Aprire un ristorante di successo è il desiderio di tanti amanti della cucina e della ristorazione e nelle statistiche nazionali risulta essere il sogno nel cassetto di molti italiani.
Ma essere un buon cuoco o avere un’idea vincente per attrarre il grande pubblico non sono spesso sufficienti per il buon esito di un’operazione commerciale.
Ecco un vademecum di regole da seguire per aprire un ristorante di successo:
Dare un'identità al locale
ovvero: come individuare il tipo di ristorazione che si vuole intraprendere
Scegliere il tipo di ristorazione da voler offrire ai propri clienti è il primo passo per la creazione di un’attività di successo.
Avere chiaro se voler aprire un hamburgeria vegetariana, un ristorantino sulla spiaggia o una trattoria regionale può sembrare una decisione banale, ma spesso strada facendo il cuoco o l’imprenditore perdono di vista l’idea iniziale. Rimanere saldi alla propria idea di partenza è un primo passo fondamentale per non perdere di vista l’identità del proprio locale.
Ma non saremo in troppi?
ovvero: come alla base di una scelta razionale ci sia sempre una buona analisi di mercato
Vendere ghiaccio in Circolo Polare Artico non risulta essere una grande idea! 
Se si decide di aprire un locale in un preciso luogo bisognerà analizzare con attenzione il mercato di riferimento.
Cos’è il mercato di riferimento?
E’ il territorio dove si desidera proporre la propria offerta. Il primo passo da intraprendere prima di aprire un’impresa ristorativa è dunque quello di individuare gli altri attori (o competitors) che già detengono quote del mercato di riferimento, ovvero che già svolgono già il lavoro che tu vorresti svolgere!
Nello studiare i concorrenti è necessario individuare i loro punti di forza e di debolezza in modo da poter comparare i prodotti e i servizi e così potersi differenziare dalla concorrenza.
Parola d’ordine: essere unici!
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Menù, Prodotti e Servizio
ovvero: come focalizzare il proprio standard di servizio e mantenerlo costante nel tempo
Ora che abbiamo chiaro il tipo di ristorazione che vogliamo proporre e sappiamo che la nostra idea si differenzia da tutte le altre, è arrivato il momento di scegliere il tipo di cucina da effettuare ed il tipo di servizio da offrire. Menù, prodotti e servizio sono strettamente collegati.
Facciamo un semplice esempio!
Se il nostro obiettivo è quello di aprire una piccola trattoria con una decina di tavoli, basterà avere in cucina un cuoco affiancato nelle fasi di preparazione e distribuzione da aiuti non specializzati con prodotti di qualità e del territorio; se andremo ad aprire un prestigioso ristorante gourmet, la preparazione dei piatti dovrà essere affidata ad una brigata di cucina che curerà sicuramente diverse tipologie di materie prime, non sempre o necessariamente legate alla cucina nazionale di riferimento.
Il numero delle risorse umane dovrà essere correttamente bilanciato sia in cucina che in sala. Offrire materia di primissima qualità ma non avere sufficienti camerieri per portare i piatti a tavola ancora caldi è ovviamente segnale di un inadeguato coordinamento tra menù e servizio.
Da ricordare sempre le parole dello Chef Stella Michelin Bottura: «E’ fondamentale valorizzare il servizio di sala. Non farlo rovina l'esperienza a tavola» Parole Sante!
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Questo locale mi si disegna addosso!
ovvero: quando gli spazi devono essere allineati al nostro progetto di cucina
Anche il volume della produzione da effettuare deve rispettare la nostra idea di menu e servizio.
Sarà importante individuare un locale che permetta di raggiungere i ricavi che ci si prefigge di realizzare.
La ricerca del locale spesso risulta essere la fase più critica, dati i tanti gradini ed i vari attori che comprende (agenzie immobiliari, affittuari, proprietari, controlli, autorizzazioni, messa in opera..aiuto!): è importante mantenere i nervi saldi e non demordere. Il locale per il proprio ristorante è come un abito da sposa: quando lo si incontra, si sente!
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Stile ed identità grafica
ovvero: come imparare a masticare il marketing
Le strutture moderne hanno capito l’importanza di buone strategie di marketing e comunicazione per far funzionare la propria impresa.
La comunicazione nel punto vendita ha due obiettivi:
- comunica il prodotto al consumatore finale
- stimola i rapporti con la distribuzione coinvolta.
Il menù non è più una semplice lista di piatti: ma uno strumento di vendita che incide su quanto il cliente sarà disposto a spendere. Sarà importante quindi bilanciare sugli obiettivi da raggiungere anche i seguenti elementi di comunicazione e marketing: l’arredamento, il vestiario del personale coinvolto, il sito internet del locale ed i social media ed infine i materiali promozionali (eventuali flyer o locandine)
La programmazione dell'attività ristorativa
Programmare una propria attività, significa darsi un obiettivo ben preciso e perseguirlo con metodi e strategie adeguate.
Sarà necessario organizzare la propria attività sulla base di principi statistici, di efficienza e di coerenza con l’idea di ristorazione da perseguire.
