Lo sanno tutti: la zucca è protagonista delle ricette sia dolci che salate per il giorno di Halloween.
Di colore arancio acceso e invitante, simbolo della famosa ricorrenza di origine celtica che, dopo aver conquistato gli Stati Uniti, è diventata un must anche in Italia.
Scuola Tessieri propone una ricetta in chiave gourmet dello Chef Stefano Cipollini – coordinatore di cucina (scopri di più sui docenti di Scuola Tessieri) – dedicata a questa festa tanto attesa e amata da grandi e piccini.
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Ricetta per la Zucca
1 Kg Zucca
Q.b Timo
Q.b. sale&pepe
Olio evo
Rosmarino
1 spicchio di aglio
Tagliare la zucca a spicchi, rimuovere i semi, condirla (tutta tranne uno spicchio) con rosmarino, timo, sale, pepe e olio, avvolgerla nella carta stagnola e cuocere in forno a 160°C per 40 minuti circa.
Lo spicchio restante tagliarlo macedoine e spadellarlo con olio, aglio, sale, pepe e rosmarino facendola rimanere croccante.
Con un cucchiaio rimuovere la polpa della zucca cotta e frullarla con un mixer, aggiustare di sapore e passarla allo chinoix.
Per la Capsula d'Uovo
200 gr di burro
50 gr farina di riso
2 albumi
50 gr farina di mais fumetto
2 lt olio di semi
Tagliare il burro freddo in quadrati di 4 cm di lato, passarlo nella farina di riso fino a farlo diventare rotondo, immergere la sfera di burro negli albumi semimontati e impanarla con la farina di mais.
Con un coltellino praticare un foro nella panatura della sfera e friggerla in olio a 160°C fino a che risulterà completamente croccante e svuotata dal burro che si sarà sciolto.
Per lo Zabaione
6 tuorli
1 cucchiaio di panna fresca
Sale
Pepe
Unire tutti gli ingredienti e portarli a 80°C a bagnomaria.
Metterli in un biberon per poi farcire le capsule.
Per le Animelle
500 gr animelle
1 lt latte
3 lt brodo vegetale
Burro
Sale & Pepe
Timo
Aglio
Fondo di vitello
Ammollare le animelle per 3 ore nel latte, scolarle e bollirle per 20 minuti nel brodo. Scolarle, raffreddarle e rimuovere la pellicina che le ricopre.
Tagliarle a pezzi e cuocerle delicatamente in una padellina con burro, sale, timo e uno spicchio di aglio. Quando saranno ben dorate glassarle col fondo di vitello.
Per Impiattare
- Mettere un cucchiaio di crema di zucca sul fondo, la zucca spadellata, la capsula di uovo ripiena col tuorlo, qualche pezzetto di animella attorno e le castagne grattugiate a crudo sopra.
- Capsula d’uovo: burro, farina di riso, albume, farina fumetto, albume, farina fumetto, fritte 160°C
- Tuorlo d’uovo + 10% panna, sale e pepe portato a 80°C
- Animelle ammollate nel latte per 3 ore. Sbollentate 8 minuti, raffreddate, messe sottovuoto con poco latte e sale. Cotte 90 minuti a 59°C. raffreddate, tolta la pellicina, tagliate a pezzi e glassate in padella con burro, sale, timo e aglio.
- Finire il piatto con fondo di vitello e castagne grattugiate a crudo.
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