Tradizione vuole “Natale con i tuoi, pasqua con chi vuoi”, il pranzo di Pasqua resta una tradizione imprescindibile per noi italiani.
Ogni regione ha le proprie ricette tradizionali per il pranzo di pasqua ma alcuni elementi rimangono come il pane, le uova, dolci e salate e l’agnello o abbacchio!
Si tratta di ingredienti che rimandano direttamente alla tradizione religiosa e, anche se non si è religiosi, si tratta di ingredienti davvero immancabili.
Consigli per il menù di Pasqua?
Insieme allo Chef Stefano Cipollini, Coordinatore Didattico della Cucina di Scuola Tessieri andremo ad analizzare una delle tendenze più discusse nelle ultime settimane in previsione della pasqua 2020 ovvero l’utilizzo del cioccolato, non per preparazioni dolci, bensì per preparazioni salate!
Il menù di Pasqua delineato da Chef Cipollini è un menù che guarda alla tradizione con la scelta di elementi rituali ma con un tocco che guarda sempre più alla contemporaneità e all’innovazione.
Il menù perfetto è un menù che trasmetterà al cliente la sensazione di aver degustato delle portate uniche e innovative.
Ogni piatto dovrà essere studiato attentamente per potersi differenziare dalle solite proposte ed entusiasmare la fantasia del cliente.
Ecco che subentra l’utilizzo del cioccolato, un elemento che siamo abituati ad inquadrare nell’universo della pasticceria ma che rappresenta un ottimo allegato anche in cucina.
La ricetta di Scuola Tessieri dedicata alla Pasqua 2020:
L’Agnello all’arancia in dolce e forte!
Per l’agnello:
1 carrè agnello
1 fetta di bacon affumicato
Sale
Pepe
10 g miele
10 gr aceto di mele
Pulire l’agnello dal grasso in eccesso.
Condirlo con sale e pepe.
Spadellarlo e raffreddarlo a 4°C.
Spennellare l’agnello col miele, mettere s.v con una fetta di bacon e l’aceto di mele.
Cuocere a 70°C per 35 minuti circa raffreddare e rigenerare in padella al momento del servizio.
Per gli scalogni:
6 pz scalogni
50 gr burro
Sale
1 rametto di timo
1 rametto maggiorana
Dividere gli scalogni a metà lasciando la buccia.
In una casseruola fare sciogliere il burro, unire il sale, le erbe e dopo 1 minuto circa unire gli scalogni.
Fare cuocere coperti a fuoco basso fino a che gli scalogni non risulteranno “fondenti”.
Per la salsa:
200 gr zucchero di canna
50 gr miele
4 arance Navel
1 limone
15 gr cacao bruno intenso Noalya 744
100 gr cioccolato extra fondente 72% Noalya Venezuela
300 gr fondo bruno di agnello
Caramellare lo zucchero, aggiungere il miele e deglassare col succo delle arance e del limone.