La meringa leggerissima e friabile, trova applicazione in diverse preparazioni dolci. Le più note sono la meringata, les îles flottantes, gli spumini bianchi o ricoperti di ciocolato fuso, i funghetti, le dita di dama, le meringhette, i dischi di meringa per torte gelate, i fondi per vacherin. Nel corso professionale base di Pasticceria di Scuola Tessieri, vengono affrontati tutti i vari modi di preparazione di impasto spumoso. Di seguito vedremo la ricetta per la meringa Francese (che contrariamente al nome è utilizzata principalmentein italia), e la meringa al cacao. Essendo la meringa una spuma il risultato finale dipende da quanta aria viene incorporata nell'impasto.
Ingredienti
- 500 g. albume
- 3 g. cremortartaro 3 g.
- 500 g.zucchero semolato 500 g.
- 500 g.zucchero a velo 500 g.
note: utilizzo per fondi dolci, pasticceria secca, granella e varie decorazioni resistenti. iniziare a montare a velocità media l'albume in planetaria con frusta a fili sottili, aggiungere il cremor tartaro allo zucchero, miscelare quindi unire a pioggia a planetaria in funzione. montare fino ad ottenere una struttura solida. 
aggiungere a mano lo zucchero a velo setacciato, mescolare delicatamente con una leccapentole; 
una volta incorporato, stendere su carta da forno a forma desiderata e cuocefe in forno a 100-120 °C per 1-3 ore, secondo il formato della meringa.
VARIANTE AL CACAO
Ingredienti
- 500 g. albume
- 3 g. cremortartaro 3 g.
- 500 g. zucchero semolato 500 g.
- 500 g. zucchero a velo 500 g.
- 50 g. cacao amaro 10/12
Note: utilizzo per fondi dolci, pasticceria secca, granella e varie decorazioni resistenti. Meglio scegliere un cacao con basso tenore di grasso, 10-12, per evitare di far collassare la massa in fase di miscelazione. oppure aggiungere il cacao raffreddato precedentemente e setacciato. iniziare a montare a velocità media l'albume in planetaria con frusta a fili sottili, unire a pioggia lo zucchero semolato mescolato con il cremortartaro; montare fino ad ottenere una struttura solida. 
aggiungere a mano lo zucchero a velo setacciato con il cacao, mescolare delicatamente con una leccapentole; una volta incorporato, stendere su carta da forno a forma desiderata e cuocere in forno a 100-120 °C per 1-3 ore, secondo il formato della meringa. 
