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Le ricette di Scuola Tessieri - Pane e Pizza da preparare a casa: le versioni di Raffaele Musacco

in Consigli - il 25 Marzo 2020

In questi giorni in molte persone si stanno dedicando alla preparazione del pane o della pizza fatti in casa, ma non solo.

Cerchiamo di capire meglio insieme al nostro esperto Raffaele Musacco come possiamo fare le giuste operazioni seguendo i suoi consigli per ottenere un prodotto perfetto anche in casa.

Il mondo del pane, all'apparenza semplice visti i pochi ingredienti nelle ricette, è in realtà assai complesso visto che trattiamo un elemento in continua evoluzione. I lieviti continuano il loro lavoro fino alla cottura finale del prodotto, quindi provocano continui cambiamenti nei prodotti fino a quel momento. Queste evoluzioni modificano la consistenza del prodotto finito, ne modificano il gusto sia per quanto riguarda la mollica che la crosta, e ne determinano la sofficità.

Sicuramente la prima operazione da fare bene è l'impastamento, assicuratevi che l'impasto sia liscioasciutto e ben elastico.

Rispettare i riposi e le lievitazioni, non devono essere né precoci né tardive, gli impasti lievitati non aspettano i nostri comodi, siamo noi che dobbiamo rispettare i loro tempi.

La manipolazione, quando formate il pane o schiacciate una focaccia, deve essere delicata e non violenta. La pasta non deve essere eccessivamente lavorata per evitare di provocare strappi o spaccature.

Fate in modo che durante la lievitazione finale non asciughi in superfice formando la crosta, aiutatevi per questo coprendo con un panno umido.

Dopo la cottura lasciate raffreddare il pane su una griglia o qualsiasi cosa che potete utilizzare per tenerlo leggermente sollevato e non aderente ad un piano, servirà a farlo asciugare bene senza far condensare il vapore che altrimenti andrebbe a bagnare e inumidire la crosta.

 

PANE E PIZZA

5 domande per Raffaele Musacco

 

    1. 1.Quale farina dobbiamo scegliere per il pane da fare in casa e quale per la pizza?

Sia per il pane che per la pizza scegliete una farina 0 comune, così detta nazionale 200 W, risulta più semplice da lavorare manualmente. Le farine più tecniche sono più difficili da impastare senza le adeguate attrezzature.

 

  1. 2.Cosa ci consigli: un impasto diretto o indiretto?

Per la pizza consiglio un impasto diretto, per il pane meglio un impasto indiretto. Consiglio un poolish perchè più facile da gestire senza specifiche attrezzature.

 

  1. 3.Consigli sulla cottura? 

Per la pizza consiglio di impostare il forno al massimo ( 230°-250°) e una cottura veloce, in 10 minuti è pronta.

Per il pane, consiglio un piccolo trucco: non appena si inforna è bene mettere sul fondo del forno una tortiera con all'interno un dito di acqua, da togliere a ¾ di cottura. Inoltre, inserire una pallina di carta di alluminio bloccando lo sportello del forno, per farlo rimanere leggermente aperto.

 

    1. 4.Per la pizza meglio una precottura o cottura diretta?

    Consiglio di cuocere la pizza solo con il pomodoro(ben condito naturalmente), dopodichè andare ad aggiungere farciture a piacere, e la mozzarella per ripassare in forno un paio di minuti.

  1.  

    1. 5. Ci daresti un paio di ricette da condividere? Non barare!!!

    Certo, ecco due ricette per un ottimo pane e una fragrante pizza fatta in casa. 

SCARICA QUI LA RICETTA DELLA PIZZA IN PDF   

SCARICA QUI LA RICETTA DEL PANE IN PDF  

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