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VIAGGIO GOURMET DELLA SETTIMANA: GARFAGNANA

in Anima Toscana - il 13 Maggio 2016

Un suggestivo fazzoletto di terra poco più grande di 500kmq, ad alta concentrazione di prodotti tipici, che danno vita a gustose ricette. In poche parole potrebbe essere questo lo slogan enogastronomico che caratterizza questa porzione di Toscana ricca di storia, natura ed itinerari enogastronomici. La parte settentrionale della provincia di Lucca rappresenta da sempre un territorio interessante per gli amanti della buona tavola, e con l'arrivo della bella stagione è un piacere andare alla ricerca di gustose prelibatezze in un luogo incontaminato, dove una natura integra si fonde con caratteristici paesini in pietra. Perché la Garfagnana ed il suo capoluogo Castelnuovo, raggiungibile facilmente da Lucca in una quarantina di minuti, da qualche anno a questa parte sono tornati alla ribalta riguardo la qualità della materia prima. Ma non solo. Accanto ai prodotti "classici" che hanno ottenuto importanti riconoscimenti, dai primi anni 2000 vi sono una serie di importanti realtà che si sono sviluppate in modo esponenziale, ed oggi rappresentano ed esportano l'eccellenza in tutto il mondo. [caption id="attachment_9275" align="alignnone" width="1000"]garfagnana_adspazio-e1461838491351 Il Ponte del Diavolo attraversa il fiume Serchio nei pressi di Borgo a Mozzano, in provincia di Lucca.[/caption] Adesso questa porzione montuosa della Toscana è quindi un interessante connubio dove tradizione ed innovazione camminano affiancati, ed accanto alla ricette classiche a base di farina castagne e farro, si ritrova la materia prima certificata. Due esempi al riguardo sono il Prosciutto Bazzone della Garfagnana della Valle del Serchio, diventato presidio Slow Food nel 2004, ed il Farro della Garfagnana, che dal 1996 può vantarsi dell'Indicazione Geografica Protetta (I.G.P.). [caption id="attachment_9276" align="alignnone" width="960"]DSC_7157 Il prosciutto bazzone è un salume di origine contadina tipico della Garfagnana. Il nome "bazzone" deriva dalla parola "bazza", ossia mento sporgente, e gli è stato conferito perchè questo prosciutto ha una forma molto slanciata e appuntita.[/caption] [caption id="attachment_9277" align="alignnone" width="960"]NIK1890_prodotti Il Farro della Garfagnana è il cereale più antico fra tutti quelli pervenuti fino ai nostri giorni, coltivato già nel settimo millennio a.C. In Garfagnana la coltivazione del farro non ha mai subito interruzioni.[/caption] Per quanto riguarda il primo ha origini ottocentesche, quando si macellavano maiali di circa due quintali, dai quali si ottenevano prosciutti di 18-20 kg. Ancora oggi il processo produttivo ricalca quello di due secoli fa, come l'alimentazione, che è composta da castagne, ghiande, mele e pere a caduta, sfarinati provenienti dalla lavorazione del farro. Per quanto riguarda i tagli odierni oggi siamo sui 13 kg, tutto come allora invece sul benessere animalestato semi brado, mentre anche la forma è rimasta la stessa, visto che ha mantenuto la conformazione allungata con scalino di 4-5 cm lungo tutto il bordo (comunemente chiamata "bazza", da qui il nome di Bazzone). Per fare una scorta di questo prelibato prosciutto l'Antica Norcineria Bellandi di Ghivizzano (www.anticanorcineria.itè un punto di riferimento imperdibile, anche per coloro che vogliono portarsi a casa qualche fetta di biroldo, una sorta di mallegato dal sapore molto intenso all'interno del quale si ritrovano anche noce moscata e cannella. [caption id="attachment_9285" align="alignnone" width="877"]Vesper Il Biroldo è un insaccato di carne di maiale realizzato con le parti considerate meno nobili: testa, polmoni, cuore, lingua e talvolta frattaglie, il tutto amalgamato con sangue di maiale.[/caption] Per quanto riguarda il secondo, è da provare nelle trattorie più autentiche che punteggiano tutta la Garfagnana. Una di queste è La Lanterna (www.lalanterna.eu), in località Alle Monache, dove si può degustare un buonissimo minestrone di farro (per chi è interessato all'argomento, da non perdere è il corso monotematico sulle zuppe fredde tenuto da Rubina Rovini il 18 maggio www.scuolatessieri.it/course/corso-sulle-zuppe/). Da accompagnare, per rimanere su una squisitezza locale di grandissimo livello, con una birra Petrognola (www.lapetrognola.comprodotta con solo farromaltato e senza orzo. Questa specialità tipica della Garfagnana con sede a Piazza al Serchio (l'azienda in totale produce 13 etichette), che degustandola sprigiona i sapori degli agrumi, dei cereali e del farro piccante, è nata nel 2002 ed oggi è apprezzata in tutto il mondo, dal Giappone all'Australia. [caption id="attachment_9278" align="alignnone" width="960"]DSC_7127 La Petragnola è una birra ambrata, fatta con farro crudo della Garfagnana, fresca e fruttata con piacevoli note di cereale e finale secco.[/caption] Siamo quindi di fronte ad un microcosmo che grazie a diverse eccellenze si sta facendo notare sia a livello nazionale che internazionale, anche dal punto di vista delle ricettività, una su tutte Il Ciocco (www.ciocco.it): nato alla fine degli anni Cinquanta è riuscito a rinnovarsi con continuità, creando un brand oggi riconosciuto ed apprezzato ovunque. [caption id="attachment_9279" align="alignnone" width="960"]Festival-dAutunno_Ciocco Renaissance Tuscany Il Ciocco Resort & Spa è una struttura di grande fascino che si trova nella cornice della Valle del Serchio. Il Resort è situato all'interno di un parco di 600 ettari e dista solo un'ora dalle bellissime e turistiche città di Lucca, Pisa e Firenze.[/caption]

INDIRIZZI:

DOVE COMPRARE

Antica Norcineria Bellandi Indirizzo: via Rinascimento 6, Ghivizzano (LU) tel. 0583.77008, web: www.anticanorcineria.it

MANGIARE

La Lanterna Indirizzo: loc. Alle Monache 300bCastelnuovo Garfagnana (LU) Tel: 0583.639364, web: www.lalanterna.eu

DORMIRE

Il Ciocco Indirizzo: loc. Il Ciocco, Barga (LU) Tel: 0583.719401, web: www.ciocco.it

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