Il temperaggio del Cioccolato con Raffaele Musacco, membro del Team Noalya e Docente di Scuola Tessieri
Come mai è importante imparare a temperare il cioccolato?
Il temperaggio del cioccolato o precristallizzazione è un processo che consiste nel formare nel cioccolato la quantità necessaria di cristalli stabili perché il prodotto si mantenga durevole nel tempo.
Si tratta di un procedimento che richiede tecnica, attenzione ed esperienza al fine di ottenere un prodotto finito di eccellenza. E’ un processo essenziale per avere come risultato una materia prima lucida, omogenea, croccante al morso, resistente, di facile conservazione e versatile all’utilizzo in moltissime preparazioni, come cioccolatini, praline o rivestimenti per torte.
Per la precristallizazione dobbiamo considerare una componente fondamentale del cioccolato: il burro di cacao, responsabile dell’evoluzione di esso in forma liquida o solida.
Esistono diverse tecniche per realizzare il cioccolato temperato: nei due tutorial Raffaele Musacco, esperto di cioccolato, membro del Team Noalya e Docente di merceologia ed Arte Bianca a Scuola Tessieri, ci illustrerà le sue metodologie perfezionate negli anni di esperienza.
Tutorial n°1 - Come temperare il Cioccolato: i consigli di Raffaele Musacco
In questo tutorial viene approfondita la fase di precristallizzazione del cioccolato, il cui responsabile è un unico ingrediente: il burro di cacao. Tutti gli altri ingredienti, infatti, sono solidi e tali rimangono durante tutta la loro trasformazione.
Questo ingrediente tende fisicamente a formare dei cristalli ed ecco che nel video il Pastry Chef Raffaele Musacco ci insegna a rendere stabile, nel migliore dei modi, questa forma cristallina.
Tutorial n°2 - Come temperare il Cioccolato: i consigli di Raffaele Musacco
Nella seconda parte del tutorial Raffaele Musacco ci illustra accuratamente, passaggio dopo passaggio, come muoversi durante le ultime fasi del processo di cristallizazione del cioccolato.
Partendo da due consistenze diverse del cioccolato - da una parte, fuso a 45/50°, dall'altra a temperatura ambiente così come fuoriesce dallo stabilimento Noalya - , inizia la fase di miscelazione (con un occhio attento sul tempo, sulla temperatura e sul movimento da eseguire) fino al raggiungimento di un perfetto equilibrio.
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Il Docente: Raffaele Musacco
Maestro pasticcere di elevata esperienza: dal 1981 ha collaborato con numerose pasticcerie di eccellenza toscane, prima di arrivare a Casa Tessieri dove è responsabile del laboratorio dimostrativo. In tale ambito, si occupa dal 2000 di sviluppo e controllo prodotti, consulenze e dimostrazioni per i clienti ed è il punto di riferimento tecnico principale per tutto lo staff aziendale. La sua professionalità, nata quasi per gioco in un’estate di lavoro durante gli studi superiori, si è perfezionata sul campo e grazie ai lunghi studi e approfondimenti, effettuati anche nel confronto costante con clienti e fornitori di Casa Tessieri.
Membro del Team Noalya, porta nella Scuola la sua grande conoscenza negli ambiti della cioccolateria, gelateria, della panetteria e della pasticceria, riguardante in particolare tutti i prodotti da lievitazione. Raffaele, insieme al Team Noalya, si occupa della ricerca e dello sviluppo di nuovi prodotti nel campo della cioccolateria, nonchè del perfezionamento e affinamento di tutte le tecniche correlate all'utilizzo del cioccolato in tutte le sue forme grazie al supporto ed alla sinergia con l'azienda toscana Noalya Cioccolato Coltivato, che produce 33 tipologie di finissimo ed eccellente cioccolato utilizzando i cacao selezionati nelle migliori piantagioni del pianeta.
