Il Pane da Ristorazione con Chef Damiano Donati

Programma del Corso

Durante la giornata di lavoro a fianco dello Chef Damiano Donati, si affronterà il pane da ristorazione.

La Panificazione è una cosa seria ed anche se gli ingredienti sono pochi, vanno gestiti con competenza e professionalità per ottenere non solo un risultato soddisfacente, ma un prodotto che possa stupire i clienti e creare fedeltà all'attività di ristorazione.

Damiano Donati si concentra su un unico tipo di pane: “Seguo il filone californiano, che vuole la crosta ben tostata e la mollica umida”, dice.

Il lievito naturale è di mele, la farina un blend di verna e gentil rosso di Guido Favilla con la tipo 2 da grano tenero di Molino Andreozzi. Da questo mese all’interno è presente un gel, che favorisce la reazione di Maillard semplificando gli zuccheri. Donati lo prepara scaldando una pentola di acqua a 80 °C e tuffandovi un terzo di miscela di farina di farro e di castagne, poi spegne, emulsiona e lascia riposare per 5 minuti. Ma la formula varia ogni mese, anche in base ad esigenze “agricole”: è insomma un pane del mercato. La cottura si svolge in un comune forno a convezione. Per ovviare all’asciugatura precoce della crosta causata dalla ventola, che ostacola la “fioritura”, il pane prima di essere infornato viene rovesciato su una teglia di alluminio spessa e bollente. In tavola arriva al momento del benvenuto e resta per tutta la parte salata.  Viene prodotto ogni due giorni e il secondo, previa rigenerazione a 200 °C per mezz’ora, risulta ancora più buono perché le acidità si attenuano ed escono i profumi, soprattutto di castagna.

Il programma del corso potrà subire delle variazioni a discrezione del docente.

Il docente

Lo chef Damiano Donati si auto-definisce oggi un "trattore-contadino", che ha impresso la sua svolta qualche tempo fa in campagna dove, sporcandosi le mani, ha capito anche dove risedeva l’essenza stessa della sua esistenza: un profondo attaccamento alle radici terrene, nonché di quella agreste sapienza in grado di trasformare un grande prodotto in un ingrediente. Cosa che gli ha permesso di coltivare il suo talento, l’estro e la sua tecnica culinaria,  messa al servizio di un progetto nuovo, diverso, apparentemente più semplice, ma in realtà ricco di contenuti. Damiano Donati è un talento sconfinato che si evince sin da piccoli dettagli. Mano fine congiuntamente a un senso del gusto e a questo rinnovato spirito campagnolo, fa della sua cucina e del suo ristorante, il Punto, uno degli avamposti dell’avanguardia della nuova trattoria italiana, meta gastronomica molto apprezzata. Poi, nel 2020, la svolta: oggi Damiano Donati è tornato alla terra in forza alla Fattoria Sardi dove sta impostando la sia idea di ristoro agricolo.

Dove si svolgerà il corso?

Il corso si svolgerà nel giorno Martedì 10 Maggio 2022 presso il laboratorio didattico di Pasticceria di Scuola Tessieri
Orario della giornata: ore 09.00-17.30

A chi è rivolto il corso?

Il corso è rivolto a tutti i professionisti della panificazione che desiderano approfondire le tecniche di gestione degli impasti molli

Materiale rilasciato:

Welcome Kit con Grembiule Scuola Tessieri • Ricettario • Cappello Grand Chef Scuola Tessieri • Attestato di partecipazione • Coffee Break  •  Pranzo

 GIACCA OBBLIGATORIA

Per accedere alla Masterclass è necessario essere in possesso di  Super Green Pass Rinforzato in corso di validità. All'arrivo nella struttura il personale incaricato provvederà a effettuare tutte le procedure di sicurezza Covid previste compresa la scansione del Green Pass. Per coloro che ne saranno sprovvisti sarà negato l'accesso alla struttura.

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Possibilità di alloggio

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