Corso di Alta Formazione per Pasticcere - 7 mesi - Dettaglio del programma

Corso di cucina “Alta Formazione per Pasticcere”

Durata 7 mesi
ARGOMENTI

Il mestiere del pasticcere e la pasticceria

  • La brigata di pasticceria: gerarchia, ruoli e suddivisione delle mansioni
  • La pasticceria: storia, reparti e aree
  • Elementi di contrattualistica del lavoro, previdenza e assicurazione
  • Organizzazione del laboratorio
  • Le attrezzature per la lavorazione degli alimenti: funzionamento, manutenzione e disinfezione
  • Le attrezzature per la cottura degli alimenti: funzionamento, manutenzione e disinfezione
  • Le attrezzature per la conservazione degli alimenti: funzionamento, manutenzione e disinfezione

 

Le Materie Prime

  • Le farine dei principali cereali e le farine speciali (legumi, cereali minori, tuberi)
  • Il glutine e la sua importanza tecnologica in pasticceria
  • Gli amidi e il loro utilizzo in pasticceria
  • Il bilanciamento delle farine
  • Uova: caratteristiche compositive, nutrizionali e tecnologiche. Classificazione merceologica, conservazione e indici di freschezza
  • Applicazioni delle uova in pasticceria in funzione delle loro proprietà
  • Gli zuccheri: classificazione, proprietà e loro utilizzo in pasticceria: saccarosio, zucchero invertito, sciroppi di glucosio, miele, edulcoranti, dolcificanti (stevia, sciroppo di agave, acero, malto)
  • Il latte e i suoi derivati (panna, burro, ricotta, yogurt, mascarpone, latte in polvere, latte condensato): composizione, caratteristiche tecnologiche e utilizzi in pasticceria
  • La frutta secca in pasticceria: principali tipologie, categorie merceologiche, valori nutrizionali, caratteristiche tecniche e impieghi
  • I principali additivi in pasticceria: antiossidanti, conservanti, emulsionanti, addensanti, coloranti
  • La pasta frolla: tipologie e tecniche di preparazione in base all’utilizzo
  • Bilanciamento delle ricette: pasta frolla sablé, comune, montata, per fondi, milano, al cacao e frolle speciali per biscotteria assortita
  • Masse montate a base uova - Il pan di spagna e biscuit: tipologie, tecniche di preparazione, utilizzo e stoccaggio. Pan di spagna montata leggera, media, pesante, al cacao, daquoise, biscuit classico montata doppia e montata albumi, biscuit al cacao senza farina, biscuit sacher, biscotto da decorazione alle mandorle, biscotto al cioccolato, savoiardi
  • Le meringhe: tecniche di preparazione, cottura, stoccaggio e utilizzo. Meringa francese, svizzera, classica e italiana
  • La pasta sfoglia: tecniche di realizzazione, composizione ricette, stoccaggio utilizzi e metodi di cottura, caramellizzazione ed impermeabilizzazione. Pasta sfoglia classica, con burro in placche e con pastello di burro e farina, i sistemi di sfogliatura e realizzazione di prodotti dolci e salati.
  • La pasta bignè: storia, componenti, bilanciamento delle ricette, tecniche di realizzazione, cottura, stoccaggio e utilizzo, sistemi e supporti di cottura.
  • Il frangipane: storia, ingredienti, realizzazione ricette, stoccaggio e utilizzi
  • Pasta sigaretta: ingredienti, realizzazione ricette, stoccaggio e utilizzi
  • La dacquoise: storia, ingredienti, realizzazione ricette, stoccaggio e utilizzi
  • Tecniche di conservazione

 

Le creme, le salse e le glasse

  • Le creme in pasticceria: crema pasticcera e crema inglese
  • Le creme derivate: classificazione, bilanciamenti, utilizzi, tecniche di preparazione, stoccaggio.
  • La creme chantilly, le creme leggere, la crema diplomatica, la creme chiboust, le bavaresi, le mousses (al cioccolato, alla frutta, gusti crema), la crema mousseline, le creme al burro (con meringa italiana, con base semifreddo, con zucchero fondente)
  • Gli inserimenti: classificazione, utilizzi, ricettazione, tecniche di preparazione e stoccaggio. La ganache (bilanciamenti, preparazione e utilizzo), i cremosi, le gelatine di frutta, i croccanti da inserimento
  • Le bagne in pasticceria: impiego, scelta della tipologia più adatta al tipo di preparazione, bilanciamento delle bagne alcoliche
  • Il croccante di frutta secca, la frutta secca pralinata e sabbiata, i croccanti da cottura per decorazione
  • I glassaggi: classificazione, tecniche di preparazione, stoccaggio e utilizzo. Glasse a specchio, glasse alla frutta, glasse al caramello, gelatine, copertura velluto, copertura di tipo rocher.
  • Salse e frutta poché per l’accompagnamento del dessert
  • Pasta di mandorle e marzapane
  • Caratteristiche merceologiche e proprietà
  • Modalità e tecniche di lavorazione e cottura
  • Tecniche di conservazione

 

Pasticceria da forno

  • Organizzazione del lavoro, stoccaggio e preparazione per il consumo
  • Caratteristiche organolettiche e morfologiche
  • La pasticceria da forno tradizionale e innovativa: la biscotteria classica e moderna, le crostate, le torte da credenza, torte regionali, plum cakes, muffins, prodotti da colazione a base di pasta sfoglia
  • Tecniche di composizione, farcitura e decorazione
  • Concetto di lievitazione
  • Comparazione delle tipologie di lievitazioni: chimica, biologica, fisica
  • Caratteristiche organolettiche, di conservazione e digeribilità di un prodotto realizzato con lievito naturale
  • I lievitati dolci e salati
  • I croissant dolci e salati
  • Le brioches
  • Prodotti per la prima colazione internazionale
  • I fritti (dolci tipici di carnevale, bomboloni, ciambelle)
  • Caratteristiche merceologiche, organizzazione del lavoro, stoccaggio e preparazione per il consumo
  • Realizzazione del buffet

 

Pasticceria fresca, moderna e tradizionale e mignon

  • Tecniche di realizzazione, montaggio, stoccaggio, rifinitura e decorazione
  • Realizzazione di torte classiche e moderne: torta sacher, millefoglie, saint honorè, torta classica, foresta nera, torte moderne realizzate con bavaresi, mousses, creme leggere, realizzazione di monoporzioni da vetrina etc.
  • Realizzazione di mignon classici e moderni
  • Tecniche di farcitura e decorazione
  • Tecniche di conservazione
  • Presentazione finale del buffet
  • Dolci della tradizionali nazionali ed internazionali

 

Il cioccolato

  • Storia, componenti, materie prime, produzione del cioccolato, tipologie, caratteristiche e impieghi
  • Il cacao: lavorazione delle fave di cacao, produzione di massa, burro di cacao e cacao in polvere
  • Il cioccolato: produzione, classificazione merceologica e caratteristiche nutrizionali, organolettiche e tecnologiche dei vari cioccolati
  • Decorazioni e concetti di base in cioccolateria
  • Presentazione finale del buffet

 

Gelato e dessert al piatto

  • Gelati sorbetti e semifreddi
  • I macchinari per la lavorazione del gelato
  • Il gelato per il pasticcere: ingredienti, realizzazione ricette, conservazione e utilizzi
  • Il sorbetto, bilanciamento, realizzazione ricette, conservazione e servizio
  • Il semifreddo: classificazione, bilanciamento, realizzazione di semifreddi alla frutta, ai gusti crema
  • Modalità e tecniche di realizzazione e lavorazione di gelati, sorbetti e semifreddi
  • Dessert al piatto: il servizio, la mise en place, organizzazione del lavoro e gestione delle comande
  • L’ideazione del dessert; i componenti di un dessert al piatto; il pre dessert; simulazione del servizio

 

La Panificazione:

  • Impasti diretti e indiretti
  • Panificazione nazionale ed internazionale
  • I derivati del pane
  • Il salato in pasticceria, panini, focacce e farciture, esposizione in vetrina

Pizza:

  • Impasti a lunga lievitazione, impasti alta idratazione, preparazione
  • Pizza al piatto, pizza alla pala e pizza in teglia

 

Sicurezza nei luoghi di lavoro per lavoratori addetti ad attività classificate basso rischio

FORMAZIONE GENERALE:

  • concetti di rischio, danno, prevenzione, protezione;
  • organizzazione della prevenzione aziendale;
  • diritti, doveri e sanzioni per i vari soggetti aziendali;
  • organi di vigilanza, controllo e assistenza

 

FORMAZIONE SPECIFICA:

  • Il documento di valutazione di rischi (contenuti, specificità e metodologie).
  • Organizzazione del lavoro.
  • Ambienti di lavoro.
  • I criteri e gli strumenti per l’individuazione e la valutazione dei rischi.
  • Il rischio da stress lavoro-correlato.
  • I dispositivi di protezione individuale e descrizione di alcuni dispositivi di protezione individuale inerenti alle tipologie di attività presenti.
  • Le procedure di sicurezza con riferimento al profilo di rischio specifico.
  • I principali fattori di rischio e le relative misure di prevenzione, organizzative e procedurali di prevenzione e protezione, panoramica delle varie fonti di rischio sulla base alle attività presenti.
  • Utensili taglienti e coltelli.
  • Esposizione a temperature elevate.
  • Ambienti di lavoro e di passaggio.
  • Elettrici generali.
  • Microclima e illuminazione.
  • Rischi infortuni.
  • Meccanici generali.
  • Movimentazione manuale carichi.
  • Movimenti manuali ripetitivi.
  • Incidenti e infortuni mancati.
  • Le procedure di sicurezza con riferimento al profilo di rischio specifico.
  • Lettura di un documento di valutazione del rischio.
  • Rischi biologici, posture incongrue.
  • Procedure esodo e incendi.
  • Procedure organizzative per il primo soccorso.

 

HACCP per addetti alla manipolazione

  • Igiene alimentare, con particolare riguardo alle misure di prevenzione dei pericoli igienico sanitari connessi alla manipolazione degli alimenti
  • Applicazione delle misure di autocontrollo e dei principi HACCP correlati allo specifico settore alimentare ed alle mansioni svolte dal lavoratore stesso
  • Rischi identificati
  • Punti critici di controllo relativi alla fasi della produzione, stoccaggio, trasporto e/o distribuzione, su le misure correttive, le misure di prevenzione e la documentazione relativa alle procedure
  • Etichettatura: regolamento (UE) n.1169/2011
  • Gli allergeni