finezza delle fibre e per la marezzatura.

 

 

La Scuola del Fare: come cucinare al meglio la carne con tecniche professionali

 

Gli studenti di Scuola Tessieri, partendo dalle conoscenze didattiche sovraillustrate su razze, caratteristiche e denominazioni delle carni e tagli, passano a cucinare tutti i giorni famose ricette di carne, per esercitare la propria tecnica al fine di entrare facilmente nel mondo del lavoro.

Le Ricette del Corso Professionale di Cucina

 

Ogni studente del Corso Professionale di Cucina lavora alla propria postazione di lavoro personale, una delle 16 postazioni di lavoro disponibili, il fiore all'occhiello della Scuola.

Una formazione personale, che lavora con piccoli gruppi di studenti, al fine di far crescere velocemente i partecipanti e poterli seguire adeguatamente dallo staff di chef docenti e formatori.

Dopo aver imparato a sezionare e disossare la carne, gli studenti passano a preparare alcune delle ricette più famose: Il Ragù, il Manzo Unilaterale, L’agnello scottadito in salmoriglio etc..

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Un corso pratico, che permette lo sviluppo di una manualità spedita che possa portare immediati risultati di occupazione.

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