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IL PANDISPAGNA TRADIZIONALE A FREDDO

in Consigli - il 08 Settembre 2016

Il pan di Spagna è uno dei pilastri su cui poggia la pasticceria mondiale, utilizzato come base per un'infinita gamma di preparazioni. Per quanto gli ingredienti utilizzati siano pochi la sua preparazione non è affatto banale. Nel corso professionale base di Pasticceria di Scuola Tessieri, vengono affrontati tutti i vari modi di preparazione di questo dolce. Di seguito vedremo la ricetta per la versione a freddo. Il pan di Spagna rientra nelle masse montate, ed in quanto tale il risultato finale dipende da quanta aria ha incorpoato l'impasto. Regole generali per un ottimo pan di Spagna: - Le uova devono essere sempre a temperatura ambiente. - Le farine sempre setacciate e incorporate in quattro o cinque volte alla montata con movimenti dall'alto verso il basso. - La montata di uova è pronta quando il composto è chiaro, spumoso e stabile. In gergo si dice che "scrive", ossia le fruste riescono a lasciare il segno nella montata.

Ingredienti
  • 600 g. di uova (circa 5)
  • 400 g. di zucchero semolato
  • 3 g. sale
  • 3 g.vaniglia
  • 1/2 limone grattugiato
  • 300 g. farina bianca
  • 100 g. fecola
Procedimento

Nel cestello della planetaria, montare con un frustino a velocità media le uova, lo zucchero, il sale, la scorza grattugiata di mezzo limone di medie dimensioni; è possibile aromatizzare aggungendo della vaniglia se si vuole. ingredienti3Dopo circa venti minuti avremo ottenuto una schiuma stabile. dsc_7130A parte, miscelare tra loro la farina e  la fecola e quindi setacciarle per facilitarne l'incorporazione nell'impasto. ingredienti4Aggiungere a più riprese la farina e la fecola nell'impasto. mescolare l'impasto a mano aiutandosi con un leccapentole, procedere avendo cura di non smontare l'aria incorporata dall'uovo. ingredienti5Versare nelle teglie precedentemente imburrate ed infarinate. Infornare a 180 °C per 20-22 minuti avendo cura di aprire la valvola del forno 5 minuti prima del termine della cottura. Il pan di Spagna è cotto quando sulla sua superficie non rimangono le impronte delle dita se vi si premono leggermente. a questo punto lo si tglie dalle tortiere ancora caldo adagiandolo su un foglia di carta da forno legermente spoverato di zucchero semolato per non farlo attaccare.

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