

La scuola specializzata nel tuo futuro
Scuola Tessieri è il centro di formazione e alta formazione culinaria, nel cuore delle Toscana, culla di grande cultura. Il nostro obiettivo è quello di accogliervi e offrirvi un percorso di crescita e realizzazione professionale nella cucina. Un percorso in cui vi accompagneranno i più talentuosi professionisti nel settore, nazionali e internazionali.
Diventa una figura altamente qualificata nel campo della cucina
I nostri corsi sono strutturati per fornire una formazione didattica di massima efficacia, risultati eccellenti sotto il profilo delle abilità manuali e delle tecniche professionali, requisiti fondamentali per l’inserimento nel mondo del lavoro. Alle attività teoriche in aula si affiancano momenti di lavoro di équipe in cucina e nei laboratori, dotati delle più moderne attrezzature e tecnologie.
Nel percorso formativo è inoltre incluso uno stage presso le migliori strutture d’Italia, sia pasticcerie che ristoranti che aziende agroalimentari eccellenti, su misura delle attitudini ed esigenze personali e professionali di ogni allievo.
Perchè scegliere Scuola Tessieri
Scuola Tessieri è un vero e proprio atelier delle arti culinarie ispirato alle botteghe del Rinascimento. Un luogo nel cuore della Toscana, unico in Italia e nel mondo, dove poter sviluppare le migliori basi tecniche e culturali per entrare nel mondo della ristorazione.
- 92% del tasso di occupazione a 6 mesi dalla conclusione del percorso formativo
- Docenti riconosciuti tra i nomi più noti della Cucina Nazionale e Internazionale
- Formazione esclusiva: classi a numero chiuso con un massimo di 16 partecipanti
- Le migliori materie prime: prodotti di eccellenza per incontrare il gusto del consumatore più attento
- Seguire un corso a Scuola Tessieri si traduce in una totale immersione nei sapori e negli odori di una terra invidiataci dal mondo intero: la Toscana.
- Stage Personalizzato in strutture selezionate d’Italia (ristoranti stellati, hotel 4-5* lusso, resort) dove viene garantita una importante attenzione nei confronti degli allievi e delle loro personali attitudini professionali
Sette mesi di Alta formazione all’interno di Scuola Tessieri – Atelier delle Arti Culinarie per un percorso formativo strutturato su diversi livelli di apprendimento che includono studi teorici e pratici.
- 3 mesi di aula all’interno dei laboratori di Scuola Tessieri, dotati delle più moderne attrezzature e tecnologie.
- 4 mesi di stage presso strutture convenzionate d’Italia (ristoranti stellati, hotel 4-5* lusso, resort) dove viene garantita una importante attenzione nei confronti degli allievi e delle loro personali attitudini professionali.
ORARIO LEZIONI
Le lezioni si svolgono dal Lunedì al Venerdì dalle ore 8.00 alle ore 14.00 oppure dalle 8.30 alle 17.30
PROSSIME EDIZIONI
→ 28 Novembre 2023 - 23 Febbraio 2024 (8-14)
→ 11 Marzo 2024 - 31 Maggio 2024 (8-14)
PROGRAMMA DIDATTICO:
Il mestiere del cuoco, la storia della cucina e la brigata
- La brigata di cucina: gerarchia, ruoli e suddivisione delle varie mansioni
- La cucina: storia, reparti e aree
- Le attrezzature per la conservazione degli alimenti: funzionamento, manutenzione e disinfezione
- Le attrezzature per la lavorazione degli alimenti: funzionamento, manutenzione e disinfezione
- Le attrezzature e i materiali per la cottura degli alimenti: funzionamento, manutenzione e disinfezione
- Sistemi di conservazione, abbattimento, congelamento e surgelazione
Fondi, brodi e salse
- Preparazione, utilizzo e importanza in cucina
- I fondi bianchi: di pesce, di carne e vegetali
- I fondi bruni: di manzo e di selvaggina
- I fondi ibridi: bruno di pollo, bruno di maiale, bruno di pesce
- I roux: bianco, biondo e bruno
- Le componenti del fondo: elementi aromatici, elementi nutritivi e acqua
- Salse madri: vellutata, spagnola, pomodoro, olandese, besciamella
- Salse derivate: ragù alla bolognese, amatriciana, mornay, bercy, demie glace, cacciatora, villeroy, bearnese
- Salse emulsionate: stabili (maionese) e instabili (vinagrette, citronette)
- Salse moderne maionesi addensate, salse a base acqua, base verdura, senza uova, base pesce, base crostacei, base erbe
- Salse derivate: dalla salsa pomodoro, dalla salsa besciamella e dalla salsa maionese, salsa americana, salsa all’arancia e salsa al vino rosso
- Le principali sostanze leganti ed emulsionanti delle salse
- Stoccaggio delle salse e organizzazione in cucina
- Utilizzo di salse e fondi con metodo canonico e con metodo creativo
Pasta fresca, risotti e primi piatti
- Caratteristiche organolettiche, nutrizionali e morfologiche di riso e pasta, farine e farine speciali
- Caratteristiche merceologiche di riso, pasta e farine
- Abburattamento e forza della farina
- Utilizzo delle farine nelle preparazioni di cucina e di pasticceria
- Gli ingredienti utili per la realizzazione di impasti diversi e le loro funzioni all’interno dell’impasto
- Indici di valutazione della qualità della pasta
- Il glutine e la sua importanza tecnologica in cucina
- Gli amidi e il loro utilizzo in cucina
- I vari formati della pasta e la realizzazione di formati tipici regionali
- Pasta alimentare fresca all’uovo, trafilata, farcita
- Impasto, stesura e formatura della pasta
- Ravioli, tortelli, tortellini, cappelletti, agnolotti, cannelloni, lasagne, tagliatelle, fettuccine, pappardelle, tagliolini, spaghetti alla chitarra, pici, orecchiette, cavatelli, maccheroncini, casarecce, farfalle, garganelli e maltagliati
- Le paste speciali: agli spinaci, agli agrumi, al caco, alle castagne, al nero di seppia, alle erbette, al pomodoro
- Gli gnocchi: di patate, alla parigina, di semolino, di ricotta
- Le ricette a base di riso: risotti, zuppe, minestre, creme, arancini di riso
- I primi piatti della tradizione italiana
- La corretta cottura della pasta
- Le salse classiche: amatriciana, carbonara, gricia, alla norma, alla bolognese, al ragù, aglio olio e peperoncino, puttanesca, pomodoro, all’arrabbiata, cacio e pepe, all’ortolana, gamberi, trabaccolara….
- Tecniche di confezionamento
- Tecniche di conservazione
- Impostazione del servizio e gestione delle comande per la partita dei primi
La carne
- Caratteristiche organolettiche, nutrizionali e morfologiche
- Classificazione delle specie e delle razze (caratteristiche merceologiche)
- Gli animali da cortile: carni bianche e carni scure
- La selvaggina da piuma e da pelo
- Fasi della macellazione e importanza della frollatura
- Classificazione dei tagli in prima, seconda e terza categoria e loro impiego in cucina
- Tagli ricavati dal quarto posteriore: filetto, controfiletto, fesa, noce, scamone, girello e campanello
- Tagli ricavati dal quarto anteriore: fesone di spalla, fusello di spalla, rotondino di spalla, girello, brione, muscolo sartorio, biancostato, capello del prete
- Le frattaglie bianche e rosse, coratella e rigaglie
- Le lavorazione preliminari per la carne
- Realizzazione delle tecniche di cottura di base
- Tecniche di cottura (bollito, brasato, stufato, arrosto)
- Ricette per le carni bianche: pollo alla cacciatore, pollo alla romana, saltimbocca alla romana, scaloppine al limone, al vino bianco, alla valdostana, coniglio farcito
- Tecniche di conservazione
- Tecniche di disosso
- Terminologia tecnica
Il pesce
- Caratteristiche organolettiche, nutrizionali e morfologiche
- Classificazione (caratteristiche merceologiche): pesci, crostacei e molluschi
- Pesci di mare, di acqua dolce e diadromi (pesci cartilaginei e pesci ossei)
- Pesci tondi, pesci piatti, molluschi cefalopodi, molluschi bivalve, crostacei di acqua dolce e crostacei marini
- Il pesce azzurro e la sua importanza nell’alimentazione
- Le marinature: a secco, liquide e cotte
- Parametri di freschezza riconoscibili in fase di acquisto
- Pulizia del pesce
- Le lavorazioni preliminari di pesci e crostacei
- Sfilettare il pesce: pesci tondi e pesci piatti
- Porzionatura del pesce: filetti, baffe, darne, trancio, filetto centrale, ventresca, coda, tasca, taglio a sashimi e tartare
- Diverse tecniche di preparazione e cottura del pesce azzurro nella dieta: acciughe, sgombri, sardine, tonno, pesce spada
- Tecniche di cottura tradizionali e cotture innovative
- Marinatura e fermentazione
- Tecniche di impiattamento tradizionali e moderne
- Tecniche di conservazione
- Tecniche di rigenerazioe ed impiego
- Terminologia tecnica
Secondi piatti
- Secondi piatti della tradizione italiana ed internazionali: ricette e realizzazione.
- Studio della composizione del piatto: abbinamento contorni e grammatura pro capite
- Impostazione del servizio e gestione delle comande per i secondi piatti
Gli ortaggi
- Caratteristiche organolettiche, nutrizionali e morfologiche
- Classificazione (caratteristiche merceologiche): a stelo, a radice, a frutto
- Varietà e stagionalità
- Stoccaggio e shelf-life dei prodotti ortofrutticoli
- Le lavorazioni preliminari degli ortaggi
- Tecniche di cottura
- Tecniche di conservazione
- Terminologia tecnica
Cereali, uova, legumi, grassi e frittura
- Caratteristiche organolettiche, nutrizionali e morfologiche
- Caratteristiche merceologiche
- Classificazione e distinzione merceologica
- Tecniche di cottura delle uova: in acqua con guscio (alla coque, barzotte, sode), in acqua senza guscio (poché), in cocotte, in stampi, in padella, al piatto, al tegamino, omelette, strapazzate, soufflé, omelette soufflé, flan, budino
- Le varie tipologie di grassi: grassi animali e grassi vegetali
- I benefici derivanti dal consumo di olio extra vergine d’oliva
- Crepes: impasto, cottura, farcitura e gratinatura
- Caratteristiche organolettiche, nutrizionali e morfologiche di riso, falsi cereali e legumi
- Importanza della genetica del chicco e del processo di macinazione dei cereali
- Le principali fasi di lavorazione e le diverse varietà del riso e il loro corretto utilizzo in cucina
- I principali cereali: orzo, segale, avena e frumento
- Le varie tipologie di grassi: grassi animali e grassi vegetali
- I benefici derivanti dal consumo di olio extra vergine d’oliva
- Regole per una buona e sana frittura e le diverse tecniche: all’inglese, alla francese, all’italiana, in involucri speciali, in pastella, in tempura, frittura alta, bassa e moderata
- Tecniche di confezionamento
- Le attrezzature per la conservazione, lavorazione e cottura: funzionamento, manutenzione e disinfezione
- Tecniche di cottura
- Tecniche di conservazione
- Tecniche e regole per una buona e sana frittura
Buffet e banchetti
- Le varie tipologie di buffet e l’organizzazione del servizio: coffee-break, cocktail party, buffet di prestigio con allestimento scenografico, buffet per colazioni di lavoro, finger food e tapas.
- Pianificazione delle preparazione per piatti da buffet.
- La decorazione di piatti e vassoi per buffet.
- Pianificazione delle preparazione per piatti.
- Realizzazione di alcuni piatti per buffet: salmone marinato, acciughe marinate, prosciuttini, parmigiane di melanzane e zucchine, insalatine di vegetali, polpo e seppie con sedano croccante, coniglio in porchetta, rollatine di pollo, rollatine di spigola e ricotta, roastbeef, lasagne, timballi, quiche, torte salate.
- Gli aperitivi da buffet: panzerotti, crocchette di patata, arancini di riso, canapès, tartellette, bruschette, bavaresi salate.
- Il catering e il banqueting: esempi di gestione di un banchetto all’esterno con preparazione anticipata, stoccaggio e trasporto corretto delle derrate alimentari.
- Realizzazione di piatti per banchetti: cottura, mantenimento e rigenerazione delle pietanze prima del servizio.
- Tecniche e metodi di preparazioni applicabili alla banchettistica.
- Regole specifiche per la stesura dei menù per banchetti e buffet
Progettazione di menù, food cost e gestione
- Nozioni di nutrizione e alimentazione.
- Principali diete moderne e le loro caratteristiche nutrizionali: vegetariana, macrobiotica ed eubiotica.
- Tecniche di gestione ristorativa e organizzazione del posto di lavoro.
- Pianificare le operazioni per l’evasione degli ordini di sala.
- Gestire l’approvvigionamento di materie prime e attrezzature.
- Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menù
Mise en place e preparazione dei piatti tradizionali
- Sistematico controllo degli utensili utilizzati, dei condimenti e degli ingredienti di base, che variano da partita a partita.
- Il constante riordino della postazione da lavoro.
- Organizzazione del servizio e gestione del pass.
- Impostazione del servizio e gestione delle comande in funzione alle diverse partite.
- Simulazione e preparazione del servizio con allestimento sala e tavoli.
- Realizzazione dei piatti tradizionali della cucina italiana: antipasti, primi piatti e secondi piatti.
Sicurezza nei luoghi di lavoro per lavoratori addetti ad attività classificate basso rischio
FORMAZIONE GENERALE:
- concetti di rischio, danno, prevenzione, protezione;
- organizzazione della prevenzione aziendale;
- diritti, doveri e sanzioni per i vari soggetti aziendali;
- organi di vigilanza, controllo e assistenza
FORMAZIONE SPECIFICA:
- Il documento di valutazione di rischi (contenuti, specificità e metodologie).
- Organizzazione del lavoro.
- Ambienti di lavoro.
- I criteri e gli strumenti per l’individuazione e la valutazione dei rischi.
- Il rischio da stress lavoro-correlato.
- I dispositivi di protezione individuale e descrizione di alcuni dispositivi di protezione individuale inerenti alle tipologie di attività presenti.
- Le procedure di sicurezza con riferimento al profilo di rischio specifico.
- I principali fattori di rischio e le relative misure di prevenzione, organizzative e procedurali di prevenzione e protezione, panoramica delle varie fonti di rischio sulla base alle attività presenti.
- Utensili taglienti e coltelli.
- Esposizione a temperature elevate.
- Ambienti di lavoro e di passaggio.
- Elettrici generali.
- Microclima e illuminazione.
- Rischi infortuni.
- Meccanici generali.
- Movimentazione manuale carichi.
- Movimenti manuali ripetitivi.
- Incidenti e infortuni mancati.
- Le procedure di sicurezza con riferimento al profilo di rischio specifico.
- Lettura di un documento di valutazione del rischio.
- Rischi biologici, posture incongrue.
- Procedure esodo e incendi.
- Procedure organizzative per il primo soccorso.
HACCP
- Igiene alimentare, con particolare riguardo alle misure di prevenzione dei pericoli igienico sanitari connessi alla manipolazione degli alimenti
- Applicazione delle misure di autocontrollo e dei principi HACCP correlati allo specifico settore alimentare ed alle mansioni svolte dal lavoratore stesso
- Rischi identificati
- Punti critici di controllo relativi alla fasi della produzione, stoccaggio, trasporto e/o distribuzione, sulle misure correttive, le misure di prevenzione e la documentazione relativa alle procedure
- Libri di testo e materiale didattico
- Divisa professionale completa: n° 2 giacche professionali / n° 2 pantaloni neri professionali / n° 1 paio di scarpe antinfortunistica nere / n° 5 cappelli a cilindro professionali / n° 2 grembiuli da laboratorio / n° 1 grembiule di rappresentanza
- Colazioni, pause e coffee break
Scuola Tessieri collabora con strutture alberghiere e piccoli residence nel raggio di 10 chilometri dalla scuola, al fine di permettere il soggiorno a tutti gli studenti che vengono da fuori provincia..
Un’esperienza living unica di condivisione e crescita: ciascuna struttura abitativa consente un’ampia gamma di servizi e spazi per il tempo libero (wifi, sale comuni..).
Scarica la Brochure degli Alloggi convenzionati con Scuola Tessieri
Per maggiori informazioni circa gli alloggi, disponibilità e relativi prezzi si prega di contattare la Segreteria Didattica di Scuola Tessieri
Tel. 0587/355629 Email. info@scuolatessieri.it
- Diploma di Alta Formazione per Cuoco
- Attestato di Frequenza di Scuola Tessieri
- Dichiarazione degli apprendimenti: è il documento che descrive le competenze e le abilità acquisite dagli studenti dei Corsi di Alta Formazione di Scuola Tessieri. Viene sottoscritto e rilasciato dal Valutatore delle Competenze dell'ente ed è immediatamente leggibile, credibile e spendibile in italia e all'Estero.
- Attestato “FORMAZIONE OBBLIGATORIA PER ADDETTO AD ATTIVITA' ALIMENTARI COMPLESSE – HACCP” in Italiano
- Attestato EQF (European Qualifications Framework)
- Attestato “Sicurezza nei luoghi di lavoro”
Le iscrizioni sono a numero chiuso. Sono previste classi con un massimo di 16 partecipanti. Per finalizzare l’iscrizione è necessario compilare la scheda di iscrizione e il contratto e versare l’acconto del 30%. Per richiedere tutta la modulistica necessaria si prega di contattare la segreteria didattica di Scuola Tessieri al numero 0587/355629 oppure inviando un’email a info@scuolatessieri.it
QUOTA DI ISCRIZIONE
Il costo del corso ammonta ad un totale di € 8700,00 IVA INCLUSA.
Il versamento della quota è così strutturato:
- Caparra confirmatoria da versare al momento dell’iscrizione pari a € 2610,00 IVA INCLUSA
- Saldo del corso pari a € 6090,00 IVA INCLUSA
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Gli studenti possono ottenere maggiori informazioni, rivolgendosi direttamente a Intesa Sanpaolo o alla Segreteria Didattica di Scuola Tessieri Tel. 0587355629 / Email. info@scuolatessieri.it
Dicono di Noi

Salvatore, 21 anni
"Da Catanzaro ho deciso di venire a Scuola Tessieri perchè mi ha colpito la struttura e il livello di preparazione dei docenti"

Alessandra, 27 anni
"Sto per laurearmi in ingegneria, ho deciso però di prendermi una pausa e dedicarmi alla conoscenza del mondo gastronomico, mia grande passione"

Lidia, 43 anni
"Lavoro come cuoca da molti anni come autodidatta. A 43 anni ho capito che mi piacerebbe lavorare in ristoranti prestigiosi ma per farlo serve la conoscenza. Scuola Tessieri mi ha dato le conoscenze e le professionalità che mi mancavano per esaudire il mio desiderio"

Valeria, 21 anni
Scuola Tessieri mi è stata segnalata da un pasticcere del mio paese, un campione del mondo di pasticceria. Questo professionista ha appurato, vedendoli in stage nella sua struttura, che gli allievi di Scuola Tessieri hanno un livello di preparazione maggiore rispetto a quello di altre realtà d'Italia

Veronica, 26 anni
Ho scelto Scuola Tessieri perchè si trova in Toscana, una regione magnifica con una forte cultura e tradizione soprattutto nella pasticceria.

Laura, 27 anni
Sono una grande appassionata e conoscitrice di cioccolato ecco che ho scelto Scuola Tessieri perchè il mondo del cioccolato è inserito all'interno del corso di alta formazione di pasticceria

Greta, 23 anni
Nel corso di pasticceria abbiamo affrontato il tema delle intolleranze (lattosio, glutine,ecc..), sapere come gestirle e promuovere proposte alternative di livello è stata una parte del lavoro che mi ha affascinato particolarmente

Cecilia, 27 anni
Ho scelto Scuola Tessieri per la strutturazione dei corsi: in un'unico percorso, quello dell'alta formazione, si parte dalle basi per ad arrivare ad apprendere tutte le nuove tecnologie e tendenze del settore

Anastasia, 21 anni
Ho svolto un open day a Scuola Tessieri e sono rimasta molto impressionata dalla disponibilità e preparazione dei docenti, dei veri professionisti che mi hanno appassionata al settore

Giulia, 33 anni
Ho scelto Scuola Tessieri per l'elevato numero di lezioni pratiche che vengono svolte all'interno dei laboratori della struttura, dotati delle migliori tecnologie del settore!

Francesca, 33 anni
Fino a pochi mesi fa facevo l'assicuratrice, ma sono sempre stata appassionata di dolci. Dopo molte incertezze ho deciso di seguire l'istinto e assecondare la mia passione!

Christian, 20 anni
Sono uscito dalla Scuola Alberghiera di Asti con un obiettivo, diventare uno Chef Stellato ma per farlo serve conoscenza, ecco che ho scelto Scuola Tessieri

Luca, 20 anni
Ho scelto Scuola Tessieri perchè in soli 7 mesi di permette di entrare nel mondo del lavoro

Nico, 26 anni
Ho lavorato per qualche anno in ristoranti della mia città ma ho capito che per diventare professionista dovevo formarmi a Scuola Tessieri. Attualmente sono in un ristorante 1 Stella Michelin a Forte dei Marmi

Stefano, 29 anni
Ho lasciato Como e il mio lavoro per inseguire la mia passione e diventare cuoco. Ho svolto lo stage presso il ristorante di una catena alberghiera di Firenze, 1 Stella Michelin e prima ancora della conclusione del percorso sono stato assunto come aiuto commis

Katerina, 21 anni
Mi ha consigliato Scuola Tessieri una mia professoressa della scuola alberghiera ma volendomi pagare gli studi da sola ho lavorato per un anno, ho frequentato il corso e lo rifarei altre mille volte

Luisa, 20 anni
Ho frequentato il corso di alta formazione di cucina e al termine ho fatto uno stage in un ristorante 1 stella Michelin. Attualmente lavoro nel ristorante di un famoso chef in provincia di Novara. Tutto questo grazie all'ottima preparazione ricevuta a Scuola Tessieri

Giacomo, 32 anni
Sono un imprenditore nel settore della panificazione con diversi punti vendita. Ho scelto di frequentare il corso di alta formazione perchè un'imprenditore deve avere piena conoscenza delle materia prime e delle tecniche lavorate nel proprio settore altrimenti rischia di commettere errori

Monica, 29 anni
Ho sempre fatto dolci per passione, da autodidatta- Negli anni ho capito che il mio sogno è di aprire una pasticceria moderna ma per farlo dovevo conoscere le fondamenta della pasticceria. Scuola Tessieri mi ha dato delle ottime basi

Eleonora, 28 anni
Facevo la geometra in Liguria, ho deciso di spostarmi in Toscana per la forte tradizione culinaria di questa regione e perchè visitando la Scuola ne sono rimasta estasiata.

Fabio, 21 anni
Mi piacerebbe lavorare in un famoso ristorante stellato. Ho fatto scuole in ambito scientifico ma poi ho capito grazie ai docenti di Scuola Tessieri che la cucina è il mio mondo

Tahir, 25 anni
Lavoravo in un ristorante dove facevo qualche dessert ma volevo saperne di più. Ho frequentato il corso di alta formazione e attualmente lavoro in una celebre pasticceria, dove ho modo di crescere e sperimentare