Diventa una figura altamente qualificata nel campo della cucina - Dettaglio del programma

Corso di cucina “Alta Formazione per Cuoco”

Durata 7 mesi
ARGOMENTI

Il mestiere del cuoco, la storia della cucina e la brigata

• La brigata di cucina: gerarchia, ruoli e suddivisione delle varie mansioni
• La cucina: storia, reparti e aree
• Le attrezzature per la conservazione degli alimenti: funzionamento, manutenzione e disinfezione
• Le attrezzature per la lavorazione degli alimenti: funzionamento, manutenzione e disinfezione
• Le attrezzature e i materiali per la cottura degli alimenti: funzionamento, manutenzione e disinfezione
• Sistemi di conservazione, abbattimento, congelamento e surgelazione

Fondi, brodi e salse

• Preparazione, utilizzo e importanza in cucina
• I fondi bianchi: di pesce, di carne e vegetali
• I fondi bruni: di manzo e di selvaggina
• I fondi ibridi: bruno di pollo, bruno di maiale, bruno di pesce
• I roux: bianco, biondo e bruno
• Le componenti del fondo: elementi aromatici, elementi nutritivi e acqua
• Salse madri: vellutata, spagnola, pomodoro, olandese, besciamella
• Salse derivate: ragù alla bolognese, amatriciana, mornay, bercy, demie glace, cacciatora, villeroy, bearnese
• Salse emulsionate: stabili (maionese) e instabili (vinagrette, citronette)
• Salse moderne maionesi addensate, salse a base acqua, base verdura, senza uova, base pesce, base crostacei, base erbe
• Salse derivate: dalla salsa pomodoro, dalla salsa besciamella e dalla salsa maionese, salsa americana, salsa all’arancia e salsa al vino rosso
• Le principali sostanze leganti ed emulsionanti delle salse
• Stoccaggio delle salse e organizzazione in cucina
• Utilizzo di salse e fondi con metodo canonico e con metodo creativo

Pasta fresca, risotti e primi piatti

• Caratteristiche organolettiche, nutrizionali e morfologiche di riso e pasta, farine e farine speciali
• Caratteristiche merceologiche di riso, pasta e farine
• Abburattamento e forza della farina
• Utilizzo delle farine nelle preparazioni di cucina e di pasticceria
• Gli ingredienti utili per la realizzazione di impasti diversi e le loro funzioni all’interno dell’impasto
• Indici di valutazione della qualità della pasta
• Il glutine e la sua importanza tecnologica in cucina
• Gli amidi e il loro utilizzo in cucina
• I vari formati della pasta e la realizzazione di formati tipici regionali
• Pasta alimentare fresca all’uovo, trafilata, farcita
• Impasto, stesura e formatura della pasta
• Ravioli, tortelli, tortellini, cappelletti, agnolotti, cannelloni, lasagne, tagliatelle, fettuccine, pappardelle, tagliolini, spaghetti alla chitarra, pici, orecchiette, cavatelli, maccheroncini, casarecce, farfalle, garganelli e maltagliati
• Le paste speciali: agli spinaci, agli agrumi, al caco, alle castagne, al nero di seppia, alle erbette, al pomodoro
• Gli gnocchi: di patate, alla parigina, di semolino, di ricotta
• Le ricette a base di riso: risotti, zuppe, minestre, creme, arancini di riso
• I primi piatti della tradizione italiana
• La corretta cottura della pasta
• Le salse classiche: amatriciana, carbonara, gricia, alla norma, alla bolognese, al ragù, aglio olio e peperoncino, puttanesca, pomodoro, all’arrabbiata, cacio e pepe, all’ortolana, gamberi, trabaccolara….
• Tecniche di confezionamento
• Tecniche di conservazione
• Impostazione del servizio e gestione delle comande per la partita dei primi

La carne

• Caratteristiche organolettiche, nutrizionali e morfologiche
• Classificazione delle specie e delle razze (caratteristiche merceologiche)
• Gli animali da cortile: carni bianche e carni scure
• La selvaggina da piuma e da pelo
• Fasi della macellazione e importanza della frollatura
• Classificazione dei tagli in prima, seconda e terza categoria e loro impiego in cucina
• Tagli ricavati dal quarto posteriore: filetto, controfiletto, fesa, noce, scamone, girello e campanello
• Tagli ricavati dal quarto anteriore: fesone di spalla, fusello di spalla, rotondino di spalla, girello, brione, muscolo sartorio, biancostato, capello del prete
• Le frattaglie bianche e rosse, coratella e rigaglie
• Le lavorazione preliminari per la carne
• Realizzazione delle tecniche di cottura di base
• Tecniche di cottura (bollito, brasato, stufato, arrosto)
• Ricette per le carni bianche: pollo alla cacciatore, pollo alla romana, saltimbocca alla romana, scaloppine al limone, al vino bianco, alla valdostana, coniglio farcito
• Tecniche di conservazione
• Tecniche di disosso
• Terminologia tecnica

Il pesce

• Caratteristiche organolettiche, nutrizionali e morfologiche
• Classificazione (caratteristiche merceologiche): pesci, crostacei e molluschi
• Pesci di mare, di acqua dolce e diadromi (pesci cartilaginei e pesci ossei)
• Pesci tondi, pesci piatti, molluschi cefalopodi, molluschi bivalve, crostacei di acqua dolce e crostacei marini
• Il pesce azzurro e la sua importanza nell’alimentazione
• Le marinature: a secco, liquide e cotte
• Parametri di freschezza riconoscibili in fase di acquisto
• Pulizia del pesce
• Le lavorazioni preliminari di pesci e crostacei
• Sfilettare il pesce: pesci tondi e pesci piatti
• Porzionatura del pesce: filetti, baffe, darne, trancio, filetto centrale, ventresca, coda, tasca, taglio a sashimi e tartare
• Diverse tecniche di preparazione e cottura del pesce azzurro nella dieta: acciughe, sgombri, sardine, tonno, pesce spada
• Tecniche di cottura tradizionali e cotture innovative
• Marinatura e fermentazione
• Tecniche di impiattamento tradizionali e moderne
• Tecniche di conservazione
• Tecniche di rigenerazioe ed impiego
• Terminologia tecnica

Secondi piatti

• Secondi piatti della tradizione italiana ed internazionali: ricette e realizzazione.
• Studio della composizione del piatto: abbinamento contorni e grammatura pro capite
• Impostazione del servizio e gestione delle comande per i secondi piatti

Gli ortaggi

• Caratteristiche organolettiche, nutrizionali e morfologiche
• Classificazione (caratteristiche merceologiche): a stelo, a radice, a frutto
• Varietà e stagionalità
• Stoccaggio e shelf-life dei prodotti ortofrutticoli
• Le lavorazioni preliminari degli ortaggi
• Tecniche di cottura
• Tecniche di conservazione
• Terminologia tecnica

Cereali, uova, legumi, grassi e frittura

• Caratteristiche organolettiche, nutrizionali e morfologiche
• Caratteristiche merceologiche
• Classificazione e distinzione merceologica
• Tecniche di cottura delle uova: in acqua con guscio (alla coque, barzotte, sode), in acqua senza guscio (poché), in cocotte, in stampi, in padella, al piatto, al tegamino, omelette, strapazzate, soufflé, omelette soufflé, flan, budino
• Le varie tipologie di grassi: grassi animali e grassi vegetali
• I benefici derivanti dal consumo di olio extra vergine d’oliva
• Crepes: impasto, cottura, farcitura e gratinatura
• Caratteristiche organolettiche, nutrizionali e morfologiche di riso, falsi cereali e legumi
• Importanza della genetica del chicco e del processo di macinazione dei cereali
• Le principali fasi di lavorazione e le diverse varietà del riso e il loro corretto utilizzo in cucina
• I principali cereali: orzo, segale, avena e frumento
• Le varie tipologie di grassi: grassi animali e grassi vegetali
• I benefici derivanti dal consumo di olio extra vergine d’oliva
• Regole per una buona e sana frittura e le diverse tecniche: all’inglese, alla francese, all’italiana, in involucri speciali, in pastella, in tempura, frittura alta, bassa e moderata
• Tecniche di confezionamento
• Le attrezzature per la conservazione, lavorazione e cottura: funzionamento, manutenzione e disinfezione
• Tecniche di cottura
• Tecniche di conservazione
• Tecniche e regole per una buona e sana frittura

Buffet e banchetti

• Le varie tipologie di buffet e l’organizzazione del servizio: coffee-break, cocktail party, buffet di prestigio con allestimento scenografico, buffet per colazioni di lavoro, finger food e tapas.
• Pianificazione delle preparazione per piatti da buffet.
• La decorazione di piatti e vassoi per buffet.
• Pianificazione delle preparazione per piatti.
• Realizzazione di alcuni piatti per buffet: salmone marinato, acciughe marinate, prosciuttini, parmigiane di melanzane e zucchine, insalatine di vegetali, polpo e seppie con sedano croccante, coniglio in porchetta, rollatine di pollo, rollatine di spigola e ricotta, roastbeef, lasagne, timballi, quiche, torte salate.
• Gli aperitivi da buffet: panzerotti, crocchette di patata, arancini di riso, canapès, tartellette, bruschette, bavaresi salate.
• Il catering e il banqueting: esempi di gestione di un banchetto all’esterno con preparazione anticipata, stoccaggio e trasporto corretto delle derrate alimentari.
• Realizzazione di piatti per banchetti: cottura, mantenimento e rigenerazione delle pietanze prima del servizio.
• Tecniche e metodi di preparazioni applicabili alla banchettistica.
• Regole specifiche per la stesura dei menù per banchetti e buffet

Progettazione di menù, food cost e gestione

• Nozioni di nutrizione e alimentazione.
• Principali diete moderne e le loro caratteristiche nutrizionali: vegetariana, macrobiotica ed eubiotica.
• Tecniche di gestione ristorativa e organizzazione del posto di lavoro.
• Pianificare le operazioni per l’evasione degli ordini di sala.
• Gestire l’approvvigionamento di materie prime e attrezzature.
• Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menù

Mise en place e preparazione dei piatti tradizionali

• Sistematico controllo degli utensili utilizzati, dei condimenti e degli ingredienti di base, che variano da partita a partita.
• Il constante riordino della postazione da lavoro.
• Organizzazione del servizio e gestione del pass.
• Impostazione del servizio e gestione delle comande in funzione alle diverse partite.
• Simulazione e preparazione del servizio con allestimento sala e tavoli.
• Realizzazione dei piatti tradizionali della cucina italiana: antipasti, primi piatti e secondi piatti.

Sicurezza nei luoghi di lavoro per lavoratori addetti ad attività classificate basso rischio

FORMAZIONE GENERALE:

• concetti di rischio, danno, prevenzione, protezione;
• organizzazione della prevenzione aziendale;
• diritti, doveri e sanzioni per i vari soggetti aziendali;
• organi di vigilanza, controllo e assistenza

FORMAZIONE SPECIFICA:

• Il documento di valutazione di rischi (contenuti, specificità e metodologie).
• Organizzazione del lavoro.
• Ambienti di lavoro.
• I criteri e gli strumenti per l’individuazione e la valutazione dei rischi.
• Il rischio da stress lavoro-correlato.
• I dispositivi di protezione individuale e descrizione di alcuni dispositivi di protezione individuale inerenti alle tipologie di attività presenti.
• Le procedure di sicurezza con riferimento al profilo di rischio specifico.
• I principali fattori di rischio e le relative misure di prevenzione, organizzative e procedurali di prevenzione e protezione, panoramica delle varie fonti di rischio sulla base alle attività presenti.
• Utensili taglienti e coltelli.
• Esposizione a temperature elevate.
• Ambienti di lavoro e di passaggio.
• Elettrici generali.
• Microclima e illuminazione.
• Rischi infortuni.
• Meccanici generali.
• Movimentazione manuale carichi.
• Movimenti manuali ripetitivi.
• Incidenti e infortuni mancati.
• Le procedure di sicurezza con riferimento al profilo di rischio specifico.
• Lettura di un documento di valutazione del rischio.
• Rischi biologici, posture incongrue.
• Procedure esodo e incendi.
• Procedure organizzative per il primo soccorso.
• HACCP

• Igiene alimentare, con particolare riguardo alle misure di prevenzione dei pericoli igienico sanitari connessi alla manipolazione degli alimenti
• Applicazione delle misure di autocontrollo e dei principi HACCP correlati allo specifico settore alimentare ed alle mansioni svolte dal lavoratore stesso
• Rischi identificati
• Punti critici di controllo relativi alla fasi della produzione, stoccaggio, trasporto e/o distribuzione, sulle misure correttive, le misure di prevenzione e la documentazione relativa alle procedure