Diventa una figura altamente qualificata nel campo della cucina - Dettaglio del programma

Corso di cucina “Alta Formazione per Cuoco”

Durata 7 mesi
ARGOMENTI

Il mestiere del cuoco, la storia della cucina e la brigata

  • La brigata di cucina: gerarchia, ruoli e suddivisione delle varie mansioni
  • La cucina: storia, reparti e aree
  • Le attrezzature per la conservazione degli alimenti: funzionamento, manutenzione e disinfezione
  • Le attrezzature per la lavorazione degli alimenti: funzionamento, manutenzione e disinfezione
  • Le attrezzature e i materiali per la cottura degli alimenti: funzionamento, manutenzione e disinfezione
  • Sistemi di conservazione, abbattimento, congelamento e surgelazione

 

Fondi, brodi e salse

  • Preparazione, utilizzo e importanza in cucina
  • I fondi bianchi: di pesce, di carne e vegetali
  • I fondi bruni: di manzo e di selvaggina
  • I fondi ibridi: bruno di pollo, bruno di maiale, bruno di pesce
  • I roux: bianco, biondo e bruno
  • Le componenti del fondo: elementi aromatici, elementi nutritivi e acqua
  • Salse madri: vellutata, spagnola, pomodoro, olandese, besciamella
  • Salse derivate: ragù alla bolognese, amatriciana, mornay, bercy, demie glace, cacciatora, villeroy, bearnese
  • Salse emulsionate: stabili (maionese) e instabili (vinagrette, citronette)
  • Salse moderne maionesi addensate, salse a base acqua, base verdura, senza uova, base pesce, base crostacei, base erbe
  • Salse derivate: dalla salsa pomodoro, dalla salsa besciamella e dalla salsa maionese, salsa americana, salsa all’arancia e salsa al vino rosso
  • Le principali sostanze leganti ed emulsionanti delle salse
  • Stoccaggio delle salse e organizzazione in cucina
  • Utilizzo di salse e fondi con metodo canonico e con metodo creativo

 

Pasta fresca, risotti e primi piatti

  • Caratteristiche organolettiche, nutrizionali e morfologiche di riso e pasta, farine e farine speciali
  • Caratteristiche merceologiche di riso, pasta e farine
  • Abburattamento e forza della farina
  • Utilizzo delle farine nelle preparazioni di cucina e di pasticceria
  • Gli ingredienti utili per la realizzazione di impasti diversi e le loro funzioni all’interno dell’impasto
  • Indici di valutazione della qualità della pasta
  • Il glutine e la sua importanza tecnologica in cucina
  • Gli amidi e il loro utilizzo in cucina
  • I vari formati della pasta e la realizzazione di formati tipici regionali
  • Pasta alimentare fresca all’uovo, trafilata, farcita
  • Impasto, stesura e formatura della pasta
  • Ravioli, tortelli, tortellini, cappelletti, agnolotti, cannelloni, lasagne, tagliatelle, fettuccine, pappardelle, tagliolini, spaghetti alla chitarra, pici, orecchiette, cavatelli, maccheroncini, casarecce, farfalle, garganelli e maltagliati
  • Le paste speciali: agli spinaci, agli agrumi, al caco, alle castagne, al nero di seppia, alle erbette, al pomodoro
  • Gli gnocchi: di patate, alla parigina, di semolino, di ricotta
  • Le ricette a base di riso: risotti, zuppe, minestre, creme, arancini di riso
  • I primi piatti della tradizione italiana
  • La corretta cottura della pasta
  • Le salse classiche: amatriciana, carbonara, gricia, alla norma, alla bolognese, al ragù, aglio olio e peperoncino, puttanesca, pomodoro, all’arrabbiata, cacio e pepe, all’ortolana, gamberi, trabaccolara….
  • Tecniche di confezionamento
  • Tecniche di conservazione
  • Impostazione del servizio e gestione delle comande per la partita dei primi

 

La carne

  • Caratteristiche organolettiche, nutrizionali e morfologiche
  • Classificazione delle specie e delle razze (caratteristiche merceologiche)
  • Gli animali da cortile: carni bianche e carni scure
  • La selvaggina da piuma e da pelo
  • Fasi della macellazione e importanza della frollatura
  • Classificazione dei tagli in prima, seconda e terza categoria e loro impiego in cucina
  • Tagli ricavati dal quarto posteriore: filetto, controfiletto, fesa, noce, scamone, girello e campanello
  • Tagli ricavati dal quarto anteriore: fesone di spalla, fusello di spalla, rotondino di spalla, girello, brione, muscolo sartorio, biancostato, capello del prete
  • Le frattaglie bianche e rosse, coratella e rigaglie
  • Le lavorazione preliminari per la carne
  • Realizzazione delle tecniche di cottura di base
  • Tecniche di cottura (bollito, brasato, stufato, arrosto)
  • Ricette per le carni bianche: pollo alla cacciatore, pollo alla romana, saltimbocca alla romana, scaloppine al limone, al vino bianco, alla valdostana, coniglio farcito
  • Tecniche di conservazione
  • Tecniche di disosso
  • Terminologia tecnica

 

Il pesce

  • Caratteristiche organolettiche, nutrizionali e morfologiche
  • Classificazione (caratteristiche merceologiche): pesci, crostacei e molluschi
  • Pesci di mare, di acqua dolce e diadromi (pesci cartilaginei e pesci ossei)
  • Pesci tondi, pesci piatti, molluschi cefalopodi, molluschi bivalve, crostacei di acqua dolce e crostacei marini
  • Il pesce azzurro e la sua importanza nell’alimentazione
  • Le marinature: a secco, liquide e cotte
  • Parametri di freschezza riconoscibili in fase di acquisto
  • Pulizia del pesce
  • Le lavorazioni preliminari di pesci e crostacei
  • Sfilettare il pesce: pesci tondi e pesci piatti
  • Porzionatura del pesce: filetti, baffe, darne, trancio, filetto centrale, ventresca, coda, tasca, taglio a sashimi e tartare
  • Diverse tecniche di preparazione e cottura del pesce azzurro nella dieta: acciughe, sgombri, sardine, tonno, pesce spada
  • Tecniche di cottura tradizionali e cotture innovative
  • Marinatura e fermentazione
  • Tecniche di impiattamento tradizionali e moderne
  • Tecniche di conservazione
  • Tecniche di rigenerazioe ed impiego
  • Terminologia tecnica

 

Secondi piatti

  • Secondi piatti della tradizione italiana ed internazionali: ricette e realizzazione.
  • Studio della composizione del piatto: abbinamento contorni e grammatura pro capite
  • Impostazione del servizio e gestione delle comande per i secondi piatti

 

Gli ortaggi

  • Caratteristiche organolettiche, nutrizionali e morfologiche
  • Classificazione (caratteristiche merceologiche): a stelo, a radice, a frutto
  • Varietà e stagionalità
  • Stoccaggio e shelf-life dei prodotti ortofrutticoli
  • Le lavorazioni preliminari degli ortaggi
  • Tecniche di cottura
  • Tecniche di conservazione
  • Terminologia tecnica

 

Cereali, uova, legumi, grassi e frittura

  • Caratteristiche organolettiche, nutrizionali e morfologiche
  • Caratteristiche merceologiche
  • Classificazione e distinzione merceologica
  • Tecniche di cottura delle uova: in acqua con guscio (alla coque, barzotte, sode), in acqua senza guscio (poché), in cocotte, in stampi, in padella, al piatto, al tegamino, omelette, strapazzate, soufflé, omelette soufflé, flan, budino
  • Le varie tipologie di grassi: grassi animali e grassi vegetali
  • I benefici derivanti dal consumo di olio extra vergine d’oliva
  • Crepes: impasto, cottura, farcitura e gratinatura
  • Caratteristiche organolettiche, nutrizionali e morfologiche di riso, falsi cereali e legumi
  • Importanza della genetica del chicco e del processo di macinazione dei cereali
  • Le principali fasi di lavorazione e le diverse varietà del riso e il loro corretto utilizzo in cucina
  • I principali cereali: orzo, segale, avena e frumento
  • Le varie tipologie di grassi: grassi animali e grassi vegetali
  • I benefici derivanti dal consumo di olio extra vergine d’oliva
  • Regole per una buona e sana frittura e le diverse tecniche: all’inglese, alla francese, all’italiana, in involucri speciali, in pastella, in tempura, frittura alta, bassa e moderata
  • Tecniche di confezionamento
  • Le attrezzature per la conservazione, lavorazione e cottura: funzionamento, manutenzione e disinfezione
  • Tecniche di cottura
  • Tecniche di conservazione
  • Tecniche e regole per una buona e sana frittura

 

Buffet e banchetti

  • Le varie tipologie di buffet e l’organizzazione del servizio: coffee-break, cocktail party, buffet di prestigio con allestimento scenografico, buffet per colazioni di lavoro, finger food e tapas.
  • Pianificazione delle preparazione per piatti da buffet.
  • La decorazione di piatti e vassoi per buffet.
  • Pianificazione delle preparazione per piatti.
  • Realizzazione di alcuni piatti per buffet: salmone marinato, acciughe marinate, prosciuttini, parmigiane di melanzane e zucchine, insalatine di vegetali, polpo e seppie con sedano croccante, coniglio in porchetta, rollatine di pollo, rollatine di spigola e ricotta, roastbeef, lasagne, timballi, quiche, torte salate.
  • Gli aperitivi da buffet: panzerotti, crocchette di patata, arancini di riso, canapès, tartellette, bruschette, bavaresi salate.
  • Il catering e il banqueting: esempi di gestione di un banchetto all’esterno con preparazione anticipata, stoccaggio e trasporto corretto delle derrate alimentari.
  • Realizzazione di piatti per banchetti: cottura, mantenimento e rigenerazione delle pietanze prima del servizio.
  • Tecniche e metodi di preparazioni applicabili alla banchettistica.
  • Regole specifiche per la stesura dei menù per banchetti e buffet

 

Progettazione di menù, food cost e gestione

  • Nozioni di nutrizione e alimentazione.
  • Principali diete moderne e le loro caratteristiche nutrizionali: vegetariana, macrobiotica ed eubiotica.
  • Tecniche di gestione ristorativa e organizzazione del posto di lavoro.
  • Pianificare le operazioni per l’evasione degli ordini di sala.
  • Gestire l’approvvigionamento di materie prime e attrezzature.
  • Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menù

 

Mise en place e preparazione dei piatti tradizionali

  • Sistematico controllo degli utensili utilizzati, dei condimenti e degli ingredienti di base, che variano da partita a partita.
  • Il constante riordino della postazione da lavoro.
  • Organizzazione del servizio e gestione del pass.
  • Impostazione del servizio e gestione delle comande in funzione alle diverse partite.
  • Simulazione e preparazione del servizio con allestimento sala e tavoli.
  • Realizzazione dei piatti tradizionali della cucina italiana: antipasti, primi piatti e secondi piatti.

 

Sicurezza nei luoghi di lavoro per lavoratori addetti ad attività classificate basso rischio

FORMAZIONE GENERALE:

  • concetti di rischio, danno, prevenzione, protezione;
  • organizzazione della prevenzione aziendale;
  • diritti, doveri e sanzioni per i vari soggetti aziendali;
  • organi di vigilanza, controllo e assistenza

 

FORMAZIONE SPECIFICA:

  • Il documento di valutazione di rischi (contenuti, specificità e metodologie).
  • Organizzazione del lavoro.
  • Ambienti di lavoro.
  • I criteri e gli strumenti per l’individuazione e la valutazione dei rischi.
  • Il rischio da stress lavoro-correlato.
  • I dispositivi di protezione individuale e descrizione di alcuni dispositivi di protezione individuale inerenti alle tipologie di attività presenti.
  • Le procedure di sicurezza con riferimento al profilo di rischio specifico.
  • I principali fattori di rischio e le relative misure di prevenzione, organizzative e procedurali di prevenzione e protezione, panoramica delle varie fonti di rischio sulla base alle attività presenti.
  • Utensili taglienti e coltelli.
  • Esposizione a temperature elevate.
  • Ambienti di lavoro e di passaggio.
  • Elettrici generali.
  • Microclima e illuminazione.
  • Rischi infortuni.
  • Meccanici generali.
  • Movimentazione manuale carichi.
  • Movimenti manuali ripetitivi.
  • Incidenti e infortuni mancati.
  • Le procedure di sicurezza con riferimento al profilo di rischio specifico.
  • Lettura di un documento di valutazione del rischio.
  • Rischi biologici, posture incongrue.
  • Procedure esodo e incendi.
  • Procedure organizzative per il primo soccorso.
  • HACCP
  • Igiene alimentare, con particolare riguardo alle misure di prevenzione dei pericoli igienico sanitari connessi alla manipolazione degli alimenti
  • Applicazione delle misure di autocontrollo e dei principi HACCP correlati allo specifico settore alimentare ed alle mansioni svolte dal lavoratore stesso
  • Rischi identificati
  • Punti critici di controllo relativi alla fasi della produzione, stoccaggio, trasporto e/o distribuzione, sulle misure correttive, le misure di prevenzione e la documentazione relativa alle procedure