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L’8 Marzo è il giorno in cui si festeggia la donna!
Questa festività preannuncia l’arrivo della Primavera, con i suoi profumi, colori e sensazioni.
La primavera esplode e incanta anche in pasticceria con colori scintillanti, ricordi floreali e profumi inebrianti.
Ecco che i professionisti di Scuola Tessieri hanno deciso di omaggiare tutte le donne con un dessert particolare, non la solita mimosa, bensì una monoporzioni composta da una base di crumble alla mandorla, un cremoso alla gianduia e una namelaka al cioccolato bianco.
Vi presentiamo la ricetta di “Williams” a cura dei pastry Chef Mario Ragona e Rossano Vinciarelli.
CRUMBLE ALLA MANDORLA
Ingredienti:
400 gr burro plasticp
400 gr polvere di mandorla
400 gr farina debole
400 gr zucchero di canna
8 gr sale fine
Procedimento:
Mescolare tutti gli ingredienti e procedere come un crumble.
Stendere su due fogli siliconati o acetato da chitarra allo spessore desiderato. Porre in frigo prima di coppare.
Cuocere a 160°C su tappetini microforati
CREMOSO AL GIANDUIA
Ingredienti:
125 gr Panna 35% mg
125 gr Latte intero
50 gr Tuorli
25 gr Zucchero semolato
200 gr Copertura al latte 35%
50 gr Pasta di nocciola
24 gr Massa Gelatina
Procedimento:
Bollire panna e latte. Unire i tuorli e lo zucchero(mescolati) e portare tutto a 82/84 °C.
Aggiungere la massa gelatina e versare sulla copertura e pasta nocciola.
Mixare il tutto. Colare negli stampi e abbattere.
NAMELAKA AL CIOCCOLATO BIANCO
Ingredienti:
5 gr Glucosio
100 gr Latte intero
14 Gr Massa gelatina
170 Gr Cioccolato bianco
200 Gr Panna 35% mg.
Procedimento:
Sciogliere il cioccolato e aggiungere il glucosio.
Mettere a bollire il latte ed aggiungere la massa gelatina. Versare sul cioccolato poco per volta. Aggiungere la panna e mixare il tutto. Colare negli stampi e abbattere.
PERE A CUBETTI
Ingredienti:
560 gr Pere a cubetti
225 gr Gelatina neutra
2 gr Vaniglia
225 gr Burro
Procedimento:
Cubettare le pere. Mettere la gelatina neutra in un pentolino, scaldare ed unire il burro e la vaniglia ed infine le pere. Cuocere a fuoco lento per 6 minuti circa.
