Essere un buon cuoco o un buon gestore di ristorante non significa solo avere in dono creatività, tecnica e invettiva significa anche possedere competenze gestionali che permettano di organizzare al meglio il lavoro di una cucina, adottando accorgimenti ottimali per amministrare i costi reali della cucina, gli sprechi, le forniture e molti altri fattori fondamentali.

Determinare il prezzo più giusto dei propri prodotti è per questo motivo un fattore determinante per la propria impresa. Il prezzo definisce la qualità aziendale e ne valorizza o meno i servizi.

Cos’è il Food Cost e Come calcolarlo

Il food cost è un valore percentuale che ciascuna impresa del settore HO.RE.CA. deve calcolare per determinare la giusta relazione tra il costo delle materie prime ed il costo di vendita del piatto finito alla clientela.

Calcolare il food cost potrebbe sembrare un ragionamento piuttosto meccanico, data la presenza di un’ormai nota formula matematica.

(Il costo del piatto per la mia impresa ¸ il prezzo di vendita del mio piatto) x 100

Le cose non sono invece così automatiche!

Per far sì che il food cost di un piatto sia ben bilanciato bisogna tenere presenti tanti fattori diversi, tra cui la complessità del piatto e delle sue tecniche di lavorazione, gli scarti prodotti e, nel caso i metodi di cottura comportino una perdita di peso della materia prima, anche l’incidenza della stessa sul valore del piatto.

Tanti aspetti diversi che rendono la questione assolutamente fondamentale per il successo della propria cucina. Ecco perché l’analisi del food cost è una materia fondamentale nel nostro Corso Professionale di Cucina!

Una cucina con un food cost elevato ha vita breve come una cucina senza un buon servizio al tavolo!

Come mantenere correttamente il Food Cost

Una volta calcolato il food cost del proprio piatto sarà fondamentale la fase del mantenimento che prevede:

1. Mantenimento delle proporzioni delle porzioni
2. Previsione e controllo delle vendite per ciascun piatto
3. Controllo dei costi dei fornitori delle materie prime

Non solo Food Cost: quali sono le variabili da considerare per calcolare il prezzo di vendita di un prodotto

Calcolare il prezzo più corretto per i propri piatti è un’operazione che non deve coinvolgere esclusivamente calcoli economici e matematici, ma deve tenere di conto di numerosi fattori interni ed esterni all’impresa:

1. Studiare la concorrenza
2. Studiare la domanda
3. Studiare la tipologia di cliente
4. Determinare gli obiettivi e la strategia del prezzo

Queste sono le nozioni base da conoscere quando si parla di Food Cost. Ma il mondo del Food Cost è un universo sterminato di variabili, che debitamente affrontate, permettono ad un’impresa di guadagnare volumi percentuali di incasso.

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