L'Ospite della Settimana: Jean-André Charial - Executive Chef del ristorante stellato Baumanière 1850 - Hotel Le Strato Courchevel 1850

Nella località sciistica con la più alta presenza di stelle al mondo, come ha appena confermato l'uscita della Guida Michelin Francia 2017, si trovano ben otto ristoranti insigniti con l'ambito riconoscimento per un totale di 14 "macaron". Tra questi spicca il Baumanière 1850, all'interno del prestigioso Hotel Le Strato, un indirizzo dove si respirano a pieni polmoni i sapori più genuini della mediterraneità. Tutto questo grazie all'estro ed alle grandi capacità culinarie di Jean-André Charial, chef di origine parigina che all'età di 24 anni, senza una formazione specifica, ha seguito l'istinto e si è trasferito in Provenza per seguire le orme del nonno Raymond Thuilier. Proprietario di una grande casa di campagna immersa in un paesaggio da fiaba, questa dimora grazie anche al giovane Jean-André, è diventata in poco tempo una delle mete più charmant e gourmand di Francia, tanto da essere scelta da ospiti del calibro della Regina d'Inghilterra. In questa intervista lo chef Charial ci rivela i segreti della sua cucina provenzale a Courchevel, del rapporto con la materia prima, del legame che lo lega alla famiglia Boix-Vives, che non è solo la proprietaria dell'hotel Le Strato. Ma è da sempre grande ambasciatrice di queste montagne nel mondo, sia per l'essere stata colei che ha portato al successo in tutto il mondo il marchio di sci Rossignol, sia per l'aver creduto fin dall'inizio nel successo di questa località nata dal niente nel 1947. [caption id="attachment_12602" align="alignnone" width="1920"] Una delle sale del ristorante stellato Baumanière 1850, dove i pezzi di design si alternano a mobili realizzati da artigiani locali.[/caption] Se potessimo sintetizzare la sua grande cucina a Le Strato, potremmo definirla "un angolo di eccellente Provenza in Alta Savoia": su quali pilastri poggiano i piatti del Baumanière 1850? Una cucina che si basa su tradizione e semplicità, dove si riconosce l'eccellenza della materia prima, che deve essere assolutamente freschissima. Non ho mai fatto troppe concessioni agli ingredienti fuori stagione, ed ho mantenuto questa mia filosofia di lavoro anche in questa bellissima location, all'interno della quale continuo a cercare il perfetto bilanciamento tenendo in considerazione tempi di cottura e freschezza. [caption id="attachment_12593" align="alignnone" width="1500"] Saint-Jacques bretone cotta nella sua conchiglia, noir de Bigorre, tartufo nero, succo di barbabietola[/caption] Caratteristiche che si ritrovano nelle sue ricette, dove vengono esaltati ingredienti come i legumi e l'olio d'oliva. Al riguardo posso dire che ho anticipato i tempi, visto che il mio primo menù a base di legumi è datato addirittura 1983, ben 34 anni or sono. Ma parlando più in generale, nella mia cucina si ritrova il grande amore che provo per la Provenza, una regione ricchissima di eccellenze gastronomiche. Allo stesso tempo non amo sovrapporre ingredienti, realizzare piatti dove si trovano un numero esagerato di gusti: preferisco pochi sapori, netti, che esaltino la naturalezza e la bontà della materia prima. [caption id="attachment_12594" align="alignnone" width="1500"] Design essenziale, piatti ricercati e cura nel dettaglio sono solo alcune delle peculiarità che caratterizzano questo ristorante.[/caption] Un modus operandi che ha seguito anche riguardo alla sua produzione di vino? Certamente. A Baumanière (bellissima località nel cuore della Provenza, a mezza strada tra Arles e Saint-Remy-de-Provence, ndr) coltivo due ettari di grenache e syrah, che ogni anno producono circa 8000 bottiglie di rosso e 2000 di rosé, all'interno della quali si ritrova tutta la riconoscibilità e l'identità di un terroir speciale. [caption id="attachment_12595" align="alignnone" width="1500"] L'hotel Le Strato (www.hotelstrato.com) con accesso diretto sulle piste di Cospillot è un indirizzo di charme situato a poche centinaia di metri dalla centralissima Croisette.[/caption] Due etichette che vanno a rafforzare una cantina di qualità, dove non mancano i vini dell'Alta Savoia, che ben si sposano con un menù dove si trovano influenze regionali. In una bellissima location affacciata direttamente sulle piste tra pezzi di arte contemporanea, pavimenti in legno e quadri importanti, propongo un menù equilibrato dove i piatti di carne e quelli di pesce di bilanciano in egual misura. Avendo però tutti, come unico comune denominatore, l'autenticità. [caption id="attachment_12604" align="alignnone" width="1001"] Jean-Andre? Charial[/caption]