Studenti

La scuola specializzata nel tuo futuro

Scuola Tessieri è il centro di formazione e alta formazione culinaria, nel cuore delle Toscana, culla di grande cultura. Il nostro obiettivo è quello di accogliervi e offrirvi un percorso di crescita e realizzazione professionale nella cucina.  Un percorso in cui vi accompagneranno i più talentuosi professionisti nel settore, nazionali e internazionali.

Diventa una figura altamente qualificata nel campo della cucina

I nostri corsi sono strutturati per fornire una formazione didattica di massima efficacia, risultati eccellenti sotto il profilo delle abilità manuali e delle tecniche professionali, requisiti fondamentali per l’inserimento nel mondo del lavoro. Alle attività teoriche in aula si affiancano momenti di lavoro di équipe in cucina e nei laboratori, dotati delle più moderne attrezzature e tecnologie.

Nel percorso formativo è inoltre incluso uno stage presso le migliori strutture d’Italia, sia pasticcerie che ristoranti che aziende agroalimentari eccellenti, su misura delle attitudini ed esigenze personali e professionali di ogni allievo.

Perchè scegliere Scuola Tessieri

Scuola Tessieri è un vero e proprio atelier delle arti culinarie ispirato alle botteghe del Rinascimento. Un luogo nel cuore della Toscana, unico in Italia e nel mondo, dove poter sviluppare le migliori basi tecniche e culturali per entrare nel mondo della ristorazione.

  •  92% del tasso di occupazione a 6 mesi dalla conclusione del percorso formativo
  • Docenti riconosciuti tra i nomi più noti della Cucina Nazionale e Internazionale
  •  Formazione esclusiva: classi a numero chiuso con un massimo di 16 partecipanti
  • Le migliori materie prime: prodotti di eccellenza per incontrare il gusto del consumatore più attento
  • Seguire un corso a Scuola Tessieri si traduce in una totale immersione nei sapori e negli odori di una terra invidiataci dal mondo intero: la Toscana.
  • Stage Personalizzato in strutture selezionate d’Italia (ristoranti stellati, hotel 4-5* lusso, resort) dove viene garantita una importante attenzione nei confronti degli allievi e delle loro personali attitudini professionali

 

 

Sette mesi di Alta formazione all’interno di Scuola Tessieri – Atelier delle Arti Culinarie per un percorso formativo strutturato su diversi livelli di apprendimento che includono studi teorici e pratici.

  • 3 mesi di aula all’interno dei laboratori di Scuola Tessieri, dotati delle più moderne attrezzature e tecnologie.
  • 4 mesi di stage presso strutture convenzionate d’Italia (ristoranti stellati, hotel 4-5* lusso, resort) dove viene garantita una importante attenzione nei confronti degli allievi e delle loro personali attitudini professionali.

 

ORARIO LEZIONI

Le lezioni si svolgono dal Lunedì al Venerdì dalle ore 8.00 alle ore 14.00  oppure dalle 8.30 alle 17.30

PROSSIME EDIZIONI

 → 28 Novembre 2023 - 23 Febbraio 2024 (8-14)

 → 11 Marzo 2024 - 29 Maggio 2024 (8-14)

 → 3 Giugno 2024 - 31 Luglio 2024 (8.30-17.30)

 → 2 Settembre 2024 - 22 Novembre 2024 (8-14)

PROGRAMMA DIDATTICO:

Il mestiere del cuoco, la storia della cucina e la brigata

  • La brigata di cucina: gerarchia, ruoli e suddivisione delle varie mansioni
  • La cucina: storia, reparti e aree
  • Le attrezzature per la conservazione degli alimenti: funzionamento, manutenzione e disinfezione
  • Le attrezzature per la lavorazione degli alimenti: funzionamento, manutenzione e disinfezione
  • Le attrezzature e i materiali per la cottura degli alimenti: funzionamento, manutenzione e disinfezione
  • Sistemi di conservazione, abbattimento, congelamento e surgelazione

 

Fondi, brodi e salse

  • Preparazione, utilizzo e importanza in cucina
  • I fondi bianchi: di pesce, di carne e vegetali
  • I fondi bruni: di manzo e di selvaggina
  • I fondi ibridi: bruno di pollo, bruno di maiale, bruno di pesce
  • I roux: bianco, biondo e bruno
  • Le componenti del fondo: elementi aromatici, elementi nutritivi e acqua
  • Salse madri: vellutata, spagnola, pomodoro, olandese, besciamella
  • Salse derivate: ragù alla bolognese, amatriciana, mornay, bercy, demie glace, cacciatora, villeroy, bearnese
  • Salse emulsionate: stabili (maionese) e instabili (vinagrette, citronette)
  • Salse moderne maionesi addensate, salse a base acqua, base verdura, senza uova, base pesce, base crostacei, base erbe
  • Salse derivate: dalla salsa pomodoro, dalla salsa besciamella e dalla salsa maionese, salsa americana, salsa all’arancia e salsa al vino rosso
  • Le principali sostanze leganti ed emulsionanti delle salse
  • Stoccaggio delle salse e organizzazione in cucina
  • Utilizzo di salse e fondi con metodo canonico e con metodo creativo

 

Pasta fresca, risotti e primi piatti

  • Caratteristiche organolettiche, nutrizionali e morfologiche di riso e pasta, farine e farine speciali
  • Caratteristiche merceologiche di riso, pasta e farine
  • Abburattamento e forza della farina
  • Utilizzo delle farine nelle preparazioni di cucina e di pasticceria
  • Gli ingredienti utili per la realizzazione di impasti diversi e le loro funzioni all’interno dell’impasto
  • Indici di valutazione della qualità della pasta
  • Il glutine e la sua importanza tecnologica in cucina
  • Gli amidi e il loro utilizzo in cucina
  • I vari formati della pasta e la realizzazione di formati tipici regionali
  • Pasta alimentare fresca all’uovo, trafilata, farcita
  • Impasto, stesura e formatura della pasta
  • Ravioli, tortelli, tortellini, cappelletti, agnolotti, cannelloni, lasagne, tagliatelle, fettuccine, pappardelle, tagliolini, spaghetti alla chitarra, pici, orecchiette, cavatelli, maccheroncini, casarecce, farfalle, garganelli e maltagliati
  • Le paste speciali: agli spinaci, agli agrumi, al caco, alle castagne, al nero di seppia, alle erbette, al pomodoro
  • Gli gnocchi: di patate, alla parigina, di semolino, di ricotta
  • Le ricette a base di riso: risotti, zuppe, minestre, creme, arancini di riso
  • I primi piatti della tradizione italiana
  • La corretta cottura della pasta
  • Le salse classiche: amatriciana, carbonara, gricia, alla norma, alla bolognese, al ragù, aglio olio e peperoncino, puttanesca, pomodoro, all’arrabbiata, cacio e pepe, all’ortolana, gamberi, trabaccolara….
  • Tecniche di confezionamento
  • Tecniche di conservazione
  • Impostazione del servizio e gestione delle comande per la partita dei primi

 

La carne

  • Caratteristiche organolettiche, nutrizionali e morfologiche
  • Classificazione delle specie e delle razze (caratteristiche merceologiche)
  • Gli animali da cortile: carni bianche e carni scure
  • La selvaggina da piuma e da pelo
  • Fasi della macellazione e importanza della frollatura
  • Classificazione dei tagli in prima, seconda e terza categoria e loro impiego in cucina
  • Tagli ricavati dal quarto posteriore: filetto, controfiletto, fesa, noce, scamone, girello e campanello
  • Tagli ricavati dal quarto anteriore: fesone di spalla, fusello di spalla, rotondino di spalla, girello, brione, muscolo sartorio, biancostato, capello del prete
  • Le frattaglie bianche e rosse, coratella e rigaglie
  • Le lavorazione preliminari per la carne
  • Realizzazione delle tecniche di cottura di base
  • Tecniche di cottura (bollito, brasato, stufato, arrosto)
  • Ricette per le carni bianche: pollo alla cacciatore, pollo alla romana, saltimbocca alla romana, scaloppine al limone, al vino bianco, alla valdostana, coniglio farcito
  • Tecniche di conservazione
  • Tecniche di disosso
  • Terminologia tecnica

 

Il pesce

  • Caratteristiche organolettiche, nutrizionali e morfologiche
  • Classificazione (caratteristiche merceologiche): pesci, crostacei e molluschi
  • Pesci di mare, di acqua dolce e diadromi (pesci cartilaginei e pesci ossei)
  • Pesci tondi, pesci piatti, molluschi cefalopodi, molluschi bivalve, crostacei di acqua dolce e crostacei marini
  • Il pesce azzurro e la sua importanza nell’alimentazione
  • Le marinature: a secco, liquide e cotte
  • Parametri di freschezza riconoscibili in fase di acquisto
  • Pulizia del pesce
  • Le lavorazioni preliminari di pesci e crostacei
  • Sfilettare il pesce: pesci tondi e pesci piatti
  • Porzionatura del pesce: filetti, baffe, darne, trancio, filetto centrale, ventresca, coda, tasca, taglio a sashimi e tartare
  • Diverse tecniche di preparazione e cottura del pesce azzurro nella dieta: acciughe, sgombri, sardine, tonno, pesce spada
  • Tecniche di cottura tradizionali e cotture innovative
  • Marinatura e fermentazione
  • Tecniche di impiattamento tradizionali e moderne
  • Tecniche di conservazione
  • Tecniche di rigenerazioe ed impiego
  • Terminologia tecnica

 

Secondi piatti

  • Secondi piatti della tradizione italiana ed internazionali: ricette e realizzazione.
  • Studio della composizione del piatto: abbinamento contorni e grammatura pro capite
  • Impostazione del servizio e gestione delle comande per i secondi piatti

 

Gli ortaggi

  • Caratteristiche organolettiche, nutrizionali e morfologiche
  • Classificazione (caratteristiche merceologiche): a stelo, a radice, a frutto
  • Varietà e stagionalità
  • Stoccaggio e shelf-life dei prodotti ortofrutticoli
  • Le lavorazioni preliminari degli ortaggi
  • Tecniche di cottura
  • Tecniche di conservazione
  • Terminologia tecnica

 

Cereali, uova, legumi, grassi e frittura

  • Caratteristiche organolettiche, nutrizionali e morfologiche
  • Caratteristiche merceologiche
  • Classificazione e distinzione merceologica
  • Tecniche di cottura delle uova: in acqua con guscio (alla coque, barzotte, sode), in acqua senza guscio (poché), in cocotte, in stampi, in padella, al piatto, al tegamino, omelette, strapazzate, soufflé, omelette soufflé, flan, budino
  • Le varie tipologie di grassi: grassi animali e grassi vegetali
  • I benefici derivanti dal consumo di olio extra vergine d’oliva
  • Crepes: impasto, cottura, farcitura e gratinatura
  • Caratteristiche organolettiche, nutrizionali e morfologiche di riso, falsi cereali e legumi
  • Importanza della genetica del chicco e del processo di macinazione dei cereali
  • Le principali fasi di lavorazione e le diverse varietà del riso e il loro corretto utilizzo in cucina
  • I principali cereali: orzo, segale, avena e frumento
  • Le varie tipologie di grassi: grassi animali e grassi vegetali
  • I benefici derivanti dal consumo di olio extra vergine d’oliva
  • Regole per una buona e sana frittura e le diverse tecniche: all’inglese, alla francese, all’italiana, in involucri speciali, in pastella, in tempura, frittura alta, bassa e moderata
  • Tecniche di confezionamento
  • Le attrezzature per la conservazione, lavorazione e cottura: funzionamento, manutenzione e disinfezione
  • Tecniche di cottura
  • Tecniche di conservazione
  • Tecniche e regole per una buona e sana frittura

 

Buffet e banchetti

  • Le varie tipologie di buffet e l’organizzazione del servizio: coffee-break, cocktail party, buffet di prestigio con allestimento scenografico, buffet per colazioni di lavoro, finger food e tapas.
  • Pianificazione delle preparazione per piatti da buffet.
  • La decorazione di piatti e vassoi per buffet.
  • Pianificazione delle preparazione per piatti.
  • Realizzazione di alcuni piatti per buffet: salmone marinato, acciughe marinate, prosciuttini, parmigiane di melanzane e zucchine, insalatine di vegetali, polpo e seppie con sedano croccante, coniglio in porchetta, rollatine di pollo, rollatine di spigola e ricotta, roastbeef, lasagne, timballi, quiche, torte salate.
  • Gli aperitivi da buffet: panzerotti, crocchette di patata, arancini di riso, canapès, tartellette, bruschette, bavaresi salate.
  • Il catering e il banqueting: esempi di gestione di un banchetto all’esterno con preparazione anticipata, stoccaggio e trasporto corretto delle derrate alimentari.
  • Realizzazione di piatti per banchetti: cottura, mantenimento e rigenerazione delle pietanze prima del servizio.
  • Tecniche e metodi di preparazioni applicabili alla banchettistica.
  • Regole specifiche per la stesura dei menù per banchetti e buffet

 

Progettazione di menù, food cost e gestione

  • Nozioni di nutrizione e alimentazione.
  • Principali diete moderne e le loro caratteristiche nutrizionali: vegetariana, macrobiotica ed eubiotica.
  • Tecniche di gestione ristorativa e organizzazione del posto di lavoro.
  • Pianificare le operazioni per l’evasione degli ordini di sala.
  • Gestire l’approvvigionamento di materie prime e attrezzature.
  • Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menù

 

Mise en place e preparazione dei piatti tradizionali

  • Sistematico controllo degli utensili utilizzati, dei condimenti e degli ingredienti di base, che variano da partita a partita.
  • Il constante riordino della postazione da lavoro.
  • Organizzazione del servizio e gestione del pass.
  • Impostazione del servizio e gestione delle comande in funzione alle diverse partite.
  • Simulazione e preparazione del servizio con allestimento sala e tavoli.
  • Realizzazione dei piatti tradizionali della cucina italiana: antipasti, primi piatti e secondi piatti.

 

Sicurezza nei luoghi di lavoro per lavoratori addetti ad attività classificate basso rischio

FORMAZIONE GENERALE:

  • concetti di rischio, danno, prevenzione, protezione;
  • organizzazione della prevenzione aziendale;
  • diritti, doveri e sanzioni per i vari soggetti aziendali;
  • organi di vigilanza, controllo e assistenza

 

FORMAZIONE SPECIFICA:

  • Il documento di valutazione di rischi (contenuti, specificità e metodologie).
  • Organizzazione del lavoro.
  • Ambienti di lavoro.
  • I criteri e gli strumenti per l’individuazione e la valutazione dei rischi.
  • Il rischio da stress lavoro-correlato.
  • I dispositivi di protezione individuale e descrizione di alcuni dispositivi di protezione individuale inerenti alle tipologie di attività presenti.
  • Le procedure di sicurezza con riferimento al profilo di rischio specifico.
  • I principali fattori di rischio e le relative misure di prevenzione, organizzative e procedurali di prevenzione e protezione, panoramica delle varie fonti di rischio sulla base alle attività presenti.
  • Utensili taglienti e coltelli.
  • Esposizione a temperature elevate.
  • Ambienti di lavoro e di passaggio.
  • Elettrici generali.
  • Microclima e illuminazione.
  • Rischi infortuni.
  • Meccanici generali.
  • Movimentazione manuale carichi.
  • Movimenti manuali ripetitivi.
  • Incidenti e infortuni mancati.
  • Le procedure di sicurezza con riferimento al profilo di rischio specifico.
  • Lettura di un documento di valutazione del rischio.
  • Rischi biologici, posture incongrue.
  • Procedure esodo e incendi.
  • Procedure organizzative per il primo soccorso.

 

HACCP

  • Igiene alimentare, con particolare riguardo alle misure di prevenzione dei pericoli igienico sanitari connessi alla manipolazione degli alimenti
  • Applicazione delle misure di autocontrollo e dei principi HACCP correlati allo specifico settore alimentare ed alle mansioni svolte dal lavoratore stesso
  • Rischi identificati
  • Punti critici di controllo relativi alla fasi della produzione, stoccaggio, trasporto e/o distribuzione, sulle misure correttive, le misure di prevenzione e la documentazione relativa alle procedure
  • Libri di testo e materiale didattico
  • Divisa professionale completa: n° 2 giacche professionali / n° 2 pantaloni neri professionali / n° 1 paio di scarpe antinfortunistica nere / n° 5 cappelli a cilindro professionali / n° 2 grembiuli da laboratorio / n° 1 grembiule di rappresentanza 
  • Colazioni, pause e coffee break

Scuola Tessieri collabora con strutture alberghiere e piccoli residence  nel raggio di 10 chilometri dalla scuola, al fine di permettere il soggiorno a tutti gli studenti che vengono da fuori provincia..

Un’esperienza living unica di condivisione e crescita: ciascuna struttura abitativa consente un’ampia gamma di servizi e spazi per il tempo libero (wifi, sale comuni..).

Scarica la Brochure degli Alloggi convenzionati con Scuola Tessieri

Per maggiori informazioni circa gli alloggi, disponibilità e relativi prezzi si prega di contattare la Segreteria Didattica di Scuola Tessieri
Tel. 0587/355629 Email.  info@scuolatessieri.it

 

  • Diploma di Alta Formazione per Cuoco
  • Attestato di Frequenza di Scuola Tessieri
  • Attestato “FORMAZIONE OBBLIGATORIA PER ADDETTO AD ATTIVITA' ALIMENTARI COMPLESSE – HACCP” in Italiano
  • Attestato “Sicurezza nei luoghi di lavoro

 

Le iscrizioni sono a numero chiuso. Sono previste classi con un massimo di 16 partecipanti. Per finalizzare l’iscrizione è necessario compilare la scheda di iscrizione e il contratto e versare l’acconto del 30%. Per richiedere tutta la modulistica necessaria si prega di contattare la segreteria didattica di Scuola Tessieri al numero 0587/355629 oppure inviando un’email a info@scuolatessieri.it

QUOTA DI ISCRIZIONE

Il costo del corso ammonta ad un totale di € 8700,00 IVA INCLUSA(EDIZIONE MARZO E GIUGNO 2024)

Il versamento della quota è così strutturato:

- Caparra confirmatoria da versare al momento dell’iscrizione pari a € 2610,00 IVA INCLUSA
- Saldo del corso pari a € 6090,00 IVA INCLUSA

  • PRESTITO BNL FUTURIAMO: Grazie ad una collaborazione con BNL BNP Paribas, per svolgere i Corsi di Alta Formazione della SCUOLA TESSIERI puoi richiedere il prestito BNL FUTURIAMO, dedicato agli studenti e alle loro famiglie per sostenere l’investimento nella formazione e nel futuro.

Per avere maggiori informazioni visita la pagina BNL Futuriamo. Per saperne di più o, ove interessato, per richiedere il finanziamento sarà sufficiente cliccare su «Fatti Richiamare» e compilare un semplice form con i propri dati per essere richiamato da un Consulente BNL e fissare un appuntamento nella filiale BNL più vicina.

Il prestito è gestito interamente da BNL BNP Paribas. La concessione del finanziamento è subordinata all’approvazione della Banca. Messaggio Pubblicitario con finalità promozionale. Per tutte le informazioni e le condizioni contrattuali ed economiche far riferimento alla documentazione di Trasparenza presente sul sito BNL.it

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Con questo obiettivo abbiamo stretto un accordo con Intesa Sanpaolo, per far conoscere a tutti gli studenti la soluzione di credito studiata dalla banca, che consente di ampliare le proprie competenze e ti accompagna ad affrontare con tranquillità il tuo percorso di studi.

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Gli studenti possono ottenere maggiori informazioni, rivolgendosi direttamente a Intesa Sanpaolo o alla Segreteria Didattica di Scuola Tessieri Tel. 0587355629 / Email. info@scuolatessieri.it 

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