Alta Formazione per Pasticcere

Scuola Tessieri è un vero e proprio atelier delle arti culinarie ispirato alle botteghe del Rinascimento. Un luogo nel cuore della Toscana, unico in Italia e nel mondo, dove poter sviluppare le migliori basi tecniche e culturali per entrare nel mondo della ristorazione.

•  92% del tasso di occupazione a 6 mesi dalla conclusione del percorso formativo
• Docenti riconosciuti tra i nomi più noti della Cucina Nazionale e Internazionale
•  Formazione esclusiva: classi a numero chiuso con un massimo di 16 partecipanti
• Le migliori materie prime: prodotti di eccellenza per incontrare il gusto del consumatore più attento
• Seguire un corso a Scuola Tessieri si traduce in una totale immersione nei sapori e negli odori di una terra invidiataci dal mondo intero: la Toscana.
• Stage Personalizzato in strutture selezionate d’Italia (ristoranti stellati, hotel 4-5* lusso, resort, laboratori, pasticcerie...) dove viene garantita una importante attenzione nei confronti degli allievi e delle loro personali attitudini professionali

Sette mesi di Alta formazione all’interno di Scuola Tessieri – Atelier delle Arti Culinarie per un percorso formativo strutturato su diversi livelli di apprendimento che includono studi teorici e pratici.

• 3 mesi di aula all’interno dei laboratori di Scuola Tessieri, dotati delle più moderne attrezzature e tecnologie.
• 4 mesi di stage presso strutture convenzionate d’Italia (ristoranti stellati, hotel 4-5* lusso, resort, laboratori, pasticcerie...) dove viene garantita una importante attenzione nei confronti degli allievi e delle loro personali attitudini professionali.

ORARIO LEZIONI

Le lezioni si svolgono dal Lunedì al Venerdì dalle ore 8.00 alle ore 14.00  

PROSSIME EDIZIONI

→ 28 Novembre 2023 - 23 Febbraio 2024 (8-14) - POSTI ESAURITI

 → 11 Marzo 2024 - 29 Maggio 2024 (8-14)

 → 3 Giugno 2024 - 31 Luglio 2024 (8.30-17.30)

 → 2 Settembre 2024 - 22 Novembre 2024 (8-14)

PROGRAMMA DIDATTICO:

Il mestiere del pasticcere e la pasticceria

• La brigata di pasticceria: gerarchia, ruoli e suddivisione delle mansioni
• La pasticceria: storia, reparti e aree
• Elementi di contrattualistica del lavoro, previdenza e assicurazione
• Organizzazione del laboratorio
• Le attrezzature per la lavorazione degli alimenti: funzionamento, manutenzione e disinfezione
• Le attrezzature per la cottura degli alimenti: funzionamento, manutenzione e disinfezione
• Le attrezzature per la conservazione degli alimenti: funzionamento, manutenzione e disinfezione

Le Materie Prime

• Le farine dei principali cereali e le farine speciali (legumi, cereali minori, tuberi)
• Il glutine e la sua importanza tecnologica in pasticceria
• Gli amidi e il loro utilizzo in pasticceria
• Il bilanciamento delle farine
• Uova: caratteristiche compositive, nutrizionali e tecnologiche. Classificazione merceologica, conservazione e indici di freschezza
• Applicazioni delle uova in pasticceria in funzione delle loro proprietà
• Gli zuccheri: classificazione, proprietà e loro utilizzo in pasticceria: saccarosio, zucchero invertito, sciroppi di glucosio, miele, edulcoranti, dolcificanti (stevia, sciroppo di agave, acero, malto)
• Il latte e i suoi derivati (panna, burro, ricotta, yogurt, mascarpone, latte in polvere, latte condensato): composizione, caratteristiche tecnologiche e utilizzi in pasticceria
• La frutta secca in pasticceria: principali tipologie, categorie merceologiche, valori nutrizionali, caratteristiche tecniche e impieghi
• I principali additivi in pasticceria: antiossidanti, conservanti, emulsionanti, addensanti, coloranti
• La pasta frolla: tipologie e tecniche di preparazione in base all’utilizzo
• Bilanciamento delle ricette: pasta frolla sablé, comune, montata, per fondi, milano, al cacao e frolle speciali per biscotteria assortita
• Masse montate a base uova - Il pan di spagna e biscuit: tipologie, tecniche di preparazione, utilizzo e stoccaggio. Pan di spagna montata leggera, media, pesante, al cacao, daquoise, biscuit classico montata doppia e montata albumi, biscuit al cacao senza farina, biscuit sacher, biscotto da decorazione alle mandorle, biscotto al cioccolato, savoiardi
• Le meringhe: tecniche di preparazione, cottura, stoccaggio e utilizzo. Meringa francese, svizzera, classica e italiana
• La pasta sfoglia: tecniche di realizzazione, composizione ricette, stoccaggio utilizzi e metodi di cottura, caramellizzazione ed impermeabilizzazione. Pasta sfoglia classica, con burro in placche e con pastello di burro e farina, i sistemi di sfogliatura e realizzazione di prodotti dolci e salati.
• La pasta bignè: storia, componenti, bilanciamento delle ricette, tecniche di realizzazione, cottura, stoccaggio e utilizzo, sistemi e supporti di cottura.
• Il frangipane: storia, ingredienti, realizzazione ricette, stoccaggio e utilizzi
• Pasta sigaretta: ingredienti, realizzazione ricette, stoccaggio e utilizzi
• La dacquoise: storia, ingredienti, realizzazione ricette, stoccaggio e utilizzi
• Tecniche di conservazione

Le creme, le salse e le glasse

• Le creme in pasticceria: crema pasticcera e crema inglese
• Le creme derivate: classificazione, bilanciamenti, utilizzi, tecniche di preparazione, stoccaggio.
• La creme chantilly, le creme leggere, la crema diplomatica, la creme chiboust, le bavaresi, le mousses (al cioccolato, alla frutta, gusti crema), la crema mousseline, le creme al burro (con meringa italiana, con base semifreddo, con zucchero fondente)
• Gli inserimenti: classificazione, utilizzi, ricettazione, tecniche di preparazione e stoccaggio. La ganache (bilanciamenti, preparazione e utilizzo), i cremosi, le gelatine di frutta, i croccanti da inserimento
• Le bagne in pasticceria: impiego, scelta della tipologia più adatta al tipo di preparazione, bilanciamento delle bagne alcoliche
• Il croccante di frutta secca, la frutta secca pralinata e sabbiata, i croccanti da cottura per decorazione
• I glassaggi: classificazione, tecniche di preparazione, stoccaggio e utilizzo. Glasse a specchio, glasse alla frutta, glasse al caramello, gelatine, copertura velluto, copertura di tipo rocher.
• Salse e frutta poché per l’accompagnamento del dessert
• Pasta di mandorle e marzapane
• Caratteristiche merceologiche e proprietà
• Modalità e tecniche di lavorazione e cottura
• Tecniche di conservazione

Pasticceria da forno

• Organizzazione del lavoro, stoccaggio e preparazione per il consumo
• Caratteristiche organolettiche e morfologiche
• La pasticceria da forno tradizionale e innovativa: la biscotteria classica e moderna, le crostate, le torte da credenza, torte regionali, plum cakes, muffins, prodotti da colazione a base di pasta sfoglia
• Tecniche di composizione, farcitura e decorazione
• Concetto di lievitazione
• Comparazione delle tipologie di lievitazioni: chimica, biologica, fisica
• Caratteristiche organolettiche, di conservazione e digeribilità di un prodotto realizzato con lievito naturale
• I lievitati dolci e salati
• I croissant dolci e salati
• Le brioches
• Prodotti per la prima colazione internazionale
• I fritti (dolci tipici di carnevale, bomboloni, ciambelle)
• Caratteristiche merceologiche, organizzazione del lavoro, stoccaggio e preparazione per il consumo
• Realizzazione del buffet

Pasticceria fresca, moderna e tradizionale e mignon

• Tecniche di realizzazione, montaggio, stoccaggio, rifinitura e decorazione
• Realizzazione di torte classiche e moderne: torta sacher, millefoglie, saint honorè, torta classica, foresta nera, torte moderne realizzate con bavaresi, mousses, creme leggere, realizzazione di monoporzioni da vetrina etc.
• Realizzazione di mignon classici e moderni
• Tecniche di farcitura e decorazione
• Tecniche di conservazione
• Presentazione finale del buffet
• Dolci della tradizionali nazionali ed internazionali

Il cioccolato

• Storia, componenti, materie prime, produzione del cioccolato, tipologie, caratteristiche e impieghi
• Il cacao: lavorazione delle fave di cacao, produzione di massa, burro di cacao e cacao in polvere
• Il cioccolato: produzione, classificazione merceologica e caratteristiche nutrizionali, organolettiche e tecnologiche dei vari cioccolati
• Decorazioni e concetti di base in cioccolateria
• Presentazione finale del buffet

Gelato e dessert al piatto

• Gelati sorbetti e semifreddi
• I macchinari per la lavorazione del gelato
• Il gelato per il pasticcere: ingredienti, realizzazione ricette, conservazione e utilizzi
• Il sorbetto, bilanciamento, realizzazione ricette, conservazione e servizio
• Il semifreddo: classificazione, bilanciamento, realizzazione di semifreddi alla frutta, ai gusti crema
• Modalità e tecniche di realizzazione e lavorazione di gelati, sorbetti e semifreddi
• Dessert al piatto: il servizio, la mise en place, organizzazione del lavoro e gestione delle comande
• L’ideazione del dessert; i componenti di un dessert al piatto; il pre dessert; simulazione del servizio

La Panificazione:

• Impasti diretti e indiretti
• Panificazione nazionale ed internazionale
• I derivati del pane
• Il salato in pasticceria, panini, focacce e farciture, esposizione in vetrina

Pizza:

• Impasti a lunga lievitazione, impasti alta idratazione, preparazione
• Pizza al piatto, pizza alla pala e pizza in teglia

Sicurezza nei luoghi di lavoro per lavoratori addetti ad attività classificate basso rischio

FORMAZIONE GENERALE:

• concetti di rischio, danno, prevenzione, protezione;
• organizzazione della prevenzione aziendale;
• diritti, doveri e sanzioni per i vari soggetti aziendali;
• organi di vigilanza, controllo e assistenza

FORMAZIONE SPECIFICA:

• Il documento di valutazione di rischi (contenuti, specificità e metodologie).
• Organizzazione del lavoro.
• Ambienti di lavoro.
• I criteri e gli strumenti per l’individuazione e la valutazione dei rischi.
• Il rischio da stress lavoro-correlato.
• I dispositivi di protezione individuale e descrizione di alcuni dispositivi di protezione individuale inerenti alle tipologie di attività presenti.
• Le procedure di sicurezza con riferimento al profilo di rischio specifico.
• I principali fattori di rischio e le relative misure di prevenzione, organizzative e procedurali di prevenzione e protezione, panoramica delle varie fonti di rischio sulla base alle attività presenti.
• Utensili taglienti e coltelli.
• Esposizione a temperature elevate.
• Ambienti di lavoro e di passaggio.
• Elettrici generali.
• Microclima e illuminazione.
• Rischi infortuni.
• Meccanici generali.
• Movimentazione manuale carichi.
• Movimenti manuali ripetitivi.
• Incidenti e infortuni mancati.
• Le procedure di sicurezza con riferimento al profilo di rischio specifico.
• Lettura di un documento di valutazione del rischio.
• Rischi biologici, posture incongrue.
• Procedure esodo e incendi.
• Procedure organizzative per il primo soccorso.

HACCP per addetti alla manipolazione

• Igiene alimentare, con particolare riguardo alle misure di prevenzione dei pericoli igienico sanitari connessi alla manipolazione degli alimenti
• Applicazione delle misure di autocontrollo e dei principi HACCP correlati allo specifico settore alimentare ed alle mansioni svolte dal lavoratore stesso
• Rischi identificati
• Punti critici di controllo relativi alla fasi della produzione, stoccaggio, trasporto e/o distribuzione, su le misure correttive, le misure di prevenzione e la documentazione relativa alle procedure
• Etichettatura: regolamento (UE) n.1169/2011
• Gli allergeni

• Libri di testo e materiale didattico
• Divisa professionale completa: n° 2 giacche professionali / n° 2 pantaloni neri professionali / n° 1 paio di scarpe antinfortunistica nere / n° 5 cappelli a cilindro professionali / n° 2 grembiuli da laboratorio / n° 1 grembiule di rappresentanza 
• Colazioni, pause e coffee break

Scuola Tessieri collabora con strutture alberghiere e piccoli residence  nel raggio di 10 chilometri dalla scuola, al fine di permettere il soggiorno a tutti gli studenti che vengono da fuori provincia..

Un’esperienza living unica di condivisione e crescita: ciascuna struttura abitativa consente un’ampia gamma di servizi e spazi per il tempo libero (wifi, sale comuni..).

Scarica la Brochure degli Alloggi convenzionati con Scuola Tessieri

Per maggiori informazioni circa gli alloggi, disponibilità e relativi prezzi si prega di contattare la Segreteria Didattica di Scuola Tessieri
Tel. 0587/355629 Email.  info@scuolatessieri.it

• Diploma di Alta Formazione per Pasticcere
• Attestato di Frequenza di Scuola Tessieri
• Attestato “FORMAZIONE OBBLIGATORIA PER ADDETTO AD ATTIVITA' ALIMENTARI COMPLESSE – HACCP” in Italiano
• Attestato “Sicurezza nei luoghi di lavoro”

Le iscrizioni sono a numero chiuso. Sono previste classi con un massimo di 16 partecipanti. Per finalizzare l’iscrizione è necessario compilare la scheda di iscrizione e il contratto e versare l’acconto del 30%. Per richiedere tutta la modulistica necessaria si prega di contattare la segreteria didattica di Scuola Tessieri al numero 0587/355629 oppure inviando un’email a info@scuolatessieri.it

QUOTA DI ISCRIZIONE

Il costo del corso ammonta ad un totale di € 8700,00 IVA INCLUSA. (EDIZIONE MARZO E GIUGNO 2024)

Il versamento della quota è così strutturato:

- Caparra confirmatoria da versare al momento dell’iscrizione pari a € 2610,00 IVA INCLUSA
- Saldo del corso pari a € 6090,00 IVA INCLUSA

• PRESTITO BNL FUTURIAMO: Grazie ad una collaborazione con BNL BNP Paribas, per svolgere i Corsi di Alta Formazione della SCUOLA TESSIERI puoi richiedere il prestito BNL FUTURIAMO, dedicato agli studenti e alle loro famiglie per sostenere l’investimento nella formazione e nel futuro.

Per avere maggiori informazioni visita la pagina BNL Futuriamo. Per saperne di più o, ove interessato, per richiedere il finanziamento sarà sufficiente cliccare su «Fatti Richiamare» e compilare un semplice form con i propri dati per essere richiamato da un Consulente BNL e fissare un appuntamento nella filiale BNL più vicina.

Il prestito è gestito interamente da BNL BNP Paribas. La concessione del finanziamento è subordinata all’approvazione della Banca. Messaggio Pubblicitario con finalità promozionale. Per tutte le informazioni e le condizioni contrattuali ed economiche far riferimento alla documentazione di Trasparenza presente sul sito BNL.it

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Gli studenti possono ottenere maggiori informazioni, rivolgendosi direttamente a Intesa Sanpaolo o alla Segreteria Didattica di Scuola Tessieri Tel. 0587355629 / Email. info@scuolatessieri.it 

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