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Le ricette di Scuola Tessieri - La pasta ripiena dello Chef Stefano Cipollini

in Consigli - il 25 Marzo 2020

 

Oggi, con lo Chef Stefano Cipollini, parliamo della pasta ripiena. Trucchi e indicazioni per realizzarla al meglio, anche in casa ed una ricetta sfiziosa da provare all'istante! 

PASTA RIPIENA

5 domande per Stefano Cipollini

 

    1. 1.Cosa ci serve per l'impasto?

In linea di massima gli ingredienti essenziali per fare la pasta fresca sono 3: farina di grano tenero, uova e acqua

E' importante sapere che si possono utilizzare molti tipi di farine diverse con o senza glutine. Le uova hanno funzione strutturante, quindi è possibile usare le farine senza glutine in purezza oppure utilizzarle come insaporitori andando così a “tagliare “ la farina di grano tenero.

Si possono usare farine integrali, semole, farina di grano saraceno, farina di riso, etc.

 

  1. 2.Cosa fare una volta preparato l'impasto?

In cucina vince chi ha pazienza. Affinché l'impasto sia correttamente idratato e la maglia adeguatamente rilassata, dobbiamo farlo riposare.

Consiglio di avvolgerlo nella pellicola trasparente e metterlo in frigorifero per almeno 1 ora. Dopo questa operazione vi accorgerete che l'impasto risulterà più morbido e facilmente lavorabile.

Per velocizzare questa operazione si può mettere la pasta sottovuoto, in questo modo la forza meccanica dell'aria e della pressione accelerano la distensione delle maglie dell'impasto rendendolo pronto praticamente all'istante.

 

  1. 3.Come stendere la sfoglia di pasta fresca? 

Partiamo dal presupposto che per ottenere una sfoglia elegante al morso, soffice e delicata, il miglior sistema è quello di stenderla con un mattarello quanto più fine possibile.

Nell'ipotesi in cui volessimo fare dei ravioli con chiusure particolari (a piramide / a cresta di gallo) è necessario ripiegare la sfoglia di pasta fresca su se stessa almeno due o tre volte al fine di conferire più resistenza all'impasto e far sì che il raviolo una volta cotto mantenga perfettamente la forma che gli abbiamo dato.

Per quanto riguarda lo spessore in entrambe i casi è essenziale che sia sottile.

Un metodo per capire se la pasta è abbastanza sottile è quello di mettere una mano dietro la sfoglia, se la riuscirete a vedere in trasparenza vuol dire che avete fatto un buon lavoro.

 

  1. 4.Parlaci del ripieno!

Si possono farcire ravioli o tortelli praticamente con ogni cosa. Si possono utilizzare verdure, carne, pesce e formaggi sia cotti che crudi.

Solitamente (tranne alcune eccezioni) si predilige “alleggerire”l'elemento principale aggiungendo una piccola percentuale di formaggio morbido (tipo ricotta o mascarpone) oppure patate lesse schiacciate affinché il ripieno sia morbido ed elegante al morso.

Per dare un po' di brio ai vostri ripieni vi consiglio di incrementare il gusto con l'utilizzo di spezie come curry o curcuma oppure con erbe aromatiche fresche come menta e maggiorana.

Oggi vi propongo un ripieno fatto con una fonduta di pecorino toscano:

  1. 200 gr pecorino toscano stagionato
  2. 150 gr di panna fresca 1 scalogno
  3. mezzo bicchiere di vino bianco 2 cucchiai di aceto
  4. 1 noce di burro
  5.  

    1. 5.Qualche indicazione sulla cottura e sugli abbinamenti?

    La pasta fresca necessita di una cottura molto veloce in abbondante acqua bollente.

    Per apprezzare al massimo la pasta ed il ripieno vi consiglio di cucinare i ravioli, scolarli ed adagiarli delicatamente in una padella con un filo di olio per poi andarli ad impiattare direttamente sul condimento che metterete come base sul piatto.

    Oggi ad esempio interpretiamo l'abbinamento di fave e pecorino facendo il ripieno di pecorino ed una crema di fave fresche da usare come base.

SCARICA QUI LA RICETTA DEL GIORNO IN PDF: RAVIOLI PECORINO, FAVE E MENTA

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