Corso di Alta Formazione per Cuoco - 7 mesi

Diventa una figura altamente qualificata nel campo della cucina

A chi è rivolto

Il Corso di Alta Formazione per Cuoco è rivolto a coloro che desiderano iniziare a lavorare in cucina partendo dalle basi fino ad arrivare ad una specializzazione di alta formazione.
Il corso è strutturato per fornire una formazione didattica di massima efficacia, risultati eccellenti sotto il profilo delle abilità manuali e delle tecniche professionali, requisiti fondamentali per l’inserimento el mondo del lavoro.

Nel percorso di studi verrà posta grande attenzione alle attività pratiche, manuali e all’organizzazione del lavoro grazie al supporto continuo in aula di docenti e maestri di altissimo profilo a livello nazionale e internazionale,all’interno dei laboratori di Scuola Tessieri, dotati delle più moderne attrezzature e tecnologie.

Scuola Tessieri è un vero e proprio atelier delle arti culinarie ispirato alle botteghe del Rinascimento. Un luogo nel cuore della Toscana, unico in Italia e nel mondo, dove poter sviluppare le migliori basi tecniche e culturali per entrare nel mondo della ristorazione.

  •  92% del tasso di occupazione a 6 mesi dalla conclusione del percorso formativo
  • Docenti riconosciuti tra i nomi più noti della Cucina Nazionale e Internazionale
  •  Formazione esclusiva: classi a numero chiuso con un massimo di 16 partecipanti
  • Le migliori materie prime: prodotti di eccellenza per incontrare il gusto del consumatore più attento
  • Seguire un corso a Scuola Tessieri si traduce in una totale immersione nei sapori e negli odori di una terra invidiataci dal mondo intero: la Toscana.
  • Stage Personalizzato in strutture selezionate d’Italia (ristoranti stellati, hotel 4-5* lusso, resort) dove viene garantita una importante attenzione nei confronti degli allievi e delle loro personali attitudini professionali

 

 

Sette mesi di Alta formazione all’interno di Scuola Tessieri – Atelier delle Arti Culinarie per un percorso formativo strutturato su diversi livelli di apprendimento che includono studi teorici e pratici.

  • 3 mesi di aula all’interno dei laboratori di Scuola Tessieri, dotati delle più moderne attrezzature e tecnologie.
  • 4 mesi di stage presso strutture convenzionate d’Italia (ristoranti stellati, hotel 4-5* lusso, resort) dove viene garantita una importante attenzione nei confronti degli allievi e delle loro personali attitudini professionali.

 

ORARIO LEZIONI

Le lezioni si svolgono dal Lunedì al Venerdì dalle ore 8.00 alle ore 14.00 

PROSSIME EDIZIONI

→ 2 Maggio 2022 - 26 Luglio 2022
→ 5 Settembre 2022 - 26 Novembre 2022
→ 29 Novembre 2022 - 16 Febbraio 2023

 

PROGRAMMA DIDATTICO:

Il mestiere del cuoco, la storia della cucina e la brigata

  • La brigata di cucina: gerarchia, ruoli e suddivisione delle varie mansioni
  • La cucina: storia, reparti e aree
  • Le attrezzature per la conservazione degli alimenti: funzionamento, manutenzione e disinfezione
  • Le attrezzature per la lavorazione degli alimenti: funzionamento, manutenzione e disinfezione
  • Le attrezzature e i materiali per la cottura degli alimenti: funzionamento, manutenzione e disinfezione
  • Sistemi di conservazione, abbattimento, congelamento e surgelazione

 

Fondi, brodi e salse

  • Preparazione, utilizzo e importanza in cucina
  • I fondi bianchi: di pesce, di carne e vegetali
  • I fondi bruni: di manzo e di selvaggina
  • I fondi ibridi: bruno di pollo, bruno di maiale, bruno di pesce
  • I roux: bianco, biondo e bruno
  • Le componenti del fondo: elementi aromatici, elementi nutritivi e acqua
  • Salse madri: vellutata, spagnola, pomodoro, olandese, besciamella
  • Salse derivate: ragù alla bolognese, amatriciana, mornay, bercy, demie glace, cacciatora, villeroy, bearnese
  • Salse emulsionate: stabili (maionese) e instabili (vinagrette, citronette)
  • Salse moderne maionesi addensate, salse a base acqua, base verdura, senza uova, base pesce, base crostacei, base erbe
  • Salse derivate: dalla salsa pomodoro, dalla salsa besciamella e dalla salsa maionese, salsa americana, salsa all’arancia e salsa al vino rosso
  • Le principali sostanze leganti ed emulsionanti delle salse
  • Stoccaggio delle salse e organizzazione in cucina
  • Utilizzo di salse e fondi con metodo canonico e con metodo creativo

 

Pasta fresca, risotti e primi piatti

  • Caratteristiche organolettiche, nutrizionali e morfologiche di riso e pasta, farine e farine speciali
  • Caratteristiche merceologiche di riso, pasta e farine
  • Abburattamento e forza della farina
  • Utilizzo delle farine nelle preparazioni di cucina e di pasticceria
  • Gli ingredienti utili per la realizzazione di impasti diversi e le loro funzioni all’interno dell’impasto
  • Indici di valutazione della qualità della pasta
  • Il glutine e la sua importanza tecnologica in cucina
  • Gli amidi e il loro utilizzo in cucina
  • I vari formati della pasta e la realizzazione di formati tipici regionali
  • Pasta alimentare fresca all’uovo, trafilata, farcita
  • Impasto, stesura e formatura della pasta
  • Ravioli, tortelli, tortellini, cappelletti, agnolotti, cannelloni, lasagne, tagliatelle, fettuccine, pappardelle, tagliolini, spaghetti alla chitarra, pici, orecchiette, cavatelli, maccheroncini, casarecce, farfalle, garganelli e maltagliati
  • Le paste speciali: agli spinaci, agli agrumi, al caco, alle castagne, al nero di seppia, alle erbette, al pomodoro
  • Gli gnocchi: di patate, alla parigina, di semolino, di ricotta
  • Le ricette a base di riso: risotti, zuppe, minestre, creme, arancini di riso
  • I primi piatti della tradizione italiana
  • La corretta cottura della pasta
  • Le salse classiche: amatriciana, carbonara, gricia, alla norma, alla bolognese, al ragù, aglio olio e peperoncino, puttanesca, pomodoro, all’arrabbiata, cacio e pepe, all’ortolana, gamberi, trabaccolara….
  • Tecniche di confezionamento
  • Tecniche di conservazione
  • Impostazione del servizio e gestione delle comande per la partita dei primi

 

La carne

  • Caratteristiche organolettiche, nutrizionali e morfologiche
  • Classificazione delle specie e delle razze (caratteristiche merceologiche)
  • Gli animali da cortile: carni bianche e carni scure
  • La selvaggina da piuma e da pelo
  • Fasi della macellazione e importanza della frollatura
  • Classificazione dei tagli in prima, seconda e terza categoria e loro impiego in cucina
  • Tagli ricavati dal quarto posteriore: filetto, controfiletto, fesa, noce, scamone, girello e campanello
  • Tagli ricavati dal quarto anteriore: fesone di spalla, fusello di spalla, rotondino di spalla, girello, brione, muscolo sartorio, biancostato, capello del prete
  • Le frattaglie bianche e rosse, coratella e rigaglie
  • Le lavorazione preliminari per la carne
  • Realizzazione delle tecniche di cottura di base
  • Tecniche di cottura (bollito, brasato, stufato, arrosto)
  • Ricette per le carni bianche: pollo alla cacciatore, pollo alla romana, saltimbocca alla romana, scaloppine al limone, al vino bianco, alla valdostana, coniglio farcito
  • Tecniche di conservazione
  • Tecniche di disosso
  • Terminologia tecnica

 

Il pesce

  • Caratteristiche organolettiche, nutrizionali e morfologiche
  • Classificazione (caratteristiche merceologiche): pesci, crostacei e molluschi
  • Pesci di mare, di acqua dolce e diadromi (pesci cartilaginei e pesci ossei)
  • Pesci tondi, pesci piatti, molluschi cefalopodi, molluschi bivalve, crostacei di acqua dolce e crostacei marini
  • Il pesce azzurro e la sua importanza nell’alimentazione
  • Le marinature: a secco, liquide e cotte
  • Parametri di freschezza riconoscibili in fase di acquisto
  • Pulizia del pesce
  • Le lavorazioni preliminari di pesci e crostacei
  • Sfilettare il pesce: pesci tondi e pesci piatti
  • Porzionatura del pesce: filetti, baffe, darne, trancio, filetto centrale, ventresca, coda, tasca, taglio a sashimi e tartare
  • Diverse tecniche di preparazione e cottura del pesce azzurro nella dieta: acciughe, sgombri, sardine, tonno, pesce spada
  • Tecniche di cottura tradizionali e cotture innovative
  • Marinatura e fermentazione
  • Tecniche di impiattamento tradizionali e moderne
  • Tecniche di conservazione
  • Tecniche di rigenerazioe ed impiego
  • Terminologia tecnica

 

Secondi piatti

  • Secondi piatti della tradizione italiana ed internazionali: ricette e realizzazione.
  • Studio della composizione del piatto: abbinamento contorni e grammatura pro capite
  • Impostazione del servizio e gestione delle comande per i secondi piatti

 

Gli ortaggi

  • Caratteristiche organolettiche, nutrizionali e morfologiche
  • Classificazione (caratteristiche merceologiche): a stelo, a radice, a frutto
  • Varietà e stagionalità
  • Stoccaggio e shelf-life dei prodotti ortofrutticoli
  • Le lavorazioni preliminari degli ortaggi
  • Tecniche di cottura
  • Tecniche di conservazione
  • Terminologia tecnica

 

Cereali, uova, legumi, grassi e frittura

  • Caratteristiche organolettiche, nutrizionali e morfologiche
  • Caratteristiche merceologiche
  • Classificazione e distinzione merceologica
  • Tecniche di cottura delle uova: in acqua con guscio (alla coque, barzotte, sode), in acqua senza guscio (poché), in cocotte, in stampi, in padella, al piatto, al tegamino, omelette, strapazzate, soufflé, omelette soufflé, flan, budino
  • Le varie tipologie di grassi: grassi animali e grassi vegetali
  • I benefici derivanti dal consumo di olio extra vergine d’oliva
  • Crepes: impasto, cottura, farcitura e gratinatura
  • Caratteristiche organolettiche, nutrizionali e morfologiche di riso, falsi cereali e legumi
  • Importanza della genetica del chicco e del processo di macinazione dei cereali
  • Le principali fasi di lavorazione e le diverse varietà del riso e il loro corretto utilizzo in cucina
  • I principali cereali: orzo, segale, avena e frumento
  • Le varie tipologie di grassi: grassi animali e grassi vegetali
  • I benefici derivanti dal consumo di olio extra vergine d’oliva
  • Regole per una buona e sana frittura e le diverse tecniche: all’inglese, alla francese, all’italiana, in involucri speciali, in pastella, in tempura, frittura alta, bassa e moderata
  • Tecniche di confezionamento
  • Le attrezzature per la conservazione, lavorazione e cottura: funzionamento, manutenzione e disinfezione
  • Tecniche di cottura
  • Tecniche di conservazione
  • Tecniche e regole per una buona e sana frittura

 

Buffet e banchetti

  • Le varie tipologie di buffet e l’organizzazione del servizio: coffee-break, cocktail party, buffet di prestigio con allestimento scenografico, buffet per colazioni di lavoro, finger food e tapas.
  • Pianificazione delle preparazione per piatti da buffet.
  • La decorazione di piatti e vassoi per buffet.
  • Pianificazione delle preparazione per piatti.
  • Realizzazione di alcuni piatti per buffet: salmone marinato, acciughe marinate, prosciuttini, parmigiane di melanzane e zucchine, insalatine di vegetali, polpo e seppie con sedano croccante, coniglio in porchetta, rollatine di pollo, rollatine di spigola e ricotta, roastbeef, lasagne, timballi, quiche, torte salate.
  • Gli aperitivi da buffet: panzerotti, crocchette di patata, arancini di riso, canapès, tartellette, bruschette, bavaresi salate.
  • Il catering e il banqueting: esempi di gestione di un banchetto all’esterno con preparazione anticipata, stoccaggio e trasporto corretto delle derrate alimentari.
  • Realizzazione di piatti per banchetti: cottura, mantenimento e rigenerazione delle pietanze prima del servizio.
  • Tecniche e metodi di preparazioni applicabili alla banchettistica.
  • Regole specifiche per la stesura dei menù per banchetti e buffet

 

Progettazione di menù, food cost e gestione

  • Nozioni di nutrizione e alimentazione.
  • Principali diete moderne e le loro caratteristiche nutrizionali: vegetariana, macrobiotica ed eubiotica.
  • Tecniche di gestione ristorativa e organizzazione del posto di lavoro.
  • Pianificare le operazioni per l’evasione degli ordini di sala.
  • Gestire l’approvvigionamento di materie prime e attrezzature.
  • Criteri e tecniche di composizione di diverse tipologie di menù

 

Mise en place e preparazione dei piatti tradizionali

  • Sistematico controllo degli utensili utilizzati, dei condimenti e degli ingredienti di base, che variano da partita a partita.
  • Il constante riordino della postazione da lavoro.
  • Organizzazione del servizio e gestione del pass.
  • Impostazione del servizio e gestione delle comande in funzione alle diverse partite.
  • Simulazione e preparazione del servizio con allestimento sala e tavoli.
  • Realizzazione dei piatti tradizionali della cucina italiana: antipasti, primi piatti e secondi piatti.

 

Sicurezza nei luoghi di lavoro per lavoratori addetti ad attività classificate basso rischio

FORMAZIONE GENERALE:

  • concetti di rischio, danno, prevenzione, protezione;
  • organizzazione della prevenzione aziendale;
  • diritti, doveri e sanzioni per i vari soggetti aziendali;
  • organi di vigilanza, controllo e assistenza

 

FORMAZIONE SPECIFICA:

  • Il documento di valutazione di rischi (contenuti, specificità e metodologie).
  • Organizzazione del lavoro.
  • Ambienti di lavoro.
  • I criteri e gli strumenti per l’individuazione e la valutazione dei rischi.
  • Il rischio da stress lavoro-correlato.
  • I dispositivi di protezione individuale e descrizione di alcuni dispositivi di protezione individuale inerenti alle tipologie di attività presenti.
  • Le procedure di sicurezza con riferimento al profilo di rischio specifico.
  • I principali fattori di rischio e le relative misure di prevenzione, organizzative e procedurali di prevenzione e protezione, panoramica delle varie fonti di rischio sulla base alle attività presenti.
  • Utensili taglienti e coltelli.
  • Esposizione a temperature elevate.
  • Ambienti di lavoro e di passaggio.
  • Elettrici generali.
  • Microclima e illuminazione.
  • Rischi infortuni.
  • Meccanici generali.
  • Movimentazione manuale carichi.
  • Movimenti manuali ripetitivi.
  • Incidenti e infortuni mancati.
  • Le procedure di sicurezza con riferimento al profilo di rischio specifico.
  • Lettura di un documento di valutazione del rischio.
  • Rischi biologici, posture incongrue.
  • Procedure esodo e incendi.
  • Procedure organizzative per il primo soccorso.

 

HACCP

  • Igiene alimentare, con particolare riguardo alle misure di prevenzione dei pericoli igienico sanitari connessi alla manipolazione degli alimenti
  • Applicazione delle misure di autocontrollo e dei principi HACCP correlati allo specifico settore alimentare ed alle mansioni svolte dal lavoratore stesso
  • Rischi identificati
  • Punti critici di controllo relativi alla fasi della produzione, stoccaggio, trasporto e/o distribuzione, sulle misure correttive, le misure di prevenzione e la documentazione relativa alle procedure
  • Libri di testo e materiale didattico
  • Divisa professionale completa: n° 2 giacche professionali / n° 2 pantaloni neri professionali / n° 1 paio di scarpe antinfortunistica nere / n° 5 cappelli a cilindro professionali / n° 2 grembiuli da laboratorio / n° 1 grembiule di rappresentanza 
  • Colazioni, pause e coffee break

Scuola Tessieri collabora con strutture alberghiere e piccoli residence  nel raggio di 10 chilometri dalla scuola, al fine di permettere il soggiorno a tutti gli studenti che vengono da fuori provincia..

Un’esperienza living unica di condivisione e crescita: ciascuna struttura abitativa consente un’ampia gamma di servizi e spazi per il tempo libero (wifi, sale comuni..).

Per scoprire le numerose convenzioni attive con strutture ricettive,  v'invitiamo a rivolgervi alla Segreteria Didattica di Scuola Tessieri tel. 0587.355629 / Email. info@scuolatessieri.it

  • Diploma di Alta Formazione per Cuoco
  • Certificato di competenze relativo alle unità di Competenze (UC)
  • Attestato di Frequenza di Scuola Tessieri
    l Corso è rilasciato dalla Regione Toscana. Scuola Tessieri, grazie all’accreditamento regionale in qualità di ente di formazione, organizza Corsi autorizzati secondo il sistema EQF; pertanto le competenze e le abilità acquisite dagli studenti dei Corsi di Alta Formazione della Scuola sono immediatamente leggibili, credibili e quindi spendibili all’estero, in tutti gli Stati membri dell’Unione Europea.
      
    Ente accreditato e certificato: Scuola Tessieri è Agenzia Formativa accreditata dalla Regione Toscana (codice di accreditamento OF0253) e Certificata Iso ISO9001/UNI EN ISO 9001:2015 (Certificato n° IT16/0781)
  • Dichiarazione degli apprendimenti a seguito superamento prove valutazione apprendimenti relative ad almeno un Uf prevista dal percorso
  • Attestato “FORMAZIONE OBBLIGATORIA PER ADDETTO AD ATTIVITA' ALIMENTARI COMPLESSE – HACCP” in Italiano
  • Attestato EQF (European Qualifications Framework)
  • Attestato “Sicurezza nei luoghi di lavoro

 

 

Le iscrizioni sono a numero chiuso. Sono previste classi con un massimo di 16 partecipanti. Per finalizzare l’iscrizione è necessario compilare la scheda di iscrizione e il contratto e versare l’acconto del 30%. Per richiedere tutta la modulistica necessaria si prega di contattare la segreteria didattica di Scuola Tessieri al numero 0587/355629 oppure inviando un’email a info@scuolatessieri.it

QUOTA DI ISCRIZIONE

Il costo del corso ammonta ad un totale di € 7950,00 IVA INCLUSA.

Il versamento della quota è così strutturato:

- Caparra confirmatoria da versare al momento dell’iscrizione pari a € 2385,00 IVA INCLUSA
- Saldo del corso pari a € 5565,00 IVA INCLUSA

  • Desideri rateizzare il corso? Scuola Tessieri ti supporta in questa fase!  Tutti i corsi di Scuola Tessieri possono essere finanziati secondo le necessità di ciascun cliente, in questo modo avrai la possibilità di investire nella tua formazione, senza avere oneri troppo pesanti. Scuola Tessieri è un istituto convenzionato Compass. Per una consulenza totalmente gratuita ed una proposta di rateizzazione potete rivolgervi alla Segreteria Didattica di Scuola Tessieri Tel. 0587355629 / Email. info@scuolatessieri.it

 

  • Investi sulla tua formazione con il prestito “Per Merito”, un sostegno economico di Intesa SanPaolo dedicato a tutti i giovani che vogliono fare della propria passione un lavoro. Per scoprire tutti i vantaggi di "per merito" o attivare la procedura potete rivolgervi alla Segreteria Didattica di Scuola Tessieri Tel. 0587355629 / Email. info@scuolatessieri.it