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Le ricette di Scuola Tessieri - Gnocchetti baccalà e arancia dello Chef Alessandro Cozzolino

in Consigli - il 06 Aprile 2020

Alessandro Cozzolino, Executive Chef di Villa San Michele, è la firma di Belmond sulla collina di Fiesole, e si occupa di tutta la proposta food dell'hotel dove propone una cucina fortemente radicata in Toscana ma non senza filtri che provengono dalla storia personale e dall’esperienza internazionale.

Oggi ci regala una versione di Alta Cucina degli gnocchi, un primo piatto delicato nella versione con baccalà e arancia (scarica la ricetta in pdf).

Gli gnocchi sono una preparazione tipica italiana che richiede attenzione e accortezza nelle semplici mosse di preparazione. Sono conosciuti in tutto il mondo e si distinguono per la versatilità e l'adattamento ad ogni tipo di condimento.

Quanto e' importante scegliere le patate giuste?
Anche se questa scelta è molto soggettiva, in molti prediligono le patate a pasta bianca, ricche di amido e un po’ invecchiate poiché più povere di acqua. 
Con queste è possibile utilizzare meno farina durante l’impasto. Io aggiungerei che è importante anche la cottura delle stesse, appunto per preservare le caratteristiche richieste. Vapore o sotto sale ma rigorosamente con la buccia.
 
Come si impastano gli gnocchi?
Questa ricetta e' una ricetta molto semplice.... un impasto diretto .... Ha solo una cosa importante : Bisogna lavorarlo poco e velocemente per evitare che diventi colloso.
Si puo' iniziare su un piano di lavoro leggermente infarinato, dopodichè si posiziona a cratere (come la farina nella pasta all'uovo ) le patate (attenzione, le patate devono essere a temperatura ambiente e non devono mai essere messe in abbattitore o frigorifero) e si posizionano al centro tutti gli ingredienti. Si impasta velocemente fino ad ottenere un composto omogeneo.
 
Come deve risultare al palato un buono gnocco?
Anche questa e' una risposta molto soggettiva. Giu' in campania , terra delle mie origini , mia madre afferma che deve essere "sodo" quindi gommoso . Io invece penso che un buono gnocco deve essere soffice , come una nuvola e facilmente digeribile. Quindi non esagerare con la farina.
 
Consigli per condire lo gnocco
Io amo lo gnocco ai frutti di mare "in bianco", al momento mi sento di consigliare un buon saute' di vongole tartufi scampi gamberi e calamari con una bella grattugiata di limone.
 
Consigli per conservare lo gnocco:
Indubbiamente da crudo puo' essere steso in un vassoio in mezzo a due torcioni spolverati di farina ,  e conservato in frigorifero per due giorni .
oppure allo stesso modo puo' esssere congelato usando al posto del vassoio un contenitore ermetico.
 
Consigli per impiattare:
Per i piu' fanatici dell'ordine si puo' usare un coppapasta , ma a mio parere in una ricetta "semplice" come questa la naturalezza e' eleganza.
 
Consigli per aromatizzare l'impasto:
Questa e' una semplice ricetta che faccio a casa , ma in passato avevo un piatto nel menu del ristorante dove questo stesso impasto di gnocchi veniva poi usato per racchiudere una biglia gelata di crema di funghi porcini e nipitella che in cottura si scioglieva. Quindi quando si mangiava lo gnocco , che a quel tempo era abbinato ad un gambero rosso , ti scoppiava in bocca rendendolo super cremoso. Quindi una salsa all'intenro dello gnocco e non all'esterno.
 

 

⇒SCARICA QUI LA RICETTA IN PDF 

 

 

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