Delle oltre 700 specie marine commestibili, solo il 10% circa è effettivamente commercializzato, a causa di abitudini alimentari e culturali ormai consolidate.
Una prospettiva disarmante che deve essere chiara innanzitutto per coloro che gestiscono la domanda di materia prima ittica: gli chef ed i professionisti della cucina. E' importante per una scuola di cucina professionale trasmettere le buone pratiche di scelta delle materie prime ittiche.
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Lo sfruttamento eccessivo delle risorse ittiche: cosa deve sapere un cuoco professionale
Secondo gli ultimi rapporti della FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) la percentuale di stock mondiali valutati, per i quali sono stati raggiunti o superati i quantitativi massimi di pesca sostenibile, in alcune zone e superiore all’80%.
Delle 200 specie di pesce più comunemente consumate, infatti, il 52% è risultato essere completamente sfruttato, il 19% sovra-sfruttato e l’8% e commercialmente esaurito.
Soli il 18% degli stock valutati sono considerati moderatamente sfruttati.
Al problema dello sfruttamento eccessivo delle risorse ittiche si aggiunge quello delle catture accidentali e degli scarti di pesca, che costituiscono mediamente più del 25% del totale cioe 46 milioni di tonnellate l’anno.
E’ impegno di Scuola Tessieri nel Corso Professionale Serale di Cucina trasmettere questo know how e insegnare ai futuri chef come sfrutturare al meglio il proprio menù di pesce scegliendo materie prime che limitino lo spreco, che possano essere considerate a buon mercato e che possano aiutare il cliente a scoprire nuovi sapori.
Oltre 700 specie marine commestibili, solo il 10% circa e effettivamente commercializzato, a causa di abitudini alimentari e culturali ormai consolidate. Una significativa parte del pescato, quindi, non arriva sui mercati per il suo scarso o nullo valore commerciale.
E' quindi evidente come sia necessario agire per limitare lo spreco e il sovrasfruttamento delle risorse marine e modificare le nostre abitudini alimentari.
E’ importante trasmettere queste conoscenze a coloro che gestiscono la domanda di materia prima ittica: gli chef ed i professionisti della cucina.
Conoscere, scegliere e cucinare il Pesce Azzurro: gli studenti del Corso Serale di Scuola Tessieri lavorano con la pratica
La denominazione di “pesce azzurro” non si riferisce ad un gruppo scientificamente definito di specie ittiche, ma è utilizzata commercialmente per indicare alcune varietà di pesci, generalmente di piccola pezzatura, di varia forma e sfumature di colorazione, il cui costo e generalmente ridotto per la grande quantita di pescato. L’aggettivo azzurro, che si riferisce al colore blu del dorso, e in ovvia contrapposizione all’altra grossa categoria di pesci chiamata “pesce bianco” (branzino, orata, saraghi, tanuta, pagello, pagro, corvina, ombrina ecc).
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La Scuola del Fare: come si cucina il pesce a Scuola Tessieri nel Corso Serale di Cucina
Gli studenti di Scuola Tessieri, partendo dalle conoscenze didattiche del pesce, passano a cucinare tutti i giorni tutte le ricette più famose di pesce italiane ed internazionali, per esercitare la propria tecnica al fine di entrare facilmente nel mondo del lavoro.
Le Ricette del Corso Professionale Serale di Cucina
Ogni studente del Corso Professionale Serale di Cucina lavora alla propria postazione di lavoro personale, una delle 16 postazioni di lavoro disponibili, il fiore all'occhiello della Scuola.
Una formazione personale, che lavora con piccoli gruppi di studenti, al fine di far crescere velocemente i partecipanti e poterli seguire adeguatamente dallo staff di chef docenti e formatori.
Dopo aver imparato a pulire, sfilettare, porzionare e conservare il pesce, gli studenti passano a preparare alcune delle ricette più famose: la Salsa Trabaccolara, Il Pesce al Sale, Il Cartoccio, Il Pesce all'acquapazza e molte altre.
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Un corso pratico, che permette lo sviluppo di una manualità spedita che possa portare immediati risultati di occupazione.
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