Le fermentazioni con Chef Mattia Baroni

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Informazioni sul corso

Inizio: 27/03/2023
Termine: 28/03/2023
Durata corso: 16 ore
Nr. iscritti: Min 8 Max 30
Luogo: Scuola Tessieri - Via Milano 24 Ponsacco (Pisa)

Programma del Corso

Torna a Scuola Tessieri lo Chef Mattia Baroni, “l’ingegnere delle sfumature”, con due giornate di lavoro per approcciare in un modo inusuale e innovativo il mondo delle marinature e delle fermentazioni.
Il focus saranno le marinature in tutte le loro sfaccettature e le fermentazioni: tecniche, ispirazioni, vantaggi di un processo di trasformazione del cibo che nasce agli albori dei tempi.

Il processo di fermentazione nasce da lontano, con tecniche del passato che, se unite e applicate insieme alle conoscenze scientifiche del presente, conducono a un futuro sostenibile e salutare.

Il programma del corso potrà subire delle variazioni a discrezione del docente.

PROGRAMMA 1° GIORNATA:

Approccio all’arte della fermentazione demistificandone la scienza alla base con dimostrazione di come si fanno i più comuni prodotti fermentati in un una cucina professionale o casalinga.

Alcuni prodotti che verranno realizzati:Kombucha, Tibicos o water kefir, Kefir (latte), Koji, Garum, Shoyu, Miso, Lattofermentati come crauti e kimchi, Lievito madre da kombucha, Aceti e acidulavi, Marinature, Frollature di carni e Umami

PROGRAMMA 2° GIORNATA:

Giornata dedicata alle applicazioni, dalle più semplici alle più strane e bizzarre, lasciando tempo anche per domande a cercare soluzione a curiosità personali

Il docente

Mattia Baroni nasce a Riva del Garda l’11 febbraio 1987. Trascorre l’adolescenza a Tremosine, un piccolo paese a strapiombo sul Garda e a contatto con la natura. Il suo percorso di studi è poco convenzionale per essere un cuoco, si diploma in elettronica e telecomunicazioni per poi proseguire frequentando ingegneria informatica, fino alla decisione di interrompere gli studi e seguire i suoi sogni. Tra questi quello di viaggiare per conoscere luoghi e culture il quanto più diverse dalla sua. Inizia un periodo della sua vita di viaggio unito al lavoro, finalmente come cuoco, da prima in Australia, Svizzera, UK e Italia. Anche se ha lavorato in strutture importanti come Villa d’este, The wolfies, The roof gardens, Sissi dalle quali ha appreso molto si definisce autodidatta per la forte propensione allo studio. La figura che ricopre è a metà tra chief R&D (ricerca e sviluppo) e quella canonica di chef de cuisine. La ricerca occupa uno grande spazio nella sua organizzazione culinaria che lo ha portato a fondare, insieme a Gregor Wenter, La-FuGa movement e a strutturare il lavoro in cucina in maniera singolare. Tra progetti di ricerca con enti affermati, collaborazioni con industria e artigianato volti allo sviluppo e produzione di prodotti sostenibili, gestisce la proposta gastronomica del rinomato hotel e ristorante Bad Schörgau.

Dove si svolgerà il corso?

Il corso si svolgerà nei giorni Lunedì 27 e Martedì 28 Marzo 2023 presso il laboratorio didattico di Cucina di Scuola Tessieri
Orario della giornata: ore 09.00-17.30

A chi è rivolto il corso?

Il corso è rivolto a cuochi, aiuto cuochi e ristoratori che desiderano ampliare le proprie conoscenze verso il mondo delle marinature e delle fermentazioni, due tecniche ancora poco conosciute e utilizzate a fianco del Maestro delle fermentazioni, Chef Mattia Baroni.

Materiale rilasciato:

Welcome Kit con Grembiule Scuola Tessieri • Ricettario • Cappello Grand Chef Scuola Tessieri • Attestato di partecipazione • Coffee Break • Pranzo

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