CORSO PRATICO COTTURE ALTERNATIVE: BASSA TEMPERATURA, OLIOCOTTURA, VASOCOTTURA E CANDITURA

Un corso rivolto a professionisti che vogliono approfondire le proprie conoscenze per arricchire il menù rendendolo sempre più ricco e concorrenziale

CORSO PRATICO COTTURE ALTERNATIVE: BASSA TEMPERATURA, OLIOCOTTURA, VASOCOTTURA E CANDITURA

Un’intera giornata a fianco del nostro Resident Chef Stefano Cipollini per scoprire quali sono le ultime tendenze in fatto di cotture alternative.

Nei ristoranti vengono richiesti sempre più spesso cibi ricchi di sapori e di alto livello estetico che non vadano però a pregiudicare le sostanze nutritive della materia prima. Al ristorante si vuole mangiare bene, e sano.

Le cotture alternative aiutano a mantenere inalterate le componenti della materia prima ed aiutano il food cost dell’azienda essendo cotture che si prestano ottimamente al risparmio e ad un’organizzazione a monte del lavoro. Ogni chef ed ogni restaurant manager dovrebbe conoscerne i benefici.

Argomenti del corso:

Durante la giornata di 8 ore di formazione pratica si parlerà di cotture a bassa temperatura, delle cotture sottovuoto, dell’oliocottura e delle tecniche di canditura

LE COTTURE INNOVATIVE CHE VERRANNO AFFRONTATE

Ogni cottura verrà affrontata con una specifica ricetta

Le cotture a bassa temperatura sottovuoto

• Il pollo e le carni bianche
• Il maiale
• Il manzo e le carni rosse
• Le verdure

La bassa temperatura applicata alle uova

La canditura

• Canditura del salmone
• Canditura delle verdure

Vasocottura

• Vasocottura con frutta e verdura
• Vasocottura con il pesce
• Vasocottura con crostacei

Oliocottura

• Oliocottura con le carni da cortile
• Oliocottura con il pesce

Scorri giù per valutare i benefici in termine di resa e di spesa!

Sottovuoto: cottura che salvaguardia sia i valori nutrizionali (vitamine, proteine, grassi) che i valori organolettici, migliorando le caratteristiche sensoriali e la conservabilità dell’alimento serbandone colori, gusti e profumi originari.

Oliocottura: dalla pratica francese del confit questa tecnica che lascia totalmente inalterati i sapori dell’alimento grazie ad una cottura in olio non bollente a temperatura costante, ottima con pesce e carni da cortile.

Vasocottura: una cottura sana ma soprattutto di tendenza nelle cucine internazionali che garantisce il preservarsi dei sapori e delle sostanze nutritive. Oltre che di grande effetto, è una tecnica estremamente business friendly che garantisce risparmio di tempo ed una eccellente organizzazione del lavoro.

Lo studente ha la possibilità di conoscere ed imparare ad utilizzare strumenti e macchinari presenti nei laboratori (macchinari sottovuoto e roner)

Scuola Tessieri non si limita alle dimostrazioni ma sceglie un metodo didattico improntato sull’ imparare a fare!

LAVORA A FIANCO DEL DOCENTE STEFANO CIPOLLINI

Lo Chef Cipollini è coordinatore didattico del Laboratorio di Cucina di Scuola Tessieri. Capo partita a “Il Pellicano” (Porto Ercole) nell’anno in cui si aggiudica la 2 Stelle Michelin, lavora prima a fianco di Gaetano Trovato nel Ristorante Arnolfo (Colle Val d’Elsa) 2 Stelle Michelin, per poi spostarsi nella corte di Massimiliano Alajmo a “Le Calandre” 3 Stelle Michelin e successivamente a “La Montecchia”una Stella Michelin. Nel 2011 accompagna lo Chef Luca Landi nell’importante percorso che porterà il “Ristorante Lunasia” alla prima Stella Michelin.

DATE E COSTI

Il corso, della durata di 8 ore totali  si svolgerà Lunedì 25 Marzo
Orario: ore 09.00-17:30

Il corso ha carattere pratico e comprende 16 posti a disposizione

Materiale rilasciato:

Dispensa con le ricette e gli schemi di lavorazione, grembiule, colazione e pranzo, attestato di frequenza.

COSTO DEL CORSO € 300,00+IVA (€366,00)

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Scuola Tessieri grazie ad importanti collaborazioni con strutture ricettive del territorio, offre ai propri iscritti la possibilità di camere di albergo ed appartamenti a prezzi agevolati.
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